脏脏包 材料: 巧克力220克 淡奶油220克 其中400g作为馅料使用,40g用于面团 将巧克力、淡奶油隔水加热,缓缓搅拌,将巧克力完全融化,放入冷藏备用。 黑挤酱 材料: 黑可可粉6g,鸡蛋50g,低粉44g,糖粉40g,黄油50g 1、先把糖粉倒入软化的黄油中,用手动蛋抽搅拌均匀。 2、分次加入鸡蛋,搅拌均匀(带有少许颗粒状)。 3、加入低筋粉、黑可可粉,搅拌均匀。 4、装入裱花袋备用。 面团: 材料: 高筋粉380g,法国老面80g,葡萄种80g,烫种60g,冰水260g,巧克力豆30g,黄油40g,甘纳许40g,黑可可粉16g,鲜酵母12g,砂糖38g,盐5g,奥利奥碎 做法: 1、将高筋粉、砂糖、盐、黑可可粉、鲜酵母倒入搅拌缸中搅匀。 2、倒入冰水搅拌,成团后加入甘纳许巧克力酱和三种种面慢速搅拌。搅拌均匀后转快速继续搅拌。 3、搅拌至九成左右,加入黄油继续慢速搅拌。搅拌均匀后加入巧克力豆,搅拌均匀即可。 4、在烤盘上撒上面粉,将面团揉圆。最佳面团温度26度。 5、基础发酵:温度28-32度,湿度70%,时间30分钟,大概1.5到2倍大。 6、面团分割成100g一个,共10个。预整形,像包包子一样面团边缘包起来,把面团收圆即可。 7、中间发酵:温度28-32度,湿度70%,时间30分钟。大约1.5-2倍大。 8、整形。面团沾粉,把四周压扁,把气排掉,包入40g甘纳许巧克力馅,然后像包包子一样包拢收圆,最后把面团压扁。表面喷水,沾上奥利奥碎。 9、最终发酵:温度36度,湿度75%,时间40分钟。约1.5倍大。 10、给发酵好的面团进行装饰,表面挤上黑挤酱。裱花袋开口不需要太粗,从中心往往挤螺旋形,像是波板糖,不要满,大概间隔1CM。 11、烘烤:上火:195度,下火200度,时间11-13分钟。入炉后迅速打2秒蒸汽。 12、出炉后,表面筛上高脂可可粉。
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