美食 | 臭到境界才是香

待到上饭桌我才看清，原来今天这碗是臭豆腐干豆腐干买来时是白胖胖的，进臭卤甏一两天之后变了色，灰色臭豆腐蒸到气孔出来， 酥胖相，辣椒汁与菜油渗透到那些孔洞中间我用筷子小心翼翼搛一个角入口尝，哇，这么臭，却又鲜得莫名其妙父亲看着我，眉间透出笑意，斟了一小杯52 度大酒，嘶地咪一口，然后吃口臭豆腐干，哈地叹出气，不知是太辣还是太咸，他问我：好吃吗？我摇摇小脑袋，又点点头父亲说：臭卤甏在我们乡下是个宝，谁家的臭卤甏味道醇厚，臭出来的料鲜，那家就是会过日子，人家都要羡慕逢年过节这家还会引来不人，求他们匀一碗臭卤，倒入自家的甏里面吊鲜头

我的味蕾经过父亲的早期开发，渐渐也喜欢吃臭的东西，会陪着略显孤独的父亲吃臭毛豆臭百叶臭冬瓜等十年动乱开始后，大脚娘姨回了绍兴，臭卤甏有好几年空空如也等到我会做一点家务后，一年冬天，父亲不知哪里找到制作臭卤的方子，让我把甏洗净晾干，去菜场讨来一大缸咸菜卤，掺水后倒在锅里烧开，放盐干香菇与胡椒粉，凉透后入甏，严严实实地盖紧，外面用塑料布扎牢，放在厨房暗处开春以后有竹笋了，把笋的老头斩下来敲碎，加盐煮水滤去渣，凉后倒入甏臭卤经过一冬的发酵，加上新鲜的汤水再融合发酵，产生了特殊的微生物，卤汤臭了豆腐干百叶毛豆放入之前都要滤干，不能带有细菌的生水进去这样，根据气温决定卤多久父亲掌控时间，调换菜单，持续不断地在饭桌上为自己添菜，为苦闷的日子制造点滴小确幸

要臭卤味道变鲜有难度，一开始材料只是变咸，硬邦邦的，几次下料过后，臭卤转化才会渐渐达到父亲的要求其实我小时候很讨厌做这件家务，两只手弄得臭不可闻，不当心甏内进了生水，卤水里会生出蛆虫，白色小虫蠕动非常可怕可父亲执著地不肯放弃，逼着我烧红铁火钳，嗤地**臭卤甏消毒终于，臭卤甏随着父亲去世被废弃了，释然与遗憾久久地缠住我的心由于我舌尖上存有真正乌镇臭物的记忆，在上海的超市与菜场从来没有买到过符合我标准的臭豆腐只有在江南旅行时，偶尔吃到农家菜里的油炸或者清蒸臭豆腐，我才会惊呼：对了对了，这个东西必须臭到境界才是香啊！