如何把楼下买的水果端上米其林餐桌

前俩月发了一枚甜品：我有一道好吃到昏厥的小甜点，不知当讲不当讲。淘宝上不当季的富平柿饼被买得空空的，再下单直接被一竿子支到了年底12月发货；卖莲蓉的商品评论里全都在晒这款柿衣，本来用来做烘焙的原料完全被带歪……

魅力在于好吃又好做，拥有此等属性的甜品堪称下午茶之光！取材容易就更好咯，比如...楼下水果店就能买到？

椰浆蜜瓜

原料：

• 哈密瓜一块，事先放置冷藏备用；

• 椰浆小盒装的200ml（方便制作的分量）；

• 椰浆的品牌看你购买方便，我用kara比较多；

• 这个椰浆是烹饪用的椰浆，质地是浓稠的！不是椰树牌椰汁！也不是椰子水！！

• 因为楼下超市就有这样200ml的小包装，觉得很适用。如果你只能在淘宝买到大包装的椰浆，剩下的煮个咖喱饭就好了，不要太担心用不完；

• 盐一小撮，图片里反光的那么一点点，称重不到1g。
  

目标是做成功率最高的菜谱：

我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。

步骤：

1. 切哈密瓜

我会把哈蜜瓜略切一下，吃的时候比较方便不脏手。你要不高兴切，我觉得也完全没问题。

去籽后的哈密瓜，每隔2cm左右宽度切上一刀，不要切断。

水果刀顺着瓜皮的方向，从这一牙蜜瓜的角上入刀，把哈密瓜块起出来。变成整齐的哈密瓜块，瓜皮就是现成的容器。

不要太贴紧瓜皮切，肉会涩口

2. 调椰浆

这一小撮盐倒入椰浆里面，尝一口，应该是能尝到咸味，但绝不会咸到让你想配米饭的程度。如果拿不准盐的分量，可以先用少量椰浆和一点点盐来调，留一点椰浆作为调整咸度的时候用。

把这个咸椰浆淋到哈密瓜上……就好了~ 

椰浆浓，蜜瓜甜，也请不要忽略椰浆里的那一丝丝咸，恰恰是它把椰浆和蜜瓜的风味放大了十倍！前两天做了招待朋友，吃到的人都表示出乎意料的好吃呢。

简单的让人难以置信dei不dei？（请附议。）但这不是随随便便做的！上周在日本吃喝，这道甜品就来自这趟行程吃过的一家餐厅——位于东京神乐坂的「蓮」。

「蓮 （れん）」，主厨从师石川秀树。他的师兄开了另一家名店「虎白」，都属于名店「石かわ」一系。石かわ和虎白都是2017年东京米其林三星餐厅，蓮是二星。

整套菜单的最后一道，便是这份甜品。西瓜切块，上面淋了一点点椰浆，和透明好似水晶的啫喱。好奇地先尝了一口透明啫喱，咸咸的，是「盐冻」呢。

这大概是从日料里常见的调味手法——「醋冻」而来。喏，下面图片里浅棕色的啫喱就是醋冻：

摄于吉兆岚山 2016@京都

醋冻的发明者是小山裕久，他是「吉兆」创始人汤木贞一的徒弟，「龙吟」创始人山本征治的师傅。（这一系叫得响名头的餐厅很多，不一一列举。）

醋冻的由来，是小山裕久认为食物的调味不应该只考虑在锅里的状态，也要考虑食物在嘴里停留的感觉。譬如用在凉拌菜里的醋，如果一开始调味刚刚好，但进入嘴里后就会被唾液冲淡；如果一开始调味太强烈，又会显得太过刺激。于是他发明了现在在日料餐厅里被广泛应用的醋冻——

……最佳状态是在口中咀嚼食材的时候维持果冻状，而在吞咽之前会慢慢变成液体。讲得更具体一点就是「七秒内融化的果冻」，用缓慢的速度、一点一点的融化，如此一来，就能在口中维持刚刚好的酸味，也就没有必要刻意加重酸味的搭配，也不用担心酸味被稀释变得淡而无味。再者，如果是一点一点融化的状态，就能够充分与素材融合，反而更有利于味道的调整。……

——摘自小山裕久《厨与艺》

蓮的西瓜甜品，淋上椰浆后用了盐冻，应该也是一样的道理。初入口能吃到西瓜和椰浆的甜，随着盐冻风味的缓慢释放，简单的水果在嘴里绽放出了更多的层次，是非常值得赞赏的巧思。

我回家之后也用西瓜来试了这个搭配，同样很棒！

不过为什么没有做一个盐味啫喱来完全复刻呢？吃太快了，反正水果在嘴里停不到七秒…… （懒出新借口...）

无论如何，请试试看这个搭配。好吃，值得被端上米其林餐厅的餐桌。