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500 miles- Justin Timberlake 来自秋子酱的食堂 00:00 03:26 从地理位置上说，甘肃挨着宁夏、青海两个回族聚居地，羊肉当之无愧成了当地饮食的重头戏。但最被人广泛熟知的是手抓，也就是清水煮羊肉，蘸椒盐吃。我后来吃到过好多地方的羊肉，回想手抓真是天之骄子的一种任性，单清水煮一煮，就有肥而不腻、软嫩丰腴的香美。离我们家七八十公里有一个镇，不大，有几个平房馆子专门卖羊肉，常年生意火爆。西北羊肉很少有“膻味”，总体上做手抓都还行，可以看出水平的在于肉质是否鲜嫩，肥瘦比例是否均匀，如果想要其他的风味呈现，则要依靠椒盐了。但是那个镇上小馆子卖的羊肉还有一种自带调料的风味，明知道仅仅是清水煮了，也尝到了椒盐的层次，但它们的肉就是从内而外散发着一种灵气，好像是内置了难以描述的调味料。我每年回家爸爸都带我去吃，馆子没什么装修，就是平房带个院子，老远看见门口停满了车的就是。后来我爸说因为那个镇的山上长满了一种特别的草，羊因为吃了那个地方的草才有那种味道。听了忍不住叹气，技艺最没办法弥补的，就是这种天时地利，一方水土养一方羊。 我吃过好多手抓，这个地方的排第一位，从小到大，现在还没被超越过。
（图库里搜了一张最像的，食物比这个分量大多了） 兰州也吃涮肉，很早以前卖羊肉的谱子自己买了刨片的机器，看好哪一块帮你片，所以比起超市的肉卷更放心，也能挑到自己喜欢的肥瘦。后来火锅风向标突然一转，肉卷成了次等货，鲜切才是定价高的。但其实鲜切更适合买回家自己切，反正对刀工没有格外的要求，只要一块足够嫩的后腿就可以。兰州的涮肉吃起来不如老北京铜锅这么嫩，蘸料也不讲究，有蘸蒜泥吃的，有蘸麻酱吃的，还有蘸辣酱吃的，不过总体还是很嫩很滑，肥瘦组合得适中，口感也很好。这都要把功劳归到羊肉上，要是换了其他地方的羊肉，这么吃早膻得让人丢下筷子跑了。
（羊肉卷，不好吃，口感太差太没劲。） 兰州对烤全羊兴趣不高，我想可能是因为兰州本来就吃小嫩羊，所以也不稀罕这种口感，论其入味又比不上黄焖和生炒。还有一个重要原因是：兰州地区吃羊肉不吃皮。烤全羊的最大优势——皮脆肉嫩，还怎么玩儿啊？ （吃过几次烤全羊，都觉得肉够嫩了，但是入味差一些。可能还是和肉本身的风味欠佳有关系。） 我第一次在南方吃炖羊肉，夹起一块皮的时候有点抗拒，当时倒是硬着头皮吃掉了。后来也对带皮的羊肉一直不太感冒。偶尔有一次和一群兰州朋友聊天才知道：因为兰州很久以前街上有卖原皮（只简单浆过）还带毛的皮夹克和皮背心，吃皮的画面就自然地带入了这种联想：每一口都本来应该是夹克、背心、甚至还有鞋。 即使入味再棒，吃皮鞋也很难让人食欲大开啊。
（还是吃一吃黄焖羊肉更肥美鲜嫩、带劲！） 外地的烤羊肉，肉串个头大，单个肉块快要赶上一颗小枣了，这么处理卖相好，价格也能高一点儿。我还不会做饭的时候特别爱吃，感觉解馋，后来越吃越不喜欢，嫌肉不够入味，烤得也很老，有时候吃一口肥肉满嘴像被强行注了一口油，调料也不太行。在兰州有一种接地气儿的烤羊肉串，切得很小很小，贴签串一串，我很小的时候是一块钱三串，两块钱七串，15年去吃好像涨到一块钱一串了，卖羊肉串的老板还记得我：“以前你来吃的时候才几岁，爷爷领着，现在你都已经这么大了，到了该有小孩的年龄了。” 那种小个头的羊肉串特别好吃，每一口都嫩，入味均匀，有肥肉也是一丝一缕，星星点点，视觉上比大块头清爽多了，入口不觉得腻，一串一串吃着跟玩儿似得。有的男生晚上买一大把，夹在烤过的烙饼里，饼上还要刷一层调料，保证和肉的口感一样，就是特别解饿解馋的一顿夜宵，也解酒。这种羊肉串摊小时候在我家摆满了长长一溜，每个晚上五六点就开始出摊了，去早了还得等着。
