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香浓柔软的巧克力吐司,手把手教你学会它

2020-09-19  五六岛

说到巧克力甜点,一般我们首先会想到生巧或者巧克力蛋糕,其实用巧克力原料做面包,也别具一番风味。可可粉与可可脂的浓郁味道,都能让面包的香味更具有层次感,比如目前很火的“雷神软欧”和“黑眼豆豆”等,就是此类面包中的典型代表。

这款巧克力吐司属于甜面包面团,从烘焙百分比来看,高筋面粉的比例为100%,可可粉为6%,奶粉为4%,砂糖为16%,盐为1%,干酵母为1%,鸡蛋为10%,牛奶为66%,黄油为12%,巧克力豆为12%。相比普通的白吐司,加入了可可粉与巧克力豆,双倍的巧克力风味,绝对是能让巧克力控一见倾心的面包。

由于加入的粉类与颗粒较多,这些都会影响到面团的筋度,所以我们尽量选择蛋白质含量更高的高筋面粉,以免面筋程度不够,影响到吐司的膨胀。

可可粉能为面包组织提供主要香味,与奶粉相互搭配,能让面包的口感更好。这两种粉类的加入,都会提高面团的吸水率,因此要提高液体的添加量,否则面团会偏干。

由于可可粉会带入苦涩的味道,为了降低这种影响,可以适当增加砂糖与黄油的用量。原料中的油脂除了黄油外,还可以加入可可脂含量高的巧克力,当作另一种油脂与黄油搭配,这样能使巧克力香味更突出。

耐高温巧克力豆是经过特殊工艺制作而成的,通常呈水滴型,方便混入甜点的内部组织。它经过高温烘烤不会融化,能保持原有的造型和口感。最好使用天然可可脂的巧克力,而不是代可可脂的巧克力,因为代可可脂的吃起来像塑料。加入面团的巧克力豆不宜过多,因为这种富含油脂的颗粒会削弱面筋。

对于面团来说,可可粉与巧克力豆的加入,油糖含量的提高,都对面筋有一定的影响,所以揉面要更充分一些。采用常规的后油法,将面团揉至8成筋度后,加入黄油再揉至10成筋度,最后再加入巧克力豆搅拌均匀。要注意控制好面团的温度不超过28度,不然面团会变得湿黏。要想降低面团的温度,可以使用冷冻液体、缠绕冰袋、冷藏搅拌盆等方法。

在对面团进行揉圆或其它操作时,都应尽量将巧克力豆包在面团内部,避免出现在表面,影响面团表层面筋的完整性,从而降低面团对气体的包覆能力。虽然巧克力豆耐高温,但不是很耐压,在用手操作时也要减少触碰巧克力豆,不然很容易弄脏面团表面。

一次发酵适宜的温度为28度,湿度为75%。一次发酵在常温(25度以上)下进行,通常盖保鲜膜保持盆内湿度即可。如果是室温低的冬天,则需要借助烤箱或者发酵箱提供合适的温度。

此次制作450克吐司,采用两个面团的整形方法。三个面团与两个面团的区别在于,三个面团能使面团的面筋绷得更紧一些,保持气体的能力更强,膨胀的程度会相对高一点。不过这款吐司因为巧克力豆的影响,不必过度追求高度,只要能高出吐司盒一截,你就能吃到松软美味的巧克力吐司了。

面团的一次擀卷和二次擀卷,都与常规操作一样,如果擀卷回缩严重,则是松驰时间不够。面团卷的圈数越多,面筋紧绷程度越高,但面筋也不是越紧越好,绷得太紧容易断裂。对于两个面团的山型吐司,可以将卷起的面团呈对称状放入吐司盒,也就是从吐司侧面看旋转方向相反,这样成品侧面会更好看一些。

二次发酵的适宜温度为38度,湿度为85%,通常需要借助设备发酵。二次发酵的体积要达到吐司盒9-10成高度,一般与模具边缘平齐即可。发酵好的面团,表面再刷上一层全蛋液,可以延长表皮在烤箱内的硬化时间,让面包膨胀更充分。刷蛋液还可以让表面更光亮,让人食欲大增。

