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文章来自好豆App 作者：挪红 北欧的冬天日照时间特别短。我真的是从日出到日落，整整忙了一天，才完成了这款如今流利的“网红”脏脏包，可见时间有多长呀。 早上9点太阳还没升起开始揉面，一直到下午15点太阳就要落下时面包才出炉。匆忙拍了几张整体片子，切开的剖面还没有拍，天就完全黑下来了。 你现看到的这些片子是我第二天补拍的，这样说来就是两天，不是吗？哈哈…… 早就口水的我抓起面包就往嘴里塞，真得是太好吃了，怪不得让人们又爱又恨。 它不是单一的，而是将酥松香脆的可颂，醇厚浓郁的巧克力和甘纳许，芬香微苦的可可美妙的组合在一起，吃了一口就要吃第二口，沾在手指上的巧克力一定要吮吸干净。 我这也是第一次做，切开的网面基本上还是过关的，感觉只要有耐心，严格遵循前人总结的制作经验，一点都不要偷懒才行。 脏脏包 巧克力可颂面团：高筋面粉190克、低筋面粉50克、可可粉12克、细砂糖25克、干酵母2克、牛奶150克、黄油25克、黄油145克（裹入用）、黑巧克力3小块（裹入用）。 其它：黑巧克力3小块（裹入用）、巧克力甘纳许（黑巧克力50克、淡奶油50克），还有可可粉1-2茶匙 制作： 1.首先制作巧克力可颂面团。将全部粉类材料放在料理盆里拌匀。 它们是：高筋面粉190克、低筋面粉50克、可可粉12克、细砂糖25克、干酵母2克。 2.倒入牛奶拌成雪花状态，然后揉成团，中间醒面15分钟，再次揉2分钟就可揉成这样光滑的面团了。 3.这时候将软化后的黄油（25克）加入面团里。 4.继续揉，检查一下面团，面团已经出膜（但是膜很脆弱很容易扯断，还没有达到扩展阶段）。制作可颂面团，揉到这个程度就可以了（可颂面团后续还要经过反复多次的折叠，折叠过程中面筋会继续生成，所以不需要揉到扩展阶段）。揉好的面团盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟。 5.将145克裹入用黄油切成片，在油纸上并排摆成一个大片（小块黄油需要这样处理。如果你用的是片状黄油则可以省略这一步）。 6.在黄油上盖一层油纸，用擀面杖擀一擀，使黄油片能粘连起来，并变得更薄一点。 放入冰箱冷藏。 7.台面上撒一些干面粉防粘，将冷藏好的面团擀开。面团擀开的大小要刚好可以包入我们刚弄好的黄油片，可以先将不去包装纸的黄油片放在面团片上比比看。 8.将黄油片放在面片中央，将黄油片包裹在面团里。用擀面杖将面团压压贴紧合。 9.再轻轻地从中间往两边将面团擀开，擀成一个长方形，然后三折。 将折好的面团包上保鲜膜，放入冰箱冷藏15-20分钟，使面团得到充分的松弛，并保持面团的低温。 10.将面团取出重复上面的动作进行第二次“三折”。先用擀面杖将面团压压； 再轻轻地从中间往两头将面团擀开，擀成一个长方形；从面团的一端1/3处折叠过来， 将另一端也折叠过去，完成第二次“三折”。 将折好的面团包上保鲜膜，放入冰箱冷藏15-20分钟，使面团得到充分的松弛，并保持面团的低温。 11.将面团取出重复上面的动作进行第三次“三折”。先用擀面杖将面团压压； 再轻轻地从中间往两头将面团擀开，擀成一个长方形。 12.然后从面团的一端1/3处折叠过来，将另一端也折叠过去，这样，我们将面团进行了第三次“三折”。 这是第三次“三折”面团。将面团放入冰箱，冷藏30分钟。 13.将冷藏好的面团取出，台面上撒一些干面粉防粘，同样先用擀面杖将面团压压；轻轻地擀开，成为长长的大面片。 切掉不规则的边角，并将长面片切成尺寸大约为9cm*18cm的长方形。这个配方大约可以切出6个长方形。 14.在长方形面片的一边放半块巧克力卷起来。卷到另一边的时候，在边缘刷一些清水或全蛋液，使面团能粘合起来。 