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2017-07-08 08:01 | 豆瓣：元茜姑娘 之前写的一篇，忘了发= = 「认识食材」的第三篇，来写柠檬这个磨人的小妖精。 ——— 食材是料理的基础，最近看了很多相关的书或网页内容，这个tag准备把收藏夹里那些零零散散的知识点串一串，用结构化的知识帮助自己理解和记忆，长期更新。  feastingathome.com 柠檬虽然出现在我们生活中的方方面面——比如因为独特的清新香味，柠檬常会被添加在洗洁精里，解除油腻的味道、减轻反感，并且柠檬本身也有去污的作用——但是却没人敢直接把这种水果放在嘴里。就像一个磨人的小妖精，常在你的眼前晃，却没法把她怎么样。 但其实，这个小妖精的实际作用可多着呢。  元茜的手绘食谱，柠檬迷迭香烤鸡腿 一、首先，先来认识一下这个磨人的小妖精 柠檬原产于东南亚，现在多分布于地中海沿岸、东南亚和美洲等地，其中美国和意大利是柠檬的著名产地，法国是世界上食用柠檬最多的国家，在我国，安岳是柠檬的主要产地。 一般来说，较容易买到的柠檬有青黄两种： 1、青柠檬 个头普遍较黄柠檬小，汁水丰富，酸涩味重，一般用在东南亚料理、调酒以及酸味较重的饮品中，或用于点缀。这种柠檬建议购买进口果，经常能看到国产柠檬不套袋就是青色，套袋就是黄色，并且直接出售的新闻。 2、黄柠檬 市面上最常见到的柠檬，风味清香，表皮较粗糙，一般用于西式料理或烘焙甜品中，去腥提鲜增加香气，日常家用更普遍。  Fine de Claire No.3 oysters , F.Bistronome 说起柠檬的特殊香气，他们来自果实表皮的脂腺以及汁液囊泡中所含的油滴，而表皮和果肉间的白色海绵体富含果胶以及苦味酚类物质，苦味溶于水而油脂不溶，因此如果想要使用完整果皮，可以迅速投入热水或者在冷水中浸泡，去掉苦味化合物。 当然，人家也不是只会散发香味的花瓶，柠檬富含柠檬酸、果胶、维生素C，而且热量极低，可以放心食用。 二、谣言粉碎机 1、虽然柠檬酸味较重，但人家是标准的碱性食品。 以前总听别人说柠檬水不能多喝，因为是酸性的blahblah，错，其实柠檬水是对人体非常好的碱性水，可以长期饮用，尤其是对痛风患者（赵大大躺枪）。浸泡时，尽量使用温水，降低酸涩味。 2、与其纠结柠檬是会美白还是会变黑，不如安心享用一杯柠檬水。 有的人说常喝柠檬水能美白，因为柠檬有抗氧化性，也有人说柠檬感光，柠檬水只能晚上喝，甚至还得关了灯。但其实，不谈剂量谈毒性都是耍流氓。想要达到美白或者变黑的作用，你可能需要几百个柠檬，而对于大多数人来说，一片柠檬就能泡一天了。真的，想要美白不如老老实实去吃维C片。 三、柠檬的挑选、储藏和清洗 1、挑选 柠檬标品的直径在50mm左右，过大或者过小都不是最佳选择。在购买柠檬时，尽量挑选表面紧实、圆润、有光泽，用手掂一下可以感觉到重量的果子，新鲜、香气浓郁、包含的汁水也更多。 2、清洗 为了去除柠檬表皮的污渍、药渍及蜡质，可以使用颗粒较粗的盐粒在表皮揉搓，再用果蔬清洗液或清水冲洗干净。 3、储藏 之前曾经分享过，原生于热带或亚热带的果实存放在与原生地相当的环境中最好，因此，买回家的柠檬可以存放在阴凉通风处，并尽快食用。如果需要存放一段时间，再考虑放入冰箱。 如果只使用一部分或只擦取皮屑，要记得在操作前用热水冲洗一下操作工具，操作后包好保鲜膜放入冰箱冷藏室。 