八大菜系的特点

虾吃

美食专栏作家

中国是一个历史悠久幅员辽阔的多民族国家，长期以来，在某一地区，由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成了有一定亲缘承袭关系，菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派，被称作菜系。

南北两大风味自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期已完全形成，到清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），成为我国最有影响力的地方菜，后称为“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其独有特色，而自成派系，到了清末时期又加入浙、闽、湘、徽地方菜，就成为“八大菜系”。菜系是一种饮食文化，也是一种地域文化，一种菜系的形成和发展，是特定地域的物产、气候、生活习俗、人文环境以及地区居民的体质等综合作用的结果。

鲁菜：经过长期的发展和演变，鲁菜名品荟萃，享誉全球。既有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，更有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃，它的特点是清香、鲜嫩、味醇，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。



川菜：川菜是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴蜀国，形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。川菜的最大特点是十分注意调味，调味品既复杂多样，又富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和，可以形成千变万化的口味，如酸辣、麻辣、椒麻、怪味等。口味种类之多，使川菜享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。



粤菜：粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地的特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系。粤菜的影响很大，范围辐射香港、澳门，世界各国的中餐馆也以粤菜为主。粤菜选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口味清淡，味道丰富，讲究清而不淡、嫩而不生、油而不腻。粤菜时令性强，夏秋季节讲究清淡，冬春季节讲究浓郁。



闽菜：闽菜是以福州、闽南、闽西三地区的地方风味菜为主形成的菜系。闽菜以烹制海鲜见长，刀工精妙、入趣于味、汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建的小吃和点心也很有特色，多取材于沿海的各式海产品，并配以特色调味而成。



苏菜：苏菜是江苏地方风味菜，以扬州、南京、苏州三地的地方吃发展而来。苏菜选料严谨、制作精细、主料突出、刀工精细，口味咸淡适中，南北皆宜。擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细、酥烂可口。



浙菜：浙菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，杭州菜重视突出原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工、口味清鲜、突出本味；宁波菜鲜咸合一，以烹制海鲜见长，重视食材本身的滋味；绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香、酥、糯，汤浓味重，富有乡村风味。



湘菜：湘菜即湖南菜，历史悠久，早在西汉，烹调技艺就有显著的发展。湘菜制作精细、用料广泛，其特色是油重、色浓，在品味上注重香酥、酸辣、软嫩，以煨菜和腊菜著称。



徽菜：徽菜由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以烹调河鲜、家禽见长，尤以烟熏菜肴别具一格；沿淮菜以阜阳、蚌埠地区等地方风味菜构成，菜肴讲究咸中带辣、汤汁色浓口味重，习惯用香菜、蒜薹配色和调味；皖南菜包括黄山、屯溪等地的风味菜肴，讲究火功、善烹野味、量大油重，“臭桂鱼”是皖南菜的代表作。



创建于2017.6.23

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