|
记忆中最好的味道，是儿时妈妈做的乡土菜的味道——因为本真，因为质朴。 那么，乡土菜的味道是什么呢？或者说本真本味的四川民间乡土菜，最让人难以割舍的又是什么味儿呢？
有人说是花椒、辣椒的辛香味道，有人说是川盐的纯正味道，还有人说是豆瓣酱、泡辣椒、泡酸菜的味道，也有人说是独蒜、子姜、小葱这些最常见的蔬菜料的味道……甚至有人大胆提出，正统川味乡土菜大多离不了菜油的味儿。
仔细想想，这些话都有道理。下面给大家推荐的几道乡土菜，大厨们在烹制时都在追求儿时记忆中妈妈菜的味道。 鸭血老坛酸菜鱼 
原料：草鱼1条（约750克） 鸭血片150克豆腐片100克泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、干辣椒节、姜蒜米、葱花、盐、料酒、白醋、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、菜油各适量
制法：
1.先把草鱼宰杀治净，取带皮鱼肉片成片，纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆。鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块。
2.净锅放菜油和化猪油烧热，下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香，掺入鲜汤熬出味，下入鸭血片、豆腐片和鱼骨块，加味精、鸡精和白醋调味，待鱼骨块煮熟后，捞出放土钵内垫底。
3.接下来，在锅中汤汁里抖散下入码味后的鱼片，煮熟连汤带料盛在土钵内并撒上葱花，最后舀入用热菜油炝香的干辣椒节即成。
碎米芽菜鲜鸭肠 
原料：鲜鸭肠400克青二荆条辣椒圈150克小米椒粒15克碎米芽菜30克姜葱、料酒、盐、辣鲜露、味精、藤椒油、菜油各适量食用碱少许
制法：
1.把鲜鸭肠治净切成节，纳盆加食用碱、料酒和姜葱稍腌渍，再用清水冲洗后，入沸水锅汆断生，捞出。
2.净锅放菜油烧热，先下青二荆条辣椒圈、小米椒粒、碎米芽菜炒香，接着倒入鸭肠，加辣鲜露、盐、味精和藤椒油炒匀，起锅装盘即可。
民间炒牛肉 
原料：牛肉片150克青红美人椒圈50克小芹菜节50克香菜节25克拍蒜15克小米椒碎5克辣鲜露、一品鲜酱油、味精、藤椒油、菜油各适量
制法：
净锅上火放菜油烧热，先下拍蒜、牛肉片炒断生，再加入青红美人椒圈、小芹菜节、香菜节、小米椒碎炒香，放辣鲜露、一品鲜酱油、味精和藤椒油调味，炒匀即可装盘上桌。 菜品提供：成都市双流区“妈妈味道”土菜馆 厨艺指导：杨成乐 张杨军
烧椒过水鱼 
过水鱼近些年流行于巴蜀餐饮市场，一般都是烹制成小鱼香味（或家常味，或泡椒味），不过这里却将其与民间的烧椒风味配搭在一起。
制作此菜，首先是要制作烧椒料，即把青二荆条辣椒用炭火烧至煳香，剁碎了下入油锅后，再加美极鲜酱油、盐等调料炒香。
出菜时，先把草鱼放入加有化猪油、姜片、葱节和盐的鲜汤锅里，待其汆熟便捞出来装盘，随后把烧椒料放入油锅炒香，再用少许的湿淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中鱼身上，撒入大把的葱花并浇少许热油激香，即可端上桌。
闻香二面黄 
把老豆腐切成块，入菜油锅里煎至两面色黄时，盛出。
净锅上火，放姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱和子弹头泡辣椒炒香后，掺适量的鲜汤并下入豆腐块，加盐和味精，烧至锅里的汁水将干时，撒入蒜苗节炒匀了装碗，即成。
糖醋酥肉 
酥肉本是一道常见的乡土菜品，这里厨师却将其与糖醋汁炒在一起。
先把酥肉炸酥，捞出来待用。锅留底油，下番茄酱炒香才加少许的清水，随后用盐、白糖白醋和少许的湿淀粉在锅里调成糖醋味汁，倒入酥肉翻炒匀便起锅装碗，撒些葱丝即成。
|
