记忆中最好的味道，是儿时妈妈做的乡土菜的味道——因为本真，因为质朴。
那么，乡土菜的味道是什么呢？或者说本真本味的四川民间乡土菜，最让人难以割舍的又是什么味儿呢？
有人说是花椒、辣椒的辛香味道，有人说是川盐的纯正味道，还有人说是豆瓣酱、泡辣椒、泡酸菜的味道，也有人说是独蒜、子姜、小葱这些最常见的蔬菜料的味道……甚至有人大胆提出，正统川味乡土菜大多离不了菜油的味儿。
仔细想想，这些话都有道理。下面给大家推荐的几道乡土菜，是由成都市双流区“妈妈味道”土菜馆的大厨们制作，他们在烹制时都在追求儿时记忆中妈妈菜的味道。
铲铲巴骨肉
原料：巴骨肉750 克洋葱块100 克青红二荆条辣椒节50 克干辣椒节20克干花椒10克刀口辣椒、十三香、熟芝麻、盐、香油、味精、菜油各适量川式五香卤水1锅
制法：
1.把巴骨肉用清水漂洗净，再入沸水锅里汆一水，捞出沥水，入五香卤水锅里卤熟，出锅晾凉后剁成块，待用。
2.净锅上火放菜油烧热，下入巴骨肉过油（可起到增香的作用）后倒出沥油。
3.锅留底油，下干辣椒节、干花椒、洋葱块、青红二荆条辣椒节炒香，再倒入巴骨肉块，加放刀口辣椒、十三香、味精和少许盐炒匀，淋香油起锅装盘，撒上熟芝麻即可。
泡菜煮美蛙
原料：小牛蛙450克藕片150克丝瓜块100克水发木耳50克泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、香菜节、姜蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、香油、藤椒油、菜油各适量
制法：
1.把小牛蛙宰杀治净，剁成块纳盆，加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.净锅掺水烧开，加适量油盐，下入藕片、丝瓜块和木耳汆熟，捞出放在土钵内垫底。
3.锅洗净重新上火，放菜油烧热，下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香，掺入鲜汤烧开，下入牛蛙块，加味精、鸡精煮熟，淋香油、藤椒油后，起锅舀在垫有底料的土钵内，撒上香菜节即成。
沸腾芋儿虾
原料：青虾仁150克芋儿400克蚝油20克干辣椒节、干花椒、芹菜节、姜蒜米、小葱花、辣鲜露、盐、料酒、老抽、味精、鸡精、生粉、鲜汤、菜油、自制沸腾油各适量
制法：
1.青虾仁治净，从背部剖开后去除虾线，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把芋儿切成块，加适量盐入笼蒸熟，取出放在土钵内垫底。
2.净锅放菜油烧热，下姜蒜米、蚝油炒香，掺入适量鲜汤，加盐、辣鲜露、老抽、味精和鸡精调味，然后下入虾仁，煮熟后勾薄芡，起锅舀在土钵内芋儿块上边。
3.锅洗净放自制沸腾油烧热，投入干花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在虾仁上，撒入小葱花和芹菜节即成。
说明：自制沸腾油是把菜油入锅，加姜葱和多种香料炼制而成。
民间炒牛肉
原料：牛肉片150克青红美人椒圈50克小芹菜节50克香菜节25克拍蒜15克小米椒碎5克
辣鲜露、一品鲜酱油、味精、藤椒油、菜油各适量
制法：
净锅上火放菜油烧热，先下拍蒜、牛肉片炒断生，再加入青红美人椒圈、小芹菜节、香菜节、小米椒碎炒香，放辣鲜露、一品鲜酱油、味精和藤椒油调味，炒匀即可装盘上桌。
碎米芽菜鲜鸭肠
原料：鲜鸭肠400克青二荆条辣椒圈150克小米椒粒15克碎米芽菜30克姜葱、料酒、盐、辣鲜露、味精、藤椒油、菜油各适量食用碱少许
制法：
1.把鲜鸭肠治净切成节，纳盆加食用碱、料酒和姜葱稍腌渍，再用清水冲洗后，入沸水锅汆断生，捞出。
2.净锅放菜油烧热，先下青二荆条辣椒圈、小米椒粒、碎米芽菜炒香，接着倒入鸭肠，加辣鲜露、盐、味精和藤椒油炒匀，起锅装盘即可。
杨成乐 张杨军/厨艺指导 田三七/图
菜品：成都双流“妈妈味道”
