六道巧手粤菜制作，换季菜单必备之选

一眨眼，夏天就到了，在炎炎夏日里，一些清鲜、清爽、酸辣、开胃的菜式，最能让顾客青睐了。而粤厨们对于制作这几类菜式，那是相当的拿手。今天，给大家介绍几道应季的粤菜，大家看看，是否适合你的餐厅。

六道巧手粤菜

香草辣乳鸽

从外表看，此菜和脆皮乳鸽没有什么区别，但吃到嘴里，香茅草的味道突出，辣味层次丰富。在制作此菜时，要用小米椒来腌渍，使其鲜辣；卤制时用辣卤水，使其香辣；随配蘸碟有泰式甜辣酱，又增加了甜辣。

制作：
1、把乳鸽宰杀治净，放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。

2、把辣卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水份。

3、上菜时，把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮金黄酥脆，捞出斩块装盘，随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。

奇味海鲈鱼扒

制作：

1、把海鲈鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉，斜刀片成厚片。

2、鱼头剁成两半，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁腌入味，再拖匀鸡蛋液、粘匀面包糠，下入五成热的油锅里炸至色金黄且酥脆时，捞出沥油装盘。

3、最后随配番茄沙司味碟和花生盐味碟上桌蘸食。

荷塘藕飘香

制作：
1、把莲藕切成夹刀片，酿入马蹄粒猪肉胶并拍匀干生粉，然后放入加有少许油的平底锅煎熟备用。

2、把黄椒块、红椒块和蜜豆段投入少量油盐水中，煸熟待用。

3、锅里放入鸡油烧热，下藕夹、红椒块、黄椒块和蜜豆段，翻炒的同时淋入碗芡（加盐、鸡粉、麻油调好），出锅装盘即成。

蜜豆双脆

制作：

1、把掌中宝放盆里，加姜片、葱段和枧水拌匀，腌1小时，再用流动水冲洗干净。

2、掌中宝沥水后，加盐、糖、蚝油、吉士粉、蒜香粉腌味，待用。

3、把蜜豆投入少量油盐水中煸熟，倒出晾水待用。

4、锅里放色拉油，烧至五成热时，下入掌中宝滑熟，倒出沥油。

5、锅里放入鸡油烧热，先下蒜米爆香，再放入蜜豆稍微炒几下，然后淋入一半碗芡（加盐、鸡粉、麻油、胡椒粉调好），倒入掌中宝，再淋入剩余的碗芡，炒匀出锅装盘后，撒入琥珀核桃即成。

海味蒜茸蒸秋葵

制作：

1、把秋葵洗净后对剖成两半，用适量的熟蒜茸拌匀，摆在圆盘垫底。

2、把墨鱼仔治净，用适量的熟蒜茸和生粉拌匀，摆放在盘中秋葵上，然后入蒸箱旺火蒸5分钟取出，放上飞过水的粉丝少许，撒葱花，浇上滚烫的生油激香，最后淋豉油即成。

荷香糯米蛏子皇

制作：

1、用清水把糯米泡涨，加入盐、香油和胡萝卜粒拌匀，然后放到蛏子皇的壳上面，入铺上荷叶的竹笼内上火蒸熟。

2、把蛏子皇的肉洗净，加入豉汁拌匀，再放到蒸熟的糯米上面，上火蒸3分钟至熟取出，撒上葱花、椒圈，复蒸数秒即成。

来源：四川烹饪杂志 | 公众号：scprweixin