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四川宜宾人早晨有吃面条的习惯，宜宾面条的臊子花色也是非常丰富的，有牛肉、肥肠、三鲜、排骨、口蘑、杂酱、干筋、蹄花、炖鸡、辣鸡等一二十个品种。其中最为出名的便是燃面了。“燃面” 100多年前创制于宜宾，故又称为“宜宾燃面”，原名叙府燃面，旧称油条面，是以煮好的面条配以蔬菜及多料油拌制而成。在宜宾，随便走进哪家面馆，都能尝到地道的燃面。 它是在素面干吃的基础上发展起来的，最初采用鸡蛋和面手工擀制，现逐步改为机制面条。因吃的时候面条不带汤汁，并辅以多种油脂拌和，面条筋斗爽滑、松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味浓鲜美。因其油重无水，似蘸满油脂的“灯芯草”，引火即燃，用以照亮，故而得名。 在燃面的制作上，早在清光绪年间，便开始有人经营。现在成都许多店家技术早已娴熟、精道，并且各具特色。最为有名的成都担担成小吃店，成都龙抄手餐厅。成都龙抄手餐厅常以精制的燃面入席，烘托了筵席的气氛，1990年12月被成都市人民政府命名为“成都优质小吃”；1992年6月又被评为“成都名小吃”。 燃面有两种吃法，一种加入猪肉面臊荤吃，一种不加肉臊，仅采用猪油，综合荤、素两类面条的风格，而独具特色。它与担担面相同的地方是都采用宜宾芽菜作辅料；燃面不加醋，但它的成品上撒有芝麻面、核桃仁、花生仁，油润酥香，较之担担面，别是一番风味。做好的燃面，面条滑韧，面臊酥脆，清香味鲜，油润不腻，好吃极了。
材料： 捞面250克（两人份），辣椒面8克，20克桃仁，20克去皮花生，芽菜25克，肉末100克，芝麻粉15克，生抽35克，老抽3～5克，鸡精，麻油10克，葱花，豆苗50克，猪油 香料油：八角，草果，桂皮，香叶，花椒，葱段，姜片，油
做法： 1. 锅置中小火上，下香料油材料，中低火熬成香料油，至香味完全被激发，葱段、姜片微焦黄，将香料油浇在辣椒面上，成香料辣椒油 2. 锅置火上，放油烧至六成热，中小火将花生仁，核桃仁炸酥炸香捞出，放凉后切碎或放在食品袋里用擀面杖碾碎 3. 猪油烧热，加入切碎的 芽菜和肉末，中小火炒香 4. 锅置旺火上，加入少许油，将豆苗炒到断生（不要炒过头） 5. 捞面放入碗中，倒入沸水浸泡1分钟，之后焯水至将熟，用漏勺将面条捞起，用筷子压在上面固定住面条，另一只手握牢勺柄，用力甩干面条的水分。立即拌入少许熟菜油，拌匀，使面条不粘连。 6. 面条放入碗中，淋上生抽，老抽，加入芝麻粉，味精，葱花，麻油，花生碎，核桃碎，用细网过滤的油泼辣椒面（约40克香料辣椒油），拌匀即可
小婕注： 1. 正宗的宜宾燃面要选用细韧的碱水面条，不同于一般机制面的面条，它的面条要干，揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成，制成的面条要求条圆挺硬，面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的味道。在中国超市，我找到比较接近的是捞面，一则面条口感细韧干爽，二则有碱面的特有香味。我买的是嘉嘉唐装捞面oriental lo mein noodles，成分表里有 Potassium钾和sodium carbonate纯碱。也可以用日本面条Yakisoba (焼きそば)替代，这个面条同样是碱水面条，但是不如前者细和筋斗。 2. 煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，水要宽，不宜久煮，刚断生为佳，此时面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条汲水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多，骨力较好。这样面条才能筋斗有嚼头。 3. 面条煮好的面条一定要将其水分甩干，这是很重要的一个环节，只有将粘附在面条上的水份甩干，才能使油脂和味料与面条沾裹融合，容易上味 4. 花生仁和核桃仁要炸酥，不能焦糊 5. 油泼辣椒面要过滤一下，口感会更好，也可略微沉淀片刻，待辣椒面沉淀到油下，只取上面的辣椒油 6. 如果制作白味的，则不添加油泼辣椒面 7. 辅料中干果还可选用松子、腰果等 8. 臊子可以素食，只用油炒香芽菜而不添加肉末 9. 整个制作过程要迅速。花生等可以提前准备好。几步可以同时进行，保证成品热辣欲燃。 |
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