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上次发布了戚风蛋糕的做法，然而这个傲娇戚风对于初学者而言可能并不是那么容易做，今天按照我之前说的每一步，来和大家说说戚风可能失败的原因及对应的失败模样。 1.首先原材料中的鸡蛋一定要新鲜！ 不新鲜的蛋白没有粘性，不能很好的附着空气，可能会导致后面打发蛋白失败。 2.第一步中的蛋白蛋黄分离。 分离时蛋黄一定不能掺杂到蛋白里面，蛋黄属于油脂类，会破坏蛋白的打发，容器里面最好也不要有水，虽然网上有一些人说有一点水也没关系，不过万事小心嘛。 3.打发蛋白，很多的问题都出在蛋白身上。 （1）蛋白打发不到位，蛋糕膨胀力度不足够，会导致蛋糕塌陷、蛋糕高度不足等问题。按照步骤来，不到位继续打。 （2）蛋白不稳定消泡，蛋糕容易塌陷或造成蛋糕底部厚密甚至是布丁层。按照步骤来，打发结束之后检查稳定性。 （3）蛋白打发过度，成品口感会显得干硬。如果发现蛋白呈絮状不再细腻，容器底部有蛋白变回液体，那么炒鸡蛋吧，这样的蛋白不能被再次打发了。 （4）蛋白打发的不均匀，会造成蛋糕组织中气孔大小不一，不均匀。打发的时候注意将容器边缘的蛋白适时的用刮刀刮回大部队并继续搅打。 蛋白有个检验方法，就是打发结束后放置几分钟，用手动打蛋器搅拌看看，如果蛋白霜组织仍然细腻并保持稳定，能拉出直立不弯曲的尖角，那么说明这个蛋白打发的是棒棒的。 4.将低粉、玉米淀粉过筛与蛋黄乳化液混合时，可能出现的问题有两个： （1）混合不均匀，还留存有固态面粉，造成的后果自然就是你能在蛋糕里吃到白色面粉了。 （2）搅拌太久或者太过于用力，会导致面粉起筋。蛋糕最终可能会塌腰，也就是蛋糕中间部分缩进去了。 只需要搅拌到面粉完全混合无明显颗粒状即可，当然面粉过筛也是蛋黄糊成功的一个小技巧哈。 5.取蛋白霜和蛋黄糊混合，此时的问题就是： 搅拌方式不当或过度搅拌造成蛋白消泡，结果参照本文第3条第（2）条蛋白消泡，容易造成蛋糕塌陷/底部布丁层等问题。解决方法就是一定要轻柔的翻拌，那可是你的蛋啊！ 6.蛋糕糊倒入模具。 这一步基本不手残就不会有什么问题，稍微注意一下要从大约二十厘米处慢慢往模具中倒，防止蛋糕糊中掺杂大气泡，当然可以倒完之后轻震几次震出里面的大气泡。 模具一定不能用不沾的！戚风蛋糕就是依靠模具慢慢爬升长大的，不沾怎么爬？爬墙总得能手抓得住吧。 模具活底与否不是特别重要，当然活底的易脱模。 7.放入烤箱中下层进行烘烤。这一步中容易出现的问题： （1）烘烤位置不对 偏上容易造成蛋糕表面开裂，即一般大家所说的东非大裂谷。 偏下容易造成底部凹陷如同一个环形山，即蛋糕地步烘烤过度。 （2）烘烤温度不对 温度太高会造成表面水分流失过快从而造成表面开裂炸开，同时内部组织还没有完全成熟。 温度太低，其实没啥毛病，温度越低烤的越久，按照蛋糕是否成熟为标准进行操作。 （3）烤箱温度不易控制，此时最容易造成的问题就是即使放在中下层烘烤，底火却仍然过高，可以在烤箱最底层加一个烤盘阻隔一定的热量即可。 （4）烘烤过程中尽量不要打开烤箱门，热量的突然流失可能会造成蛋糕的回缩，最终导致蛋糕高度不够完美。 （5）解决蛋糕表面开裂问题的方案中，有一条是水浴法，即在烤盘中加入适量的水（此时的活底模具需要用锡纸包好以免渗水）进行烘烤，足够的水分会让蛋糕表面足够的湿润不易开裂，个人不推荐（会造成戚风口感发生变化）。 （6）如果是脑子瓦特了考过了变成黑炭，这……解决办法是，找一个医生看看脑子。我可以推荐一个我看过的医生，挺不错的。 8.烘烤结束后，拿出蛋糕，问题有： （1）若不立刻轻震一下震出蛋糕内部的热气，这样可能会造成蛋糕的回缩。 （2）轻震之后要立刻倒扣，此时的戚风蛋糕非常的柔弱，外部相对较冷的空气会让它更加害羞——回缩，因此需要立即倒扣。 （3）如果不倒扣直接取出，由于此时戚风蛋糕的组织还很软，因此上层的蛋糕组织会把底部压扁，造成底部变密以及回缩。 9.放凉后再脱模。 到蛋糕温度降低到室温时，戚风蛋糕的组织就已经变得相对稳定了，如果未完全放凉就取出戚风，可能还是会有回缩塌陷等问题出现。 取出后如果需要切块，建议使用专门的刀具，普通的菜刀就可能会造成我之前文章中图片上的效果，即切开处会略微变形。 这是我做戚风蛋糕曾经遇到的，以及网上各位同好们总结的一些问题，看起来很多，其实实际上手法正确，操作正确的前提下，能遇到的问题并没有这么多，失败了就总结一下即可。 最后大灰狼和大家在此共勉，希望大家在烘焙这个坑里越陷越深哈哈哈~ |
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