无锡小排骨的做法

无锡小排骨

作者：迭名   2007-11-12

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无锡人叫“肉骨头”，又称无锡小排骨。其实倒不全是骨头做的。老店做无锡肉骨头，专门选无锡本地的细皮白肉猪，只用前夹草排（前腿至胸椎骨第4根），这种草排，一头猪身上只得七八斤，用硝末、红米和盐腌至少12小时，再挑选近骨处的精肉一起烹制。

用料

猪肋排   800g酱油     2汤匙（30ml）绵白糖   3汤匙（45g）绍酒     4茶匙（20ml）红腐乳汁 4汤匙（60ml）姜片     4片大葱     2段桂皮     1片（5g）八角     2枚小茴香   1/3茶匙（2g）丁香     2粒盐       1茶匙（5g） 冰糖     1汤匙（15g）油       300ml（实耗20ml）

做法

1. 将肋排洗净，以2根骨头为一段，斩成8cm长的方块，再放入深碗内用盐拌匀，腌一晚上，约12小时。
2. 将腌好的排骨用清水冲洗干净，再放入锅内倒入沸水，水量以没过排骨为准，待水烧沸后将排骨汆3分钟，然后将排骨取出沥干水分，再次用清水漂洗干净待用。
3. 中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将排骨放入，小火慢慢炸制上色（约3分钟），然后取出沥干油分待用。
4. 桂皮、八角、丁香、小茴香、葱段、姜片、绍酒、酱油、绵白糖、红腐乳汁和清水（约1000ml）倒入锅中，大火烧沸。
5. 将排骨放入锅中，加盖用小火慢慢煨炖1小时至排骨酥烂，然后捞出装入盘中。
6. 在锅内汤汁中加入冰糖，继续小火加热烧沸，待汤汁收稠成焦糖色后淋在排骨上即可。

小贴士

1. 烹制前必须将排骨腌透。
2. 既可趁热吃，也可冷食，佐酒下饭均可。
3. 传统做法中还需调入少许硝末和红米，以便上色之用，但考虑到一般家庭不易购买，所以我们推荐改用红腐乳汁来替代，不但颜色红润，而且味道更加丰富。