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主料辅料 猪肥肠头三段??1000 克 菜油????750 克 酱油?????15 克 料酒?????35克 盐??????35 克 姜?????12.5 克 生菜????100 克 花椒?????15 粒 白糖????200 克 蒜??????20 克 葱白?????50 克 水豆粉???12.5 克 甜酱?????15 克 咖喱????0.5 克 醋?????200 克 鸡蛋黄????1 个 好汤????100 克 香油?????20 克 白矾未????10克
烹制方法 1.选用体厚质佳的肥肠头三段，靠近肛门部分切去一圈不用。在清水中加入白矾未，把肥肠放入，用力搓揉清洗一次，除去粘液涎水，另换清水加盐 30 克，同法清洗两次，再将肥肠稍细的一端用食指按住向肠口内塞进，将肠的里面翻出来，用刀撕去油上沾的杂质脏物，注意不要撕掉油，再继续用清水清洗，反复多洗几次，直至肥肠干净涩手。最后仍把有油的一面翻到里面，洗净后放在开水锅内煮一刻钟捞出。将肥肠两端用刀修去 0.3 厘米左右，使边整齐。每段分别切成两段（共六段）。用大蒸碗盛起，放入清水 150 克、盐 5克、葱白三段、料酒 25 克。花椒、姜 10 克（拍松）。上笼用旺火蒸三小时，至肥肠起皱褶为适度。 2.葱白 25 克用刀切成 3.3 厘米长，两头切成细花翻起，甜酱用香油 5克、白糖 5 克拌匀。大蒜 15 克去皮切成 1.3 厘米见方、0.15 厘米厚的片，生菜洗净用香油 5 克、醋少许、蛋黄一个、白糖 5 克、咖哩 0.5 克拌和（炸斑指时才拌）。葱姜各 5 克、大蒜 5 克分别切成细未，和香油 5 克、料酒 10克、好汤 100 克、水豆粉 12.5 克、白糖 10 克、醋 20 克、酱油 15 克盛于碗中调匀，成为糖醋汁。 3.菜油入锅烧沸，将蒸好的肥肠取出，放在盘内将水滗干，顺着锅边放入锅内（注意使两头肠口不要向着人，以免爆时烫伤），炸约 5 分钟，肠呈金黄色即把油滗上，淋上香油 5 克，簸两下即起锅。然后在案板上切成 1.3厘米长的圆圈，堆在盘的中间，盘的两端分别放上拌好的生菜和葱酱，再在炸斑指的原锅内将糖醋汁煎熟，盛在两个汤杯内，与斑指一同上桌。
工艺关键 1.肠头须洗净，无腥味。 2.肠头蒸肥后，搌干水分，用竹签戳些气眼，再下锅炸。 3.此菜也可上葱酱和椒盐碟。此外，若烹糖醋芡汁或鱼香芡汁，则称糖醋班指或鱼香班指。 风味特点 1.此菜因形似旧时射箭者带在手指上的“斑指”，故名。40 多年以前，在成都的少城公园（令人民公园）内，有一家“静宁饭店”。该店的厨师从射箭手弓上的玉斑指得到启发，创制了这道菜。 2.“炸斑指”为糖醋味型。成菜颜色金黄，皮酥里嫩，鲜香化渣，油而不腻。 |
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