【原】小妙招成就大招牌：牛肉面放入面包糠内捶打，外稣内软更平展！

提起桂林，首先想到的是甲天下的山水，这座旅游城市，餐饮做的也不含糊。其中桂林金龙寨餐饮公司创立于1997年，目前在广西总共有19家分店，是当地人气超旺的一家老牌餐厅，靠着十多道招牌菜，一步一个脚印，终成桂林人气餐厅中的翘楚。今天给大家带来金龙寨的三道招牌菜，手法特别、口味地道，在餐厅一推就火！

 

|沙拉牛肉|

这道菜在桂林金龙寨餐厅热卖十多年，是桌桌必点的招牌。其做法中蕴藏着两点技巧：一是要选真正的小黄牛里脊；二是腌制后的牛肉要逐一放入面包糠盒内捶打，炸后的牛肉平展酥脆。

 

制作流程：
1、小黄牛里脊肉切成8厘米长、5厘米宽、0.5厘米厚的薄片，每500克牛肉片加入蔬菜汁60克、鸡汁15克、牛肉汁15克抓匀腌制入味（无需放生粉、蛋清等）。

 

2、逐一取牛肉片放入面包糠盒中，用小木槌敲打牛肉片，将其捶打平展并粘牢面包糠后取出，摆入盘中。3、锅下宽油烧至七成热，放入捶打好的牛肉片小火炸至金黄色，捞出沥油后摆盘，裱上沙拉酱，配生菜即可上桌。客人取生菜包牛肉片食用。

 将牛肉片放入面包糠盒中，用小木槌敲打至平展。

 

捶好的牛肉片明显变大一圈，肉质也更加松软。

 

3、锅下宽油烧至七成热，放入捶打好的牛肉片小火炸至金黄色，捞出沥油后摆盘，裱上沙拉酱，配生菜即可上桌。客人取生菜包牛肉片食用。

 

制作关键：
将牛肉片放入面包糠捶打，既能使牛肉更加松软，改善口感，又能防止炸后卷曲，能保持平整的卖相，还能使肉片粘牢、粘满面包糠，炸后外层更加酥脆。

 

试吃体验：

咸鲜酥香，微带沙拉酱的奶香，原以为对“沙拉牛肉”这样的老搭配已经免疫，没想到吃进嘴里还是没能抵得住酥脆、咸鲜、奶香的诱惑，忍不住吃掉半盘。

 

 

|干妈酱爆肉|

 

将桂林米粉中的“脆皮”沿用到中餐，猪肉块炸至皮脆后改片，复炸后加干辣椒、老干妈翻炒，搭配黄瓜片同食，酥香微辣，非常好吃。

 

制作流程：

1、五花肉改成10厘米见方的大块，燎尽毛茬，刮洗干净，冷水下锅焯透，捞出后放入锅中，加清水至没过猪肉10厘米，调入适量葱、姜、料酒、盐、八角、香叶、胡椒粒煮熟。

 

2、捞出肉块后在皮上扎一些孔，先抹一层盐，再涂一层白醋，晾干后入六成热油炸至猪皮起泡变脆，捞出沥干后改成大薄片。

 

3、客人点菜后取300克肉片入六成热油中复炸至皮脆肉香，捞出沥干。

 

 

4、锅留底油烧热，放入干辣椒圈10克、老干妈香辣酱8克炒香，倒入五花肉片翻匀，起锅装盘，配黄瓜片上桌。顾客夹取黄瓜片与肉片一起食用，肉片酥香微辣，黄瓜清口。

 

制作关键：

第一遍炸猪肉块时，不要像米粉中的脆皮那样炸得过于焦脆，应保留一定水分，否则后续过程再炸、再炒，猪肉会变得太干，失去了皮脆肉香的口感。

 

｜三花火焰鸡｜

 

土鸡放入桂式红卤水中煮至七成熟，然后入焖炉烤熟，以钢管鸡的造型上桌，淋三花酒后点燃二次烤热，满屋酒香。

 

调制桂式红卤水：

1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨（即猪尾椎骨）2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。

2、高汤内加入香料包（炸姜片100克、八角50克、陈皮、香叶、桂皮各40克、草果、香茅草、小茴香各30克、罗汉果1个）小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式红卤水。

 

制作流程：

1、土鸡宰杀治净，冲掉血水，控干后放入红卤水中，大火烧开后转小火浸煮20分钟至七成熟，捞出晾干水分。

 

2、晾好的土鸡刮到钩子上，放入焖炉点炭火烤制30分钟，此时鸡皮金红，肉质熟透，取出待用。

 

烤熟的土鸡表面金红，肉质熟透。

 

3、客人点菜后取一只鸡插到定制盘中的钢管上，盘底撒一层食盐，带一斗桂林三花酒上桌。

4、服务员将三花酒淋到盐上，点火烘烤片刻即可食用。

 

 

制作关键：

淋三花酒后点燃的火焰，温度特别高，能将鸡再次燎热，而且还散发满屋的三花酒香。

 

|锅仔酸辣禾花鱼|

 

 

制作流程 ：

1、荷花鱼入油炸苏。

 

2、锅下小米辣、酸笋、西红柿等炒香，加入禾花鱼、添汤烧至入味。

 

3、禾花鱼酸辣开胃，很适合夏日哦。 

 

 

|满天星|

 

 

 

制作流程： 

1、玉米粉、生粉、糯米粉、淀粉、澄面加玉米粒、白糖调成稠糊。

 

2、入平底锅烙成薄饼。

 

大厨风采：

曾昭峰：从厨22年，广西名厨，现任桂林金龙寨餐饮公司行政总厨。

 编辑：陈长芳 李坤灿