本次教程使用黑色的低糖吐司盒,采用170度烘烤30分钟左右,中途要盖锡纸防止顶部烤焦。如果使用普通的银色吐司盒,则要用180度烘烤40分钟左右。吐司本身颜色较深,不易通过上色情况来判断烘烤程度,只能通过多加练习,依靠充分的经验做出判断。

耐高温巧克力豆经过烘烤仍能保持完整的形状,颗粒饱满地镶嵌在吐司组织中,就像名牌包包上点缀的钻石一样吸引目光。刚出炉的巧克力吐司香味浓郁,在完全冷却后要及时密封保存,以免吐司流失过多的香气与水分。

食谱信息

【环境】室温29度,湿度46%

【模具】450克黑色平纹吐司盒

【份量】1个450克吐司,3-5人食用

【烘烤】预热200度,烤箱底层,烘烤上下火170度,时长30分钟,入炉8分钟后盖锡纸,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月

原料

面团:高筋面粉250克,可可粉15克,奶粉10克,细砂糖40克,食盐3克,耐高糖干酵母3克,牛奶165克,全蛋液25克,无盐黄油30克,耐高温巧克力豆30克

装饰:全蛋液5克

香浓柔软的巧克力吐司,手把手教你学会它

准备原料

步骤1

将牛奶与全蛋液混合均匀。如果室温高则放入冰箱冷冻30分钟左右,直到容器边缘有较多的冰渣,这样可以有效降低面团温度。

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混合液体

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出现冰渣

步骤2

在搅拌盆内加入除黄油与巧克力豆外的干性材料,用打蛋器混合均匀,注意避免酵母与盐直接接触影响活性。

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混合干性材料

步骤3

将液体加入搅拌盆中,用刮刀搅拌成面块。新手可预留出5%左右的液体,后面视面团的软硬度酌情添加。

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搅拌成面块

步骤4

由于当前室温较高,可以在搅拌盆周围缠绕冰袋,这样能有效降低面温。如果你的室温低则不用。

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缠绕冰袋

步骤5

开启厨师机低速(1-2档)搅拌,使原料混合成团,此阶段大约用了1分钟。

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低速混合成团

步骤6

将厨师机转为中速(3-4档)搅拌,面团筋度变高后会逐渐脱离盆底,随搅拌钩拍打盆壁。

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面团拍打盆壁

步骤7

当面团表面变得比较光滑,能拉出较薄的膜,破裂口有一定的锯齿,此时面团8成筋度,这个阶段大约用了11分钟。

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表面比较光滑

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八成筋度

步骤8

加入软化的黄油,用刮刀稍微混合一下。

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刮刀搅拌

步骤9

开启厨师机低速搅拌,使分散的面块再次成团,黄油完全融入其中,此阶段大约用了5分钟。

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黄油融入面团

步骤10

将厨师机转为中速搅拌,随着筋度的提高,面团会随搅拌钩猛烈拍打盆壁。

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面团猛烈拍打盆壁

步骤11

当面团表面变得很光滑,能拉出非常均匀的薄膜,破裂口圆滑无锯齿,此时面团10成筋度,这个阶段大约用了4分钟。

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表面光滑

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十成筋度

步骤12

加入巧克力豆,用厨师机低速搅拌均匀,大约需要30秒的时间。

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加入巧克力豆

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搅拌均匀

步骤13

此时面团温度为28度,要注意控制好面团温度,否则会影响发酵。

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面团温度

步骤14

将面团揉圆放入抹油的盆中,盖上保鲜膜在室温下进行一次发酵。如果室温低于25度,则需要借助烤箱或发酵箱来发酵。

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揉圆

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盖保鲜膜

步骤15

当面团发酵至体积变为2倍大,用手指插入不回弹不塌陷,则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足,塌陷则发酵过度。当前环境下,我大约用了70分钟。

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一次发酵到位

步骤16

在桌面上撒少量干粉,将面团取出,用手掌从中间向四周进行按压排气。然后进行一次三折以方便切割,再次轻轻拍打面团。

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按压排气

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折叠

步骤17

将面团均分为2等份,每份大约285克。尽量避免分割出太多小面团,以免影响面筋完整性。

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分割面团

步骤18

分别将两个面团揉圆,然后静置15分钟,要盖上保鲜膜防止表面风干。

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揉圆

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静置

步骤19

将面团光滑面朝上放置在桌面上,用擀面杖擀压一遍后翻转光滑面朝下,再擀压一遍使面团长度变为25cm左右,把底部的面团稍微拉宽一些,然后用双手卷起面团,盖保鲜膜静置20分钟。