另外也可以刨下柠檬皮屑与融化的黄油混合，重新放入冷冻室冷冻成型制成柠檬黄油，或者将柠檬切片进行糖渍或用蜂蜜腌渍，但是要注意密封、冷藏，并且尽快食用。  Lemon Curd , wickedgoodkitchen.com 四、生活中的这些问题，他们有特殊的解决姿势 1、帮助果蔬抗氧化 切开一半的苹果、牛油果很容易氧化，在水中滴上几滴柠檬汁，再泡一下切面就好了。 2、制作天然清洗液 将柠檬和水混合，制成清洁液的基础，如果添加小苏打或白醋，可以制成天然清洁液，用来擦拭冰箱内壁、烤箱内胆或者清洗水果；如果添加橄榄油，则能用来清洗地板，并附上一层油膜。 当然，如果嫌麻烦，直接用毛巾蘸取柠檬汁也有很棒的去油污效果。 3、天然空气清新剂 挤完柠檬汁剩下的部分虽然没什么太大的用处，但是还是有着很浓郁的香气。此时拿到冰箱、鞋柜或者卫生间，即可起到空气清新剂的作用，等完全干瘪了再扔，也算物尽其用啦。 五、食谱：盐和胡椒之外的第三大调味料 相比起柠檬在日常生活中的作用，她们在厨房中所扮演的角色就显得重要多了。不论是开胃菜、主菜、甜品，还是酱汁以及各种配菜中，都有柠檬的身影，毕竟，人家可是盐和胡椒之外的第三大调味料。 下面就分享一些简单易做的柠檬食谱吧。 1、法式柠檬汁 夏天的一大好处，是可以放肆喝那种冰冰凉的冷饮，这时就一定要提柠檬了。市面上所售卖的绝大多数饮品都含有柠檬，酸酸甜甜的解暑又开胃。 想要在家自制一杯柠檬冷饮也不难，一个柠檬，几片薄荷叶就够了。  Fresh squeezed lemonade，noshtastic.com 食材 柠檬1个 薄荷1小把 纯净水适量 方糖适量 冰块（可选） 做法 ①一个柠檬榨汁，放入干净的大杯子里； ②根据自己的口感倒入适量纯净水，放入洗净、沥干水的薄荷叶； ③饮用时添加适量方糖和冰块即可。 2、柠香玛德琳 柠檬口味的玛德琳、磅蛋糕是我的最爱，虽然其中加入了大量的黄油，但是因为有着柠檬的加入，整体口感便不觉得厚重、油腻，反倒还会很小清新。  食材 红茶 5g 黄油 50g 柠檬皮屑 1个柠檬 鸡蛋 1个 蜂蜜 10g 细砂糖 30g 盐 1g 低粉 50g 泡打粉 1g 做法 ①把黄油放在小锅里，用小火加热至融化后，倒入红茶，煮2分钟后关火；柠檬洗净备用。 ②将全部湿性材料混合，用刨刀刨入柠檬皮屑，搅拌均匀； ③干性材料混合后过筛进步骤2的鸡蛋液里，搅拌均匀，放入冰箱冷藏1小时以上（如果时间充分，隔夜最好）； ④烤箱预热至200℃，用小刷子在玛德琳模具中均匀地涂抹上一层黄油，并筛入薄薄的一层低粉，蘸取均匀后扔掉多余面粉，用裱花袋挤入8分满蛋糕糊； ⑤放入烤箱中层，上下火，200℃10分钟。 3、法式柠檬挞 法式柠檬挞是一道很经典的法式甜品，放在餐点的末尾，酸甜口味正好可以解除油腻，同时，不给自己增加太多负担。  French lemon tart , F.Bistronome 食材 挞皮 黄油 50g 低粉 130g 盐 1g 蛋液 1个 柠檬馅 鸡蛋 1个 黄油 50g 柠檬果蓉 50g 糖 50g 玉米淀粉 3g 柠檬皮 3g 做法 ①挞皮中的黄油软化切小块，和低粉、盐一起揉成均匀的小颗粒，添加适量蛋液揉成面团，放入冰箱冷藏20分钟； ②烤箱预热至180℃； ③冷藏好的挞皮面团处理成自己喜欢的形状，放入烤箱烤制