|
四川有句俗话，叫做“四川人三天不吃辣，走路脚杆麻”，大意是说四川人三天不吃辣味，走路都没啥精神，这句话虽有夸张之意，也能体现出四川人喜吃辣到了无辣不欢的程度了。 一、在四川，食辣是一种信仰；平日里我们和外地的朋友一聊起川菜，“辣椒”就成了一个永远绕不开的话题，“辣子鸡”、“水煮牛肉”、“麻辣火锅”、“麻婆豆腐”……样样都离不开辣椒，可以说辣椒就是川菜的灵魂之一。 辣椒对于川菜来说不可或缺，但其实辣椒传入中国的时间并不长，至今也就300多年的历史，而四川人喜吃辣的习俗已经延续了上千年的历史，可以追溯到先秦时期。在晋代的《华阳国志》中，对蜀人的饮食习俗，有这样的描述：“尚滋味”，“好辛香”。清道光年间，“西南巨儒”郑珍在与莫友芝合编的《遵义府志》中，对这句话做了注解，他说蜀地地处西南，气候潮湿、物产丰饶，因此蜀人吃饭就颇为讲究，不仅要追求新鲜营养，还要有好的味道，而这个“好味”指的就是偏辛辣味的菜肴。不过，值得一提的是，川菜里的“辣”味其实是指的一种复合式的辣味，它包含油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣等诸多辣型，并不单单只有“辣”，川味里的辣其实讲究的的是诸味融合、互相衬托。毕竟，辣味的本质其实是一种痛觉，它是通过辣味带给我们的灼痛感来刺激我们的大脑，从而让我们产生一种奇特的“刺激感”，如果辣度过高的话就会刺激过度，让我们的身体难以接受，只有适量的辣度才能反向提高我们对食物的兴趣。 例如，在四川有种叫做辣酱的东西，辣酱搭配豆瓣可以做成豆瓣酱，辣椒搭配萝卜干、咸菜、茄子就可以做成各式下饭的蔬菜酱，在食物匮乏的时代里，来上几勺辣酱就是最好的下饭神器了。在古代调料昂贵，普通人家里调料匮乏的年代里，辣味和酸味可以说是普通农民最容易获取、最美味的味觉体验之一了。但辣椒可是在明朝中后期才传入中国。那么，在辣椒传入中国之前，爱吃辣的四川人想吃辣时，究竟是如何获取辣味的呢？  二、辣椒明朝才传入中国，在没有辣椒的年代里，古代的四川人如果想吃辣，怎么办？别急，辣椒不够，三香来凑。辣椒，又名番椒、海椒、辣火等，它的老家远在地球另一端的美洲大陆。7000年前，墨西哥区域的人类就驯服了辣椒，并将之作为一种蔬菜、调味品食用。1492年，哥伦布意外发现了美洲大陆，随后，他将这种能够开出白色、红色花朵儿的辣椒当作一种观赏性植物带回了欧洲。又过了几十年，辣椒才逐渐走向世界。辣椒作为当今时代，国人最主要的辣味来源，其实也就短短300年左右的历史。在辣椒传入中国之前的上千年里，我们祖先的辣味来源主要来自：三香、胡椒、芥末等。所谓三香，其实指的就是：1、食茱萸；2、花椒；3、生姜。先秦时期的古人讲养生，有食五味的说法，据《周礼》记载，周代“食医”在给天子调养身子时，就会讲究“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘”的规矩。而这个辛，指的就是辛辣。  四川物产丰饶，在四川的诸多植物中，最常见的三种能带来辛辣味的植物就是花椒、食茱萸和生姜。1、花椒；花椒和辣椒作为川菜中的两大顶梁柱，我们对花椒并不陌生，几乎有三分之一的川菜都会使用到花椒这种调料。在先秦时期，盐和油都是比较奢侈的调味品，寻常百姓家做饭没有那么好的条件，往往都是就地取材。例如我小的时候，外公外婆做饭的时候就会到树上弄上一把花椒叶、橘子叶放进去，做出来的饭菜就挺好吃的。四川盛产花椒，川人在获取辣味上具有得天独厚的优势，一开始，人们是把花椒作为一种珍贵的祭品用来祭祀祖先，后来，经过数百年的开发，花椒才逐渐从祭品走上了人们的餐桌。秦汉时期的古人，就很喜欢将花椒用来泡酒，做调料。到了唐宋时期，花椒做菜已经成为了一种潮流，人们在烹饪鱼肉、牛羊肉时，往往都会来上一把花椒去腥，就连当时的宫中御厨也会采购花椒，为君王做菜使用。《水浒传》第三十八回，记载了一道“麻辣豆腐”，其麻辣味的主要来源便是花椒：戴宗道：“我却不要荤腥。有甚素汤下饭？”酒保道：“加料麻辣豆腐，如何？”戴宗道：“最好，最好。”宋朝的时候，杭州大街上流行的香辣罐肺、香辣素粉羹，都离不开花椒的加持。聊过了花椒，我们再来说说姜和茱萸。  2、食茱萸；茱萸有吴茱萸、山茱萸和食茱萸之分，常被古人用来做菜的就是食茱萸。提到茱萸作调料，我想很多人首先想到的就是唐代诗人王维的那句“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”了，此时，肯定会有朋友惊讶：“什么，茱萸竟然还可以吃？”当然，茱萸不仅可以食用，还是古代四川人民的厨房好帮手。古代的四川人没有冰箱可以保存食物，他们便发明了一种特殊的保存食物的方式：腌。其中一道四川人很喜欢的腌鱼，便需要用到茱萸来调味：取瘦鲤鱼，去鳞切片，然后放在清水中清洗干净，放入盘中，“以白盐散之”。腌制好后，就把鱼片放到石板上“迮去水”，水没榨干的话，就容易变质腐烂。等完成这一步后，再煮上一锅粳米饭，然后将鱼铺在上面，米饭不要太软，硬一点才不容易烂。将鱼码在饭上后，把橘子皮切细，配上完整茱萸和酒给鱼和粳米饭马味腌制，剩下的就是交给时间来完成最后的发酵工作。除了直接用于调料外，古人食用茱萸，还有一种独到的吃法，那就是将茱萸捣烂成汁，“入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。3、生姜；姜辣，是川菜中的另外一种独到的风味，我特喜欢仔姜鸭中，那种姜辣配合着鸭子的鲜香味。姜辣，可以说在四川人手中被发挥到了极致，泡姜、仔姜……做菜也好，做调料也好，都是我心中难以忘怀的美味佳肴。  三、辣味的出现，奠定了川菜的灵魂。古人对辣的喜爱，一点不比今人少，《闲情偶记》一书中，有这样一段关于芥辣的描述：“芥辣汁菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。”拌饭，愈老愈辣，第一次读到这段话时，我就觉得颇为喜爱，辣之于川菜，犹如鱼和水之间，相互成就，相互融合。文/脑洞趣味历史感谢大家的阅读，祝朋友们身体健康，家庭和睦，心想事成，万事如意，觉得文章好的朋友们，记得给文章点个赞，关注一下，每天都会给您带来好文章 |
|
|
