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周彤 当年的小手艺人应该是这个样子 无锡人范五宝在“正兴馆”“学生意”已经有很多年了，他当初是由无锡师傅带出来混的。餐馆饭店里的学徒生涯是最清苦的，每天起得最早，睡得最晚，从洒扫、开生（杀鸡杀鱼等）、洗菜、打荷（厨房杂务），到磨刀、刮板、烧水、洗碗，再到收拾店堂，给师傅和掌柜泡茶，直到给老板娘烧洗脚水，反正里里外外的苦活、累活、脏活都得干。 好在范五宝聪明伶俐、手脚勤快，属于那种“眼睛里有活”的好徒弟。生性外向的他不仅把店里的事打理得清清爽爽，在餐饮同仁圈子里也很混得开。他玩得最好的一个朋友，就是广东路湖北路一家菜馆里的当家师傅曹金泉。
百叶结烧肉 过去饭店里有句话，叫“响堂哑灶”，意思是跑堂的最好是个热情的大嗓门，而炒菜的师傅最好是个只知道干活的闷葫芦，本地人曹金泉就是这样一个不善言辞的大厨师。 饭店里徒弟“学生意”最重要的不是埋头干活，而是要知道活在哪里、如何干活。范五宝显然从曹金泉那里讨教来不少经验，比如鳞下泛红的鱼活不长、杀甲鱼时要留着胆、活杀的黄鳝须留三分血、猪肚和猪肠要用大量的盐和生粉擦去黏液、砧板边上要钉上一圈鲜猪皮可防开裂等等。 慢慢地，祝正本和蔡仁兴终于注意到这个聪明的小学徒了，范五宝也开始从杂役中一点点地脱身出来，开始跟班买菜、跑堂、学珠算、下菜单了，而“范五宝”这个小名也在不知不觉中改为了大号“范炳顺”了。 成熟起来的范炳顺敏锐地看到，外滩的英国领事馆附近，海关、银行、大饭店、大商行逐渐多起来了，花园弄也开始一点点地变成了大马路，而且“正兴馆”的生意也越来越忙了。 那时的上海滩，正处于中西文化交汇的一个巨大转型期。中国人的一套规矩和外国人的一套规矩完全不同，生意经就成了“十里洋场”上唯一的共同规则，而生意面前是不讲原则甚至不分是非的，相比于中国生意人传统的“义大于利”的儒商理念，这种生意经的趋利性相对更为功利和直接。 范炳顺干了一件不够厚道的事，他和曹金泉一起合伙开了家新店。这还可以理解，毕竟人家翅膀硬了，自立门户也无不可，但他为人垢病的地方在于，店名也取为“正兴馆”，还把店子开在离老东家不远的地方。 这就麻烦了，在相隔两条小马路的地面上，同时出现了两家“正兴馆”，而且都卖锡帮菜，不明就里的人还以为是“正兴馆”开了家分店。 不仅如此，新开张的“正兴馆”在保留全套原“正兴馆”特色菜的基础上，还推出了更多的新花样，比如在店堂入口处推出了各种价廉物美的“山头菜”，就是将“百叶结烧肉”、“糠虾韭菜”等适合批量制作的菜盛在大盆里，像如今的自助餐那样供食客选用，如果客人嫌菜不够吃的话，还可以加“底板”（如豆腐、粉皮等），再加汤回锅烧一下。楼上是雅座，曹师傅的手艺在这里得到了充分发挥和肯定，因为虽然这会儿他还是头灶大师傅，但也成了股东。 于是，老店里的客人不可避免地被分流了。附近的同人钱庄和农业银行的老板职员都在这里就餐，新开张的“正兴馆”生意一天天红火起来。 范炳顺坐在总经理的柜台里也没觉得有什么理亏气输的。这种市井流氓的做法如果换作当时的杭州、苏州，可能会受到行业商会的严厉制裁，很可能没有人再敢去给你送货，更没人敢给你贷款或者赊账。但在号称“冒险家乐园”的上海滩，这却是一种明里暗里被人推崇备至的手法。 那会儿当然是没有什么商标保护法的，老东家虽然气得不行，但又无可奈何，人家叫“正兴馆”虽不够道德，但也不违法，你除了骂他以外，还能拿他怎么办呢？ 更气人的还在后面，继范炳顺的“正兴馆”开业红火以后，想发财想疯了的“冒险家”们似乎找到了一个发财的捷径，那就是也开一家叫“正兴馆”的无锡菜馆混水摸鱼，这叫“有财大家发”。 最老的那家“正兴馆”终于坐不住了，但他们也拿不出更好的对策来，只有一个办法，那就是想办法告诉客人，除了我以外所有的“正兴馆”都是假的，我这里才是正宗的，别把我家和他们混为一谈。 于是，老东家开始在“正兴馆”前面加了一个“老”字，以标榜自己的出身。 这个“老”字加得好，老客户们一看就明白了：“哦，原来他们不是一家人开两个店啊，既然不是那么回事，当然是老的那一家味道更正宗啦！” 这下轮到范炳顺坐不住了，生意一点点在往老东家那儿回流，而且他多多少少还得在乎一点客户对他名声的指指点点，因为这也会跟客流量有关的。
炒蟹黄油 他当然不会去向老东家低头，就像电视剧《上海滩》里的许文强不会像冯敬尧妥协一样，他的对策是“将市井习气进行到底”，于是索兴将店名改为“真老正兴”。 无奈之下的老东家这回也精明了，他们迅速将店名再改为“真正老正兴”，并特别注明“只此一家，别无分出”。 范炳顺这下没辙了，他总不能再不讲理地把店名改为“真真正正老正兴”吧，再说这么叫也不顺口啊！ 这种文字游戏显然不是开菜馆的小老板所擅长的，于是这两家都想到了找高手文人，商场就是战场，他们都不能输。 范炳顺挂出的新牌子叫“源记老正兴”，“源记”是什么意思，你懂的！老东家随后也不甘示弱地挂出了新牌子，叫“同治老正兴”。“同治”（1862年为同治元年）意味着什么，你也懂的！ 不管最终食客们看懂了没有，反正这场沸沸扬扬的“老正兴”名分之争就这样了结了。 这是上海餐饮史上的一段并不光彩的纷争，争执的双方都以“真”、“老”自居，并且各自在报刊和电影院里大做广告。透过这两家最早的“正兴馆”招牌之争，人们完全可以想到当年实为师徒的两家“正兴馆”之间的冷酷和无情。而这场纷争在当时的上海餐饮界开了一个恶头，那就是到解放前时，上海滩上带有各色前缀的“老正兴”菜馆竟然多达120多家。 不管后人如何评价范炳顺的人品，从本帮菜的历史来看，“源记正兴馆”还是做出了许多不可磨灭的贡献。他们全盘继承了老东家的厨艺衣钵，而且因为曹金泉是上海本地人，又在无锡菜馆里做过大厨，所以“源记老正兴”在菜肴风格上更为主动积极地将锡帮菜风味进行本地化改造。而这家菜馆在锡帮基础上改良和创新的“油爆虾”、“炒蟹黄油”也开始逐渐转变了人们对于“老正兴”只是家锡帮菜馆的印象，上海人渐渐地开始把“老正兴”视为本帮菜馆了。
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