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说到沙县小吃，大家一定不会陌生。沙县，隶属于福建三明，位于福建西北部地区，是闽西一个重要的商品贸易地区。沙县气候温润，土地肥沃，物产丰富，因此当地人具备了成为“吃货”的先天性条件。 沙县小吃闻名全国，常言道有华人的地方就有川菜，现在似乎也能说有中国人的地方就有沙县小吃。大多数关于沙县小吃的起源，都与“标会”有关。标会，简单来说就是一种民间融资形式，上世纪90年代初，沙县夏茂镇民间标会倒闭，造成夏茂镇许多的居民负债离家出走。他们到了全国许多城市，在当地安家，并以自己从家乡带出来的小吃手艺为生。 这些沙县“小吃兵团”从福建西部出发，凭借“一元进店，五元吃饱”的号召力一骑绝尘，横扫八闽、席卷全国。如今，甚至漂洋过海，就连新加坡、马来西亚和美国塞班岛都有他们的踪影。这是一组沙县小吃进军日本餐饮界的海报图，是不是很惊艳？ 但是就算你曾无数次在沙县小吃里填饱肚子，没有真正去过沙县，就不能说你真的品尝到了沙县味道。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。毕竟一方水土养一方人，闯荡天下的沙县人，能带走小吃的制作技艺，却带不走这片土地上无法复制的感情和水土——最地道的沙县小吃，只有在沙县本地的街头巷尾才能一睹真容。 扁肉 扁肉,是沙县小吃中最有代表性的一种,是由馄饨演变而来的。名字不同，做法也有特别之处。扁肉的肉馅制作时不用刀，而是一捶一击重复几千上万次打出来的，肉是猪后腿上最紧致的瘦肉，槌是木槌，加入的是力气和感情，产出的是充满嚼劲的饱满扁肉。包制扁肉的面皮也很特别，只有正常饺子皮的四分之一厚度。煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，吃起来面皮嫩滑，肉馅爽脆有嚼头。 沙县人烹制扁肉的方式也是花样百出，煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉，东西好，怎么做都好吃。南北宋之际的军事家、民族英雄李纲曾经被贬到沙县为官，他很喜欢沙县的扁肉，还曾经为它赋诗一首：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。” 拌面 扁食拌面一直都是沙县小吃的情侣套餐。在沙县，拌面也没有那么简单，进店之后要拌面，店主往往还会加问上一句，“是沙县拌面还是夏茂拌面？”两者的区别在于面条的不同。沙县拌面的面条较薄有弹性，结合花生酱和葱花的香气，让不喜面食的人也能吃下一大碗；夏茂镇是隶属沙县的一个小镇，这里可以说是沙县小吃的发源地。比起我们常吃的沙县拌面，夏茂面的面条较宽而筋道，加了天然的碱有特别的香味，配上新鲜时蔬，别有一番风味。 沙县拌面的灵魂在于花生酱。沙县的花生酱以民间磨房生产的最为地道，花生与冷油一起下锅，炸到花生衣有裂缝，捞出晾开散热，再放进石磨中慢慢磨成糊状，就是花生酱了。用这样的花生酱拌面，鲜活油润，香气扑鼻。现在不管是本地还是外地的沙县小吃，几乎都从配料场直接买加工好的成品，只有特别讲究的店家才会自己买来花生去磨花生酱了。 沙县烧麦 许多地方都有烧麦，但沙县烧麦确实与众不同，首先外皮是面粉加木薯粉，看起来晶莹剔透、吹弹可破，内馅内容分明；其次主馅是粉丝，肉沫只是点缀，不是其他地方的纯肉馅；再三，吃的时候必须沾以沙县独有的豆豉油。 用豆豉油搭配沙县的烧麦，有画龙点睛般的效果。这种味道鲜香独特的调料，是制作酸浆豆腐的副产品，比起普通酱油，色泽和味道都较淡，却鲜甜许多。可惜的是由于保质期非常短，很难运到外地。因此只有到沙县去，才能尝到它那独特的味道。 沙县甜烧麦 除了咸烧麦，沙县夏茂镇还有一种甜烧麦，外形相同，但馅是甜的。甜烧麦一般酒席不上，只有请亲家新郎和添丁时才有上。甜烧麦的馅除了白糖，还有饼丁、紫菜、桔饼丁和研碎的花生等，饼丁要夏茂地产的“三元饼”才好。甜烧卖的外形不太好看，第一口吃下去，可能会觉得面皮、紫菜和饼丁混合在一起的厚重感有点奇怪，但多吃几口，就会迷上这种饱满又甜糯的味道。 烫嘴豆腐 沙县豆腐属典型的南豆腐，直接蘸着酱油食用嫩滑可口，但是当地人偏爱的方式是把嫩豆腐煮老了才吃，与豆腐相关的名小吃就是“烫嘴豆腐”。“烫嘴豆腐”主要材料是新鲜豆腐、干黄花菜、花蛤干，配料是独特的、秘而不宣的，各店家都有自己的保留调味品。但是，“烫嘴豆腐”的制作过程却简单，只是把各种主配料一起投放在汤锅里，技艺要点就是小火慢炖出老汤；也只有这样，煮好的豆腐才能保持口感有嚼劲的同时又不粗糙干涩。煮好的豆腐在高汤、黄花菜的熬煮中，充分吸收了鲜味，过齿难忘。
