|
可颂，也叫羊角面包、新月面包、牛角面包。外层酥脆易掉渣，内层柔软组织丰富，浓浓黄油香气，吃起来香酥可口！如此美味却不容易制作，失败率很高啊怎么办？不急不急，超详细的可颂制作技巧来啦！ 由于家庭烘焙可颂受到没有开酥机、室内温度和湿度的限制，所以，不同季节和不同温度下制作可颂就需要我们能够学会如何去调整面团和黄油的状态来达到控制的目的。 一、选用什么粉制作可颂？ 制作可颂的面粉不需要很强的筋度，因此，我们可以选用法国大磨坊的T55面粉来制作可颂，也可以用家里的普通中筋粉制作可颂，还可以用高筋粉和低筋粉搭配来制作可颂。 二、选择什么样的黄油作为裹入黄油？ 裹入黄油可以选择普通的块状黄油，也可以选择安佳片黄或者歌文片黄。它们的不同在于熔点高低。如果新手操作建议选择安佳片黄。块状黄油操作不好很容易软化导致漏油。而歌文片黄虽然价高质地好，但其硬度不适合家庭操作，更适于商用开酥机器操作。 三、为什么裹入黄油需要敲打擀开操作？ 片黄虽然已经切割成长条或者正方形，但是仍然需要放入保鲜袋中用擀面杖敲打擀开来达到需要的厚度，这个过程是在增加黄油的延展性能，让其裹入面团后能够更易于擀开，在面团中均匀分布。 四、面团需要揉到什么状态？ 大家看到过很多方子都学过面团揉到什么状态才适合做可颂。就我自己操作的经验来讲揉至扩展就很好，也就是刚刚能拉出膜，但是膜不稳定的状态。 五、面团揉好后要发酵吗？ 有的配方写着面团不发酵直接冷冻，然后操作，有的配方写着揉好后进行1次发酵后操作。建议最好不要1次发酵。1次发酵后面团中的酵母活性被激活，此时，你再进行裹入黄油的操作面团很容易再次发酵起来，过程不容易控制，这种适合有开酥机的大规模商用操作。家庭制作倾向于不进行1次发酵而选择直接冷冻面团。 六、面团裹入黄油的方式 通常我们会选用十字裹油法来包裹黄油，当然也可以选择采用将面团擀成长条状，约为黄油的2倍，然后黄油放在面片的中间，然后两边向中间折起的方式。这两种方式都可以。 七、面团与裹入黄油的软硬度相匹配 大家都听说过，在开酥的过程中面团和裹入黄油必须软硬度相同，这样操作才能保证黄油在面团里可以均匀分布，不至于漏油。这一点就是开酥过程的关键，也是决定成败的关键。 一般来说可颂操作过程需要低温，而家庭操作情况下，我们不可能时时让自己的厨房处于低温状态，那么我们就需要在裹入黄油后将面团快速擀开至需要的厚度，然后进行1次3折或者4折，此时如果室温很高，你感觉到面团非常的软，里面的黄油也非常的软，像要化了一样，这时不能继续操作，而是选择将其包裹保鲜膜，放入冰箱冷藏。冷藏多久视你的面团大小来定，一般情况下至少冷藏20—30分钟。但如果你当时的室温非常低了，你完全可以选择连续操作，比如连续擀开折叠进行2次3折，这是没有问题的。 如果你操作时感觉里面黄油非常硬，而外面的面团很软，这时不能急于操作，可以选择冷冻面团。什么时候你手拿着面团感觉面团和里面的黄油都稍稍有一定硬度，而且两者相对硬度比较匹配了再进行操作比较适宜。 每一次擀开折叠后，下一次的擀开方向应垂直上一次的折叠方向。 八、可颂最后擀开多厚合适？ 可颂最后一次擀开厚度约4mm很合适，这个厚度适合制作尺寸为7*12或者9*18的三角形可颂，也适合制作那种裹入巧克力条的长条可颂。 九、可颂卷起时能否用力? 分割成等腰三角形后，卷起时不要用力过猛，不用用力卷紧，这样不利于发酵，三角尖的部分可以事先稍稍拉长，并且压薄，然后从底部卷起，放入烤盘时，三角尖朝下压入面团下面，这样避免后续烘烤时，三角尖会爆开。 十、可颂最终的发酵温度和湿度 可颂的最终发酵温度根据你使用的裹入黄油不同而不同。如果你选择的是普通的块状黄油，那么发酵温度不要超过28°；如果你选择安佳的片黄，发酵温度不要超过30°；如果你使用的是歌文片黄等熔点高的黄油，那么发酵温度不要超过32°。湿度保在75%。 十一、可颂的烘烤温度 可颂的烘烤温度有见过从180°——230°不等的。可颂需要起层达到形成蜂窝组织的目的，建议是一开始高温烘烤让可颂瞬间因为高温而再次提及膨胀，裹入黄油在没有睡醒的状态下被强行的叫醒，组织层次完全打开，此时，可颂的周边会有非常少的一点点黄油漏出，这个不必担心，过不了多久可颂完全定型了，就不会再有黄油跑出来，当可颂完全定型后，温度调低继续烘烤至例外全熟即可。可以选择一开始200°烘烤10—12分钟，然后180°烘烤6—8分钟，全程用时18分钟。切记千万不要在可颂没有定型的时候打开烤箱门，那么你一定会亲眼鉴证气球是如何在你面前瘪掉了。 十二、如何切可颂 很多人可颂一结束烘烤就迫不及待切开可颂看组织，其实这时的可颂外皮坚强，内部还是柔软的，所以，一刀下去很容易将内部组织也毁掉一部分。所以，建议等可颂放凉了，然后纵向切开。 还有一点，如果成功的可颂外表像个肚子鼓鼓的小胖子，然后拿在手里非常轻盈，如同火山爆发后的水漂石一般。如果个子不高，像一个泄了气的皮球，你拿到手里感觉很实沉，那么就算不切开也该知道已经混酥了，组织一定不理想。 2次4折的可颂组织是那种均匀的蜂窝状大气孔；3次3折的可颂组织是那种均匀的蜂窝状小气孔。至于选择那种折叠方式，看你对于气孔大小的喜好了。 |
|
|
