传统卤味料的一点见解  (2016-04-07 11:12:30)天气热了，烧鸡（扒鸡、熏鸡）、卤肉、酱牛肉、烧鹅、鸭脖等熟食成了下口的美味小菜，虽然现在年轻人喜欢油炸的口味，相比起来如果传统卤味按照老的工艺走的话那是更健康的了，总结一下传统卤味的优点。 祖传的料方加上一锅老汤造就了多少家美食的传奇，那料方更像可口可乐的配方一样给人带来神一样的谜。也就是这个谜——料方中各种香辛料（草药）的不同比例，通过特有的工艺让原料的香味更加突出，更加浓郁！ 传统的卤味料中不外乎八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白豆蔻、草果、荜柭、甘松、白芷、香叶、百里香、多香果、山奈（沙姜）、香茅草、排草、肉豆蔻、砂仁、香砂仁、甘草/灵草（零陵香）、姜、冰糖、蜂蜜、罗汉果、陈皮、肉桂、高良姜、辣椒、胡椒、党参、葱、红曲米、栀子、面酱、黄酱、盐等等。总的一句话，这些料的作用是除腥，增香，添色，保健和一定的防腐作用。 1. 添色，让食品的外观颜色更吸引人。如：红曲米、冰糖、蜂蜜、栀子等多用来增色，或直接上色或高温变色或通过蛋白质与糖的羰氨反应产生焦黄色，如抹蜂蜜后油炸上色； 2. 除腥，去除食品的异味，让食品的香味更迷人。如山奈、丁香、香叶、肉豆蔻、白芷、辣椒、百里香、香茅草、排草等； 3. 增香，让食品的原有香味更加突出，并赋予更浓厚的复合型五香、酱香等。如八角、桂皮、小茴香、花椒、草果、黄酱等； 4. 保健，让食品吃起来更健康。如香砂仁帮助消化，甘松、陈皮增香之外还有理气的功效，罗汉果有去火的功效，常在夏天的配方中应用，党参有补气健脾的功能，草果燥湿健脾、驱痰温中，逐寒抗疟疾的作用，荜柭、高良姜有温中散寒，行气止疼，去除肠胃受凉的功效等。大致上说来就是健脾理气、驱寒止泻何助消化的作用，防止部分人吃了肉和油腻的不消化，吃了凉的食物肚子不舒服。 5. 防腐，卤料中的草药多有抑菌的效果，所以用它们卤制出来的肉类制品只要存放得当在夏天没有冰箱的情况下也能存放2-3天，冬天7天或者更多的时间。 虽然道理是很简单，但是要把它们很好的组合起来却并不是件容易的事情，比例不够恰当会让制造出的产品有这样或那样的怪味道，让人觉得不是很愉快，良好的组方（秘方）就让不少商家有了独特的资源来在市场上进行竞争，同时也给后来者树立了一道门槛。 |
