说到茶菜,很多人马上会想到杭州名菜“龙井虾仁”。这道脍炙人口的名菜,不仅保留了杭州内河鲜活虾仁的嫩色和鲜腴,还有龙井茶“香郁、味甘”的特色,堪称杭州名肴中的一绝。不过,如果做其它菜也是这么好吃的哦,不知道的赶紧进来看看吧~ 食材:新鲜活河虾1000克(约250只左右,大小均匀),龙井新茶(特级)1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋一个,味精确度2.5克,绍酒15克,精盐3克,湿淀粉40克,熟猪油1000克。 制法: 1.将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即脱胎换骨脱壳而出。 2.将虾肉盛入小竹箩,用清水反复洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉,加味精,拌匀,静置1个小时,使调料渗入虾仁,待用。 3.将龙井茶用50毫升沸水冲泡,1分钟后,弃茶汤30毫升,茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。 4.将炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至四成熟时,倒入虾仁,迅速用筷子划散。 5.待虾仁呈玉白色,倒入漏勺沥去猪油,暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,抖动几下,出锅装盘。 主料:鲜虾 (半斤)、茶叶 (一小包) 做法: 1、泡茶:10分钟左右 2、洗虾:趁泡茶的时候将鲜虾带壳洗净,剪去长须 3、泡虾:虾放大碗中,将泡好的茶水倒入碗中(不带茶叶),加一勺料酒、一点盐浸泡虾约半小时。 4、用厨房纸吸干茶叶水份,将茶叶切碎。 5、炒锅烧热,倒入滤干水的虾,炒干水份至肉壳基本分离,盛起。 6、炒锅中放油,烧至6成热,放入刚才炒干的虾炸至壳脆,捞起。 7、炒锅中放油,烧至6成热,放入刚才炒干的虾保持温度炸至壳脆,捞起。待油温继续升高后,再倒入虾复炸一次再捞起(去油且更脆)。 8、锅中留少许油,倒入茶叶炒至硬脆,再倒入虾一起炒至出香味,撒上椒盐,OK。 食材:活鲫鱼500克一条,绿茶10克。 做法: 1.活鲫鱼去鳞、肠、鳃后洗净,将绿茶塞入鲫鱼腹内。 2.置盘中上锅清蒸,约40分钟即可。 食材:鸡翅六个(可以增加),茉莉茶叶5克,姜一小块,香葱一小把,桂皮一段折碎,八角三粒,花椒1小撮,小辣椒干四个,盐适,老抽两匙,油适量,冰糖两粒。 做法: 1.开水先冲泡茶叶,让茶叶先慢慢酝酿着出味。 2.先用盐抓一抓鸡翅,在把茶水倒进去末过鸡翅面浸十分钟,这个是为了去腥,还可以提前入味,杯里再重新倒入一杯开水,继续泡茶。 3.烧热锅,倒入少许油,把全部配料倒进去,先炒香。 4.把杯里的茶叶水倒进来,量大概是刚好末过鸡翅面的量。 5.放入两粒冰糖,这样卤出来的鸡翅颜色油亮好看。 6.倒入老抽两汤匙,如果喜欢更深色的,可以自己增加老抽的量。 7.卤水再烧开后放入一半的茶叶,然后盖盖子中火烧。 8.十到十五分钟左右便可以收汁,把鸡翅捞出装盘食用。 八大茶系中安徽菜的一道传统风味佳肴,此菜制作时因熏烟缭绕,似云雾翻腾,故得此美名。它成品色泽光亮,黄中透红,质地酥烂,肥而不腻,醇厚可口,茶香味十分浓郁,颇有特色。 做法: 2 放入水中,浸泡15分钟,用刀刮净焦皮,用水洗净。 3 汤锅加水,放入肉,烧开后撇去浮沫。 4 加入、八角、葱姜、桂皮、盐、辣椒烧开转小火,炖至肉烂,捞出待用。 5 铁锅上铺上锡纸,锡纸上加入茶叶和糖,上面放一铁箅子,将肉置于上,皮面朝上,盖好锅盖,用旺火烧,待锅内冒出浓烟。 6 熏出香味时,离火焖至烟散尽,把肉取出晾凉。 7 把蒜剁碎放入碗中,16蒜碗中加入酱油 醋 香油搅拌均匀成料汁。 8 将肉改刀切成片,码放在盘中。将料汁浇在肉上即可。 茶叶熏鸡是安徽省传统的汉族名菜,属于皖菜系。烟熏味中带有茶叶之清香,风味别具。 做法: 2 将花椒与盐一起下砂锅,炒到盐色发黄;用擀面杖碾碎。 3 香葱剁成细末;香葱和花椒、盐一起拌匀,即成葱椒盐。 4 鸡洗净擦干,用炒好的葱椒盐均匀地抹擦,量不能少,能保证让鸡的表面都粘上葱椒盐。 5 将抹好的鸡放入大保鲜盒,加入拍碎的姜与葱,倒入梅酒,盖上盖,放入冰箱,腌8小时以上。 6 将鸡放入锅中,加适量冷水,大火烧开后,去浮沫,改小火,炖至烂熟。 7 炒锅中铺 一张锡纸,撒上大米、茶叶、红糖。 8 放一个铁箅子,将鸡(皮 向下)摆在箅子上,盖好锅盖,熏10分钟,再关火,继续盖着盖子熏15分钟。 “樟茶鸭”川菜宴席上的一道名菜。 做法: 2 在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒,用手涂抹均匀;撒上盐、花椒和麻椒;用手按摩鸭身,直至把盐搓融化,鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿,鸭的内膛里也要涂抹一遍。 3 把盐搓的融化后,用手抹净鸭身,然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上,把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时。 4 用一炒菜的铁锅做到火上,在里面铺上四张餐巾纸,在纸上,先撒上樟木屑和柏树叶;把红糖和茶叶倒在上面拌匀。 5 在锅中放一铁架;把腌制12小时的鸭坯放在铁架上;盖上锅盖,开中火加热,锅中起烟后改为微火,熏制5分钟后关火,此时,盖子先不要敞开,再焖3分钟,然后打开盖子放掉烟气,注意,此环节操作时可别忘记开排风机。 6 把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里,在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱,用中火上笼蒸两小时取出。 7 检出葱姜不要,控净鸭膛内的汤汁保温备用。 8 在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀,用温水合面;面团儿合好后罩上保鲜膜,在摄氏28度的室温内发酵30分钟;取出把面揉匀,用手揪10个均匀的面剂子,把面剂子松弛10分钟;逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片,涂抹少许油折叠做成荷叶夹,把荷叶夹上笼用凉水蒸,水开后再蒸7分钟即可。 9 炒勺上火烧热,注入花生油烧制七成热,下入蒸熟的整鸭,先炸背部;炸时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上,然后翻身再炸鸭胸,来回翻炸两遍后捞出,把油温升至8成热,再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出。 10 控净鸭身和膛内的油,放到案板上开始斩件码盘,在切的时候,先用刀卸掉鸭腿,之后,把鸭身侧立切下鸭前胸,此时,可去骨亦可带骨。 11盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端,再把鸭背切成数块摆在盘子中间,之后,把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧,最后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间,即告码盘完成。
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