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擀压面团

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拉宽底部

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卷起

步骤20

继续将面团光滑面朝上放置,用擀面杖上下擀压一遍后翻转光滑面朝下,再擀压一遍使面团长度变为35cm左右,把底部的面团稍微拉宽一些,然后用双手卷起面团,以相反的旋转方向放入吐司盒内。

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再次擀压面团

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拉宽底部

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卷起

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放入吐司盒

步骤21

送入发酵箱进行二次发酵,设置温度38度,湿度85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境,放入一碗热水提供温度与湿气,要控制温度不超过40度,以免酵母失去活性。

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送入发酵箱

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设置温度与湿度

步骤22

在面团发酵快要完成时,提前用200度预热烤箱。

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预热烤箱

步骤23

当面团发酵至10成高度,也就是与模具顶部平齐,用手指按压面团缓慢回弹,则说明发酵到位,当前环境下我大约用了60分钟。

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二次发酵到位

步骤24

在面团顶部薄薄地刷上一层全蛋液,不要刷太多以免流入侧面影响美观。刷蛋液能使吐司膨胀更充分,也能增加顶部的色泽。

香浓柔软的巧克力吐司,手把手教你学会它

刷全蛋液

步骤25

送入烤箱底层,调整上下火170度,时长为30分钟。如果你用银色吐司盒,则调整上下火180度,时长40分钟左右。要根据你的烤箱温差灵活调整。

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送入烤箱

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调整温度

步骤26

入炉8分钟后要盖上一层锡纸,以免顶部烤焦。

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盖锡纸

步骤27

时间到后移出烤箱,在桌面上震出热气,侧放在晾网上冷却,完全冷却需要1小时以上。

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移出烤箱

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震出热气

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晾网冷却

步骤28

深棕的色泽非常诱人,按压起来很柔软,浓郁的巧克力香味扑面而来。

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色泽诱人

常见问题

一、面团湿黏不起缸

原因分析:1.面粉吸水率不够或加入液体太多;2.面团温度太高

解决方法:1.根据面粉吸水率调整液体添加量;2.要注意控制好面团温度

二、面团发酵不起来

原因分析:1.面团筋度不够;2.面团温度太高酵母提前发酵;3.酵母不耐高糖或者失去活性

解决方法:1.面团要充分揉到10成筋度;2.要控制好面团温度;3.使用耐高糖干酵母或鲜酵母,使用前检查活性

三、烘烤后体积膨胀不明显

原因分析:1.揉面过度;2.面团太干太硬;3.过多的巧克力豆在表面会影响膨胀

解决方法:1.避免揉面过度;2.适当提高液体添加量;3.整形时尽量将巧克力豆包在内部

四、吐司内部组织粗糙

原因分析:1.揉面不足或者过度;2.一次发酵后排气不够充分;3.擀卷手法不熟练导致面团分布不均

解决方法:1.控制好揉面程度;2.充分进行按压排气;3.按照教程多练习擀卷手法

五、吐司出炉后收缩严重

原因分析:1.发酵时间太长导致膨胀过度;2.烘烤不够充分

解决方法:1.适当缩短发酵时间;2.延长烘烤时间

总结

制作吐司对于新手来说,说容易也容易,说难也难。揉面与发酵是基础中的基础,揉面要学会判断面团筋度,发酵则要学会判断发酵程度,这就是制作好吐司的关键。而当你懂得调整配方,加入更多的辅助食材,就能变换出更多口味的吐司,这款巧克力吐司就是最好的例子。

人们喜欢吐司的原因,通常是因为吐司的原料简单,制作步骤相对较少,而且口感非常柔软,油糖含量也不高,怎么搭配着吃都不会腻。在吐司中加入浓郁的可可风味,就像在一杯平淡的白开水中加入咖啡粉,怎么闻着都香,让人无法拒绝。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语,专注烘焙教学与美食分享,让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己,快来关注我吧。

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