可可百利官方配方“海地布朗尼慕斯”

海地布朗尼巧克力慕斯蛋糕

一、海地布朗尼：

①  全蛋：500克

②  细砂糖：270克

③  黑巧克力：480克（Cacao Barry·Ha?ti 65%）

④  无盐黄油：500克

⑤  低筋面粉：100克（T55）

制作：

1、全蛋和砂糖打发。

2、黑巧克力和黄油一起融化至45℃。

3、将“1”和“2”部分混合拌匀。

4、加入面粉搅拌均匀。

5、  装盘（40cm×60cm）放入预热至108℃风炉中烘烤约12分钟。

二、覆淋巧克力涂层：

①  覆淋巧克力：2500克（Cacao Barry·Cara Crakine?）

制作：

1、  巧克力融化。

2、  涂抹在已经降至室温的海地布朗尼蛋糕上。

 

三、卓越巧克力慕斯：

①  全脂牛奶：750克

②  蛋黄：240克

③  细砂糖：140克

④  巧克力：950克（Cacao Barry·Excellence 55.1%）

⑤  淡奶油：1520克

制作：

1、  牛奶、蛋黄、砂糖，制作成卡仕达酱，煮至85℃。

2、  巧克力融化，倒入卡仕达酱中拌匀。

3、  淡奶油（打发至5成）在巧克力卡仕达降温至40℃是拌入。

4、  倒在海地布朗尼的巧克力涂层上。

5、  冷冻。

 

四、豪华巧克力镜面淋面：

①  细砂糖：390克

②  水：160克

③  淡奶油：290克（液态）

④  可可粉：100克

⑤  转化糖浆：40克

⑥  冰水：90克

⑦  吉利丁粉：15克

制作：

1、  细砂糖390克与水160克混合煮至120℃。

2、  淡奶油290克、可可粉100克、转化糖浆40克在另一个厚底平底锅中煮沸，倒入煮达120℃的糖浆，再混合煮沸。

3、  降温至60℃时，加入已提前混合的吉利丁水粉混合物，拌匀。

4、  过滤，均质，冷藏24小时。

5、  回温至30~35℃，淋在脱模的巧克力慕斯上。

6、  切割并按图装饰巧克力片和金箔纸。

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