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酸菜鱼是一道在酒店中点菜率很高的菜品，酸菜鱼汤汁醇厚鲜美，鱼片滑嫩，味道麻辣适中，所以很受食客的喜爱！今天和大家一起分享一下酸菜鱼的家常做法！ 1 准备食材：草鱼一条（2斤半左右）、酸菜鱼料包一袋（其实只用到其中的酸菜）、蛋清（一个鸡蛋）、姜一块、葱适量、料酒适量、玉米淀粉适量、盐适量、泡椒几个、干辣椒几个、花椒十几粒； 2， 开始收拾鱼：鱼去鳞去腮及内脏（这一步可以让卖鱼的帮忙收拾），然后去除腹部黑膜再清洗干净，然后用厨房纸将鱼表面的水分吸干，最后用斩骨刀将鱼头剁下来；一只手用干抹布压住鱼身，一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来；片好一面后，将鱼翻过来片另一面的鱼肉，图为两面鱼肉均片下来的样子； 3. 鱼肉皮朝下放在砧板上，然后一只手按住鱼肉，一只手将鱼腹部的鱼骨片下来，片下来的鱼骨切段备用；把鱼骨剁成段。一手轻按鱼肉，一手拿刀，将刀身倾斜30度至45度之间，从鱼尾开始，将鱼肉片成2毫米左右的鱼片； 4. 将鱼头和鱼骨放在一个大碗内，加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10分钟；将片好的鱼片放入一个大碗内，放入蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀，然后让其腌制20分钟； 5. 锅中加适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味；将酸菜放入锅中煸炒一分钟；将鱼头鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右； 6. 加入适量的热水，水烧开后转小火炖10分钟，然后放入两小勺盐调味；将煮好的酸菜和鱼头鱼骨捞出铺在大碗底部； 7. 这个时候将鱼肉一片一片地放入锅中，轻轻晃动锅；将成熟的鱼片倒入大碗中； 8. 锅中放少许食用油，油热时放入干辣椒和花椒爆香；将辣椒和花椒连油一起浇在鱼片上即可。
小贴士： 1.做酸菜鱼最后选择草鱼、黑鱼、鲶鱼这种肉厚刺少的鱼； 2.最好选用正宗的四川泡酸菜，如果买不到，可以买包酸菜鱼料包只用其中的酸菜； 3.最好准备两把刀，一把是斩骨刀，用来切下鱼头、剁鱼骨，一把是切片刀，用来片鱼肉； 4.片好的鱼片最好用水多洗两遍，洗到鱼肉嫩白，然后再进行腌制 5.鱼片上浆的时候，一定要把鱼片表面的水弄干净！ 6. 把各种料炒好后，加水的时候，最好是加开水，那样子做出来的汤，更鲜美，颜色洁白！ 7. 最后往鱼片里烹油的时候，要慢火把花椒，干辣椒炸透。喜欢更麻口味的，可以把花椒换成麻椒。 |
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