16年吃了一次烤羊肉，在铺着瓷砖的店里，灯光很亮，羊肉也可以选鲜切的，味道没变总觉得差了点儿什么。回想起中考高考后穿着短袖裙子，和小伙伴们畅想高中大学生活，看着车来车往，吃着烤羊肉，喝着茯茶的日子，就成了十多年前的回忆。 挺后悔的，当年没和喜欢的男孩子一起在小摊上吃顿烤羊肉。
（上次胖友来家里帮忙做了一份炒烤肉，有家里烤羊肉串儿的味道，好吃的！） 距离兰州不太远的临夏，羊肉也很好吃。我高中时候跟家里人去玩，早上爸爸朋友带我们吃了一顿：黄酒烧肉。具体怎么吃呢？现在想起来写出来都口水横流：未成年的小嫩羊选了后腿，片成和火锅涮肉一样薄的片，但是还要更小，每一片都带一点儿肥肉，这样入口才不觉得柴。小米酿的黄酒是金黄色的，比啤酒颜色还要浅，搭在炉子上用火烧开，开了以后马上调小火，咕嘟咕嘟的时候，迅速撒一把羊肉片，煮十几秒就盛出来，倒在每一个小碗里，就着锅盔吃。 金黄色的小米黄酒有发酵物特有的酸甜，入口有着浓浓的回甘，每一片羊肉都非常薄，即使在清早吃也不觉得腻，酒的清爽趁得羊肉细嫩肥美，黄酒的甜味又显得羊肉也跟着甜了一丝丝，就着外酥里软的锅盔，麦芽香味、酒香、肉香，让一个早上都充满了幸福的味道，天哪！怎么有清早这么视觉味觉感觉都让人十分满足的吃法啊！ 后来我只有在广州吃早茶才又找到了这种清早就收获的扎实的满足。 再到了后来，那顿早餐真成了床前的明月光，只能想吃不到。（那种黄酒很难遇见。只有那种黄酒才能这么吃。和雕花配大闸蟹有点类似，用酒味趁肉的甘甜，格外鲜。）
（自己做了黄焖羊肉，才觉得不太失落了。） 兰州羊肉没有红烧这种做法，要是去馆子跟服务员说：“我要一盘红烧羊肉。“是会遭白眼的。典型的除了手抓黄焖还有生炒，这三种主流吃法里，外地羊肉和自家厨房唯一可以cos的就是黄焖了。因为掌握住基本调味料，还是能模仿出一点儿风骨来的。上次朋友教我做了一顿炒烤肉，后来我改良了一下，变成了新的孜然羊肉，炒出来闻着羊肉特有香味的时候，肚子就已经咕咕叫了，虽然吃的是米饭，但是心里想如果此时有一碗扯面可真是太棒了。
原料： 羊肉一斤（后腿最好）
调味料： 盐 生抽 辣椒粉 花椒粉 孜然粉 孜然粒
做法： 1：热锅，少油，把看起来偏肥的羊肉放进去煸一会儿。 2：出油以后，大火，放入其他羊肉，炒至羊肉开始变色、缩小，就依次放入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、淋一点儿生抽，继续炒。 3：炒至调料均匀裹满羊肉后，放孜然粒，翻炒几下，裹匀后出锅。 4：如果觉得生抽不够入味，还可以临出锅的时候加点盐。 ps： 1：炒的时候一定要大火，煸肥肉的时候要小火。 2：孜然粉和孜然粒，一个都不能少。 3：放调料的顺序一定要看清楚。 4：出锅配一点儿香菜更好吃了！ |
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