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山东煎饼，传统特色面食。源于山东泰安。现代煎饼制作方法的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用 山东煎饼可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。 1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现，可以确知，最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在。山东煎饼最初源于泰山，已有一千多年的历史。可知煎饼那时已是泰安民间的主食。传说唐末黄巢起义军在泰山驻扎，当地百姓曾以煎饼相送。山东煎饼源于泰山亦是不争的事实。现在煎饼已经是山东最普遍、最具特色的食物了。 清代蒲松龄《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。……若易之以莜屑，则如秋练之辉腾；杂之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙烤 山东煎饼 一、 辣椒油的配方比例和制作技术 配方比例： 菜籽油1000 克 葱段160 克 大蒜80 克 姜段50 克 辣椒碎80 克 辣椒末80 克 辣椒面160 克 生芝麻80 克 生花生碎80 克 生芝麻碎40 克 十三香15 克 味精8 克 鸡粉25 克 盐13 克 白糖：30 克 两种增加香味的调味品：猪肉精粉 20克，猪肉骨髓浸膏 3 克(如果家用，可以不放) 操作步骤 ： 菜籽油倒入锅里，加热到 220 度时，放入葱姜蒜，炸为金黄色 时捞出。 油温 180 度时，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。 油温 130 度时，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖 油温 90 度时，放入辣椒面、盐、味精、鸡粉、猪肉精粉、猪肉 骨髓浸膏，搅拌均匀。 二、 秘制酱料的配方比例和制作技术 配方比例： 水：1000 克 十三香：20 克 葱段：90 克 生姜：20 克 大蒜：50 克 黄豆酱：500 克 甜面酱：500 克 番茄酱：50 克 芝麻酱：30 克 花生酱：20 克 面糊水：50 克面粉配 200 克水搅拌均匀到没有面疙瘩 生抽：10 克 白糖：20 克 鸡粉：30 克 耗油：5 克 盐：5 克 增加香味的调味品：猪肉精粉 20 克(如果家用，可以不放) 制作技术： 把甜面酱、黄豆酱、番茄酱、花生酱、芝麻酱倒入一个容器混 合到一块，搅拌均匀。 水倒入锅中加热沸腾后 倒入葱姜蒜沸腾 3 分钟后捞出来 倒入十三香、混合好的酱，搅拌均匀后，放入生抽、盐、白糖、 耗油，关火后放入鸡粉、猪肉精粉。 三、 薄脆的配方比例和制作技术 和面配方比例： 中筋或低筋面粉：1000克 盐：10克 水：400克 制作技术： 把盐倒入水中拌匀，把水分成三次到入面粉中，和面，完成后 放置十分钟醒面，之后可以做薄脆面皮。 （强烈推荐大家观看 视频学习薄脆的做法） 长 也可以自己去当地购买切割好的面皮，长 20CM， ， 宽 宽 10CM 左右， ， 可以提前跟做面皮的商家协商切好 ， 省时省力。 感觉视频里做法比较麻烦，当地也找不到做面皮的商家，可以 花几百块钱买一台电动压面机自己压面皮，切割尺寸也是 20*10cm 左右。 四、 煎饼面糊的配方比例和制作技术 配方比例： 1. 主料 高筋面粉：2000克 黄豆粉（生的）：250克 黄豆粉含油，的主要目的就是为了不粘锅。 杂粮粉（生的）：250 克（小米粉 25 克、生大米粉 25 克、 生高粱粉 25 克、绿豆粉 50 克、玉米粉 125 克，注意：以上 4 种杂粮粉有的买不到，可以用玉米粉代替，可以适当自己添加 一些杂粮） 水：2600 克（和所有粉的重量 1:1） 2. 调料 生花生粉：50 克 生芝麻粉：50 克 盐：20 克 鸡粉：20 克 白糖：20 克 十三香：10 克 一种可以增加面粉筋度的材料:增筋剂 10 克,也叫：蓬灰 (如果家用，可以不放) 3.辅料 春秋配方： 食用碱（又叫：碱面) 10g，3g 小苏打，3g 泡打粉，3g 安琪酵母粉 夏天配方： 食用碱（又叫：碱面）20g（其余夏季均不放） ? 冬季配方： ? 食用碱（又叫：碱面）10g，8g 小苏打，5g 泡打粉，8g 安琪酵母粉 制作技术： 把几种粉放到一个盆里搅拌均匀，再把几种调料和辅料放入水 中搅拌均匀，把水到入粉中，用一个擀面杖搅拌均匀，放置 30 分钟后，就可以做煎饼。 （强烈推荐大家观看视频学习面糊的做法） 五、 杂粮煎饼制作技术 配料： 香菜切细小的段 火腿肠切丁 葱切小段（最好用小葱） 超市购买的咸菜，切丁 生菜取下完整的一片片叶子 黑芝麻提前炒熟，装入一个调料罐 （怎样炒：黑芝麻 200 克，开火上锅，把火开到尽量的小，将黑芝麻倒 入锅中，用铲子来回翻腾，不要停下来，大概 8-10 分钟左右，关火，让 黑芝麻在锅里冷却下，就可以了，最好去买别人炒熟的黑芝麻。 摊煎饼难点：只要是面糊配方比例正确，先开大火，鏊子烧热后，再 开小火，或者直接关火。跟着视频里师傅的动作慢慢刮就行，不要感 觉练几次就摊圆了，这个需要熟练度，没有什么技巧性，只有多练习， 多摊煎饼，先把煎饼摊均匀，练习的多了自然而然速度就跟上了，煎 饼就圆了。 煎饼粘锅 煎饼粘锅比较常见：只要按照我们面糊的配方比例（切记一定要加黄 豆粉），如果发现粘锅，就是因为火候不够，再加大火，把鏊子烧的 足够热即可。 如果实在粘锅的厉害，可以做个油擦子，先抹上一层食用油，让鏊子 烧热几分钟，待鏊子完全烧热后，再往上摊制煎饼，注意只需要擦一 遍就够了。 为什么开始不主张擦油，因为上面我们做面糊添加的黄豆粉本身就有 油性，相当于在面糊里加油了，这跟在鏊子上抹油是一个道理，并且 效果更好，如果制作比例和操作流程都对，还是粘锅的话，就要考虑 是否是黄豆粉的问题了，可以换一家去买。 菜品特色 山东煎饼，形似荷叶，薄软如纸，香气扑鼻，味美适口。煎饼上摊上鸡蛋，软嫩鲜香，别有风味。天津也有煎饼果子，做法相似，但用的是绿豆面，味道也很好。山东煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，营养丰富，便于人消化，因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，是城市居民让人担忧健康状况的一剂良方。 |
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