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每个人在赞颂岩茶的时候，都会说，武夷岩茶是喝茶人的最后一站。因为它有底蕴、高贵、不浮躁、与众不同。 岩茶的底蕴不仅指它的文化和历史，它是所有茶类里制作期最长的，需要三四个月的焙火期，然后退火，沉淀内质。从四月底采摘制作开始，一直到中秋过后，传统炭焙的岩茶新茶才大量上市。 在所有绿茶、白茶、红茶都争先恐后抢占先机时，只有岩茶在局外，看着这一切淡然而笑，不紧不慢，保持个性。有实力的人哪怕起跑晚了，依然可以追上对手。 可是现在，采摘制作才刚过一个月，岩茶就急匆匆开卖了。 有茶友问我，现在市面上已经有不少岩茶新茶上市了，能喝吗？我笑着回答她，能喝呀，除了上火、胃寒，不会有什么特别反应的。 知道吗，武夷山茶农们试新茶，都不下咽的，把茶汤含在口中吸几口气就吐掉，即便这样，仍然免不了上火的。那刚焙下的火直接是可以从口腔直达身体的。那些武夷山的年轻姑娘们在这段时间冒些痘痘很正常滴。 说到这里，茶友可能还会继续问，现在把茶买回去，放一段时间再喝呀，等火退了，不就行了？ 理论上当然成立啦，可是退完火，你得面临岩茶返青的困扰。这就是为什么岩茶基本要焙3次才能上市的缘故了。因为返青了需要再回炉呀。 岩茶退火的过程伴随着返青，而返青的茶就难喝了，水里的那股生青味，工艺不好的可能出现臭青味，喝起来绝对不是什么好的体验。 不过，茶友仍然不死心，一定要把莹子问倒才罢休。她问道，现在上市的岩茶说是一次性烘焙十几个小时成型，过去的传统工艺就是这样一次焙成的呀。 OK，你也懂得说是“过去”呀，你可以问问那些过去在老茶厂工作过的老茶师们，那时候一次性焙成的茶，用了多高的火温？而那样火功出来的岩茶，当下能喝吗？ 一点都不好喝，应该还带着炭火的焦苦味，必须要在干燥的环境封存好，隔年来喝，随着退火，焦苦味没有了，转化成焦糖甜香。武夷山人有句形容岩茶的老话“家家卖弄隔年陈”，说的就是当季的岩茶要等着隔年来喝。 而现在着急上市赚钱的岩茶用的是文火烘焙，才能保证开袋喝的时候，不至于让喝茶人被那种高温烘焙出来的焦苦味吓跑。 文火烘焙，必然是不能一次性焙到茶的叶脉里，也就是茶农们说的焙不透，就像馒头表面熟了，里面却是生的，所以等放一阵子退火了，继续文火烘焙，如此反复炭焙，要到中秋后才能上市。 老喝岩茶喝了几十年的人，总会摇头叹息，现在的岩茶变味了，喝不到以前的味道了。 对于这种说法，要一分为二。我并不排斥创新工艺下诞生的好岩茶，能懂得创新，也是制茶人的本事。传统也不是一成不变的，与时俱进是一种必然。 但是，现在的确应该引起反思。岩茶的变味，是要让它越变越好，而不是被利益、浮躁绑架，让一大堆有问题的岩茶充斥市场，这不仅是对喝茶人的欺骗，更是要抹灭岩茶最闪光的特性，让这个行业陷入万丈深渊。 不是岩茶变味了，是人让原本美好的一切变味了。我不久前刚推送了一篇文章，《岩茶还能火多久？》（点击阅读），能主导这一切的，不是岩茶，而是人。 文：莹子（zgwcy1983） 莹子：十年茶媒体写作，阅茶无数，写稿无数。 人生只剩下两件事，就是写写写和喝喝喝。 —— END —— |
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