沙县豆腐丸 沙县豆腐丸口感软而粉，能够吃出豆腐本身的鲜酸味道。亦可在其中包入肉馅，制成包心豆腐丸。将由肉末、香菇、红萝卜、葱头、虾仁等食材剁烂后，搓成一个个圆粒，能一气呵成地将馅料裹入豆腐丸子中，看似简单，其实并不容易。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。没有长时间重复的磨练，那是做不到的。豆腐的细嫩与馅料的鲜美交相融合，入口即化。如果加入红菇汤，那就是不可多得的山珍海味了。
芋饺 芋饺在许多地方都有，在沙县小吃中也是很有特色的一道美食。煮熟的芋子捣烂，和着木薯粉，揉成半透明的皮坯；芋饺皮本身虽然无味，但晶莹剔透，入口润滑。包入猪肉丁、葱、香菇、笋丁以及红菇等为馅，要包得馅多而不破方为成功。沸水下锅，热腾腾地出锅，煮出来外韧内软，鲜香软糯。
沙县板鸭 “农事冬闲毕，相道做板鸭。椒盐接匀透，竹撑似琵琶，炭火融融烤，香气徐徐发，皮酥肉油润，配酒最堪夸。”此诗说的就是农人农闲时制作沙县板鸭的景象，用竹竿晾晒风干板鸭的制法，则成为当地一道独特的风景。 沿袭了三千多年的沙县板鸭，从周朝就开始萌生。加工方法一般是将肉抹上盐姜等作料腌制后风干、晒干或烘干，使肉脱水，延长保存期，食时过蒸切块即可。现在传统做法的沙县板鸭，也叫腊鸭，依然承袭上述方法，只是在配料上略有增减，风干时会在表皮抹上一层芝麻油以增加香味，烘烤时选用茶籽壳，成品则香气浓郁。而较为正宗的板鸭产地，则要数沙县郑湖，郑湖板鸭采用农田中放养的半番鸭制成，用古法加工而成，其板鸭的肉质结实紧密，肥而不腻，几近牛肉，很有嚼头。
沙县豆干 沙县豆干是当地农家传统的豆制食品，是当地百姓在传统节日里为喜庆而制作享用的美味，流传至今，已有百佘年的历史。沙县人喜欢吃豆干就像北京人喜欢喝豆汁一样，是千百年文化传统的影响。 沙县豆干必须用沙县本地酸浆豆腐制成，在制作中用栀子花果实浸泡水染色，然后慢慢烘烤干，因此沙县豆干细闻会带有淡淡的栀子花香。吃豆干无需筷子，洗净双手，将豆干捏碎后掰一小块，蘸上特制的豆豉油，享受原始用餐方式带来的无拘束感。吸饱豆豉油的豆干，醇厚鲜香，味道好到让人欲罢不能。
米冻皮 沙县人把做米冻说为写米冻，写有绕圈子的意思。锅水烧开，把用籼米磨好的米浆徐徐倒入，用一细木棒在锅中不停搅拌，画出一个个圆圈，米浆写均匀后，倒入炊具，猛火蒸熟，冷却即可食用。米冻皮具有天然大米香味，吃起来有爽滑感，口感和外形都酷似客家的簸箕板或粤菜肠粉。
沙县鱼丸 沙县鱼丸，也是沙县著名小吃之一。沙县鱼丸在当地独具特色，自成一家。鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。
芋头粿 槟榔芋头切成细丝状，加入面浆调和，滴入红花调色。再用勺舀入专门炸芋头粿的铲子上，慢慢浸入油锅中炸至色泽鲜艳即成。外酥脆内软嫩，口感相当独特。
沙县烧饼 沙县的烧饼也是鼎鼎有名,脆而香。里面放肉，外面撒的是芝麻，香飘万里。公认最好吃的是索桥北面小巷子里的罗兰烧饼，美其名曰“罗兰烧饼工作室”，当地人去买烧饼，甚至以“百”计数，动辄就是“给我包一百个”，难怪有游客专程去买两个烧饼，结果引来老板异样的目光了。
泥鳅粉干 泥鳅粉干从选料到加工，都是很讲究的。泥鳅粉干的美味，首先源于其原料的地道：要选用中等个头的野生的泥鳅、酿制米酒残余的红酒糟、石菖蒲、红苋菜等。做法亦亲民家常：把泥鳅洗净放入红酒糟中，加入少许石菖蒲炖煮到泥鳅成熟而不软烂。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。 再另外爆炒葱姜辣椒，烹入带汤泥鳅，下粉干煮透即成。泥鳅粉干由于加上了虾油、家制酒糟，带着特别的酒香甜味儿，汤味鲜醇，米粉爽滑，风味独特。