15.卷好的小面团放在铺了油纸的烤盘里，每个小面团之间要留出足够的距离。 16.接着就可以进行最后发酵了。最佳发酵温度28℃，湿度85%，发酵70分钟左右，直到面团变成2倍大（因为可颂面团含有大量黄油，因此最后发酵温度尽量不要超过30℃，免得黄油化掉流出来）。发酵好的面团放入预热好上下火200℃的烤箱，中层，约烘烤20分钟就可出炉了。 17.最后，制作巧克力甘纳许。将淡奶油50克放在小碗里，隔水加热或者直接放入微波炉加热到刚刚沸腾，然后与切碎的黑巧克力50克混合，搅拌至巧克力完全融化，待到冷却变得稠厚时使用。 18.将巧克力甘纳许抹在刚烤好的可颂面包表面。 19.最后，在巧克力甘纳许上面筛一层可可粉，美味的脏脏包就做好了。 小贴士： 1、面团揉到拉开面团能形成一张并不坚韧的、非常容易破掉的膜，这个程度就可以了。 2、巧克力可颂面包的制作过程是一个相对漫长的过程，所以必须要有耐心。面团要保持低温避免黄油太软被擀出来，面团也要得到足够的松弛，不然擀的时候容易回缩。如果你擀的时候面团回缩得很厉害，请放入冰箱多松弛一会儿再擀。 3、每一次擀面团的时候都要用擀面杖先将面团压压，再轻轻地从中间往两头擀，不能硬擀，否则黄油会被挤出来的。 4、巧克力可颂面包的烘烤程度很关键。如果烤的不够，里面会发软发粘，但烤过了容易糊掉，而且巧克力变色不像普通面包那么明显，所以更要多注意一些。 5、面包出炉立马抹酱、撒可可粉，然后就开吃，口味是最佳的。因为这个时候内心的巧克力和表面的甘纳许是软质的，而面包是层层焦脆香酥的。 如果一次吃不完这么多，建议不要抹甘纳许，也不要撒可可粉。吃的时候将面包放在烤箱里，设置温度200度，烤3-5分钟，就如同刚出炉一般，然后再装饰。 附赠：脏脏包制作要点 by 九九味 一、巧克力可颂制作的要点 1、制作脏脏包的第一步就是制作巧克力可颂，从裹油到整形的制作程序一定要在室温15度以下、一定要在室温15度以下、一定要在室温15度以下。因为黄油容易因高温融化，面团不易操作，既影响整形，又会破坏可颂的酥脆度。 2、制作可颂面团，后续还需反复多次折叠，折叠过程中面筋会继续生成，所以不需要揉到扩展阶段；另外，在面皮擀压的过程中，一定要把空气完全挤出，如果发现面皮里有气泡，可以用小刀将空气挤出。因为一旦面皮里有空气，烤好后的成品组织里会出现大的空洞。 3、巧克力可颂面包的制作过程是一个相对漫长的过程，所以必须要有耐心。面团要保持低温避免黄油太软被擀出来，面团也要得到足够的松弛，不然擀的时候容易回缩。 如果室温15度以下，一般面皮在冰箱冷藏室静置半小时就可以了。如果你擀的时候面团回缩得很厉害，请放入冰箱多松弛一会儿再擀。
4、一定注意，可颂面团含有大量黄油，因此最后发酵温度一定不要超过30度、最后发酵温度一定不要超过30度、最后发酵温度一定不要超过30度，免得黄油化掉流出来，影响开酥的效果； 最佳的发酵温度28度，湿度85%， 如果室温在15度以内，可以事先在烤箱里放一碗热水，然后关闭烤箱门，营造出最佳的发酵温度和湿度后，再放入面团发酵。 一定要在烤箱里面放一个有湿度显示的温度计，方便随时观察控制，半小时左右更换碗中的热水。现在的烤箱基本都有发酵功能，但是温度都在40度左右。我第一次操作，是先启动烤箱的发酵功能，温度一到就关闭掉，但是烤箱内温度很容易超过30度，造成面团黄油层融化。
5、巧克力可颂面包的烘烤程度也非常关键。如果烤的不够，里面会发软发粘，但烤过了容易糊掉，而且巧克力变色不像普通面包那么明显，所以烘烤的时候要多注意一些，特别是最后15分钟一定不要走开，随时观察；
二、制作巧克力甘纳许的要点
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