春卷 薄薄的春卷皮中，包着由胡萝卜丝、粉丝、肉丝等多种搭配而成馅料，不起眼的外表，咬下一口全是惊喜，意想不到的脆爽，值得一试。
金包银 豆腐切成小片，两片中间包上木耳、香菇、肉末、粉丝、香葱等各种馅料，裹上蛋粉糊下油锅油炸，成品香酥鲜嫩，馅心香气扑鼻。因成品外面金黄色，里面雪白，就称为“金包银”。金包银口感外韧里嫩，肉馅汁和炸豆腐一起经过蒸煮后香气四溢，外观如一个个金砖，吉祥又贵气，深得人们喜爱。
喜粿 喜粿，也有人写成习粿，它是由沙县口语化而来，分为馅和无馅两种。作为沙县节令小吃，以前家家户户常在立夏时节制作。粳米磨成米浆，加上一定比例的食用碱，浇入大锅边搅动边熬煮，等到米浆凝固成团型，趁热包上事先炒香的馅，包成半月型，整齐地码在蒸锅上。蒸上二十分种，就可蘸著沙县特有的豆豉油开吃了，粿香爽口、油香四溢、菜馅滑香、肉香诱人。民间有一句俗语“春粿烧烧(热热的意思)，豆豉油麻(辣)椒……”讲得就是这喜粿一定要趁热吃。
烙粑 在沙县，每年农历四月初一是沙县特有的烙粑节，沙县城乡的家家户户都要做烙粑。由于工艺简单，外形粗厚，烙粑在“名媛如云”的沙县小吃家族中就像长相一般的娘婘，并不惹人注目。其实，烙粑或香或甜，价格低廉，是引车卖浆者最佳的饱肚食品。 烙粑有甜和咸两种，二者工艺相同，原料却有差别。甜烙粑的原料是面粉。在面粉里掺进白糖水调成稠浆，等锅烧热后把面粉浆舀起倒在锅底，稍过片刻闻到香味就翻一面，等两面皆熟时撒上芝麻出锅，这样就做成了又香又甜的甜烙粑。咸烙粑的原料则用大米。将大米浸泡后磨成米浆，加入韭菜或蝴蝶菜(一种野菜)、食盐等调料，然后把米浆舀到热锅里，用做甜烙粑的方法翻烙，很快就可以做成色泽青绿、味道清香、口感绵软的咸烙粑。
花椒饼 名叫花椒饼，其实是芝麻饼，和花椒一点关系也没有。这“花椒”名称来源于古老的制饼工艺，沙县的花椒饼是用特制的泥火炉子烤出来的；“花椒”是沙县话“火照”二字的谐音。沙县花椒饼外脆里嫩，香气浓郁，吃时用小刀把饼切开一个大口，往里加上店家配套的小菜一起吃，感觉特别爽。小菜有粉蒸肉和红糟笋两种任选，无论配哪种都很好吃！花椒饼有少许盐味，夹上粉蒸肉感觉是咸鲜回甜，而夹上红糟笋感觉则是鲜嫩无比。
沙县香芋饼 沙县的香芋饼与外地的香芋饼在原料、制作方法及口感上皆有很大的不同，原料所用的香芋是本地产的红芽芋，且要选个头大小适中的刚上市的新鲜芋子，而外地的一般是用普通芋子或是芋头，原料选用上不那么讲究。将本地盛产的红芽香芋煮熟，碾成泥，入白糖、木薯粉、面粉搅拌均匀，做成饼状，将小芋泥饼放到面包糠里滚炸至两面呈金黄色。
豆香糍粑 糍粑裹上豆粉，是沙县民间百姓普遍用于乔迁新居和办喜事请客必备的美食。香甜可口。豆香糍粑的做法是将糯米浸泡好后磨浆压干水份成糯米湿粉，黄豆炒香磨成黄豆粉。然后将糯米湿粉分成小团后包入豆沙馅，最后上蒸笼蒸熟，沾上黄豆粉即成。
碧玉卷 碧玉卷又叫做“韭菜糍”，以大米和韭菜为原料，将二者混合磨浆，用油烙成薄饼，卷入香菇、熏肉、笋丝、豆腐干等馅料，煎成筒状，油软润滑，色香味俱佳。
夏茂牛系列 “牛系列”是沙县夏茂镇的传统小吃，共有60多个品种，从牛角到牛尾，从牛头到牛蹄，从牛肉到牛骨，全部成为了厨师大展身手的食材。比较有名的有红烧牛排、炖牛腩、牛脚筋；还有经济实惠的烫牛百叶、牛肚边，以及牛头碎肉、熟内脏等等。夏茂的“牛系列”为什么味道如此鲜美呢？这是因为他们从选牛、宰杀、选材再到最后的烹饪方法，每一个环节都非常有讲究，所以想要吃到最正宗、最地道的夏茂“牛系列”，只有到当地来品尝。
除了以上这些，沙县小吃还有好多，例如沙县大肠糕、炸猪耳、牛粉肠、鸭汤粉、米浆、青草冻、腌苦笋、蕃薯参、包心白果……据说共有260多种，比较常见的也有60多种。所以与其纸上谈兵，不如在有空的时候，亲自前往品尝一番。也只有到了沙县大本营，才能尝到沙县小吃真正的味道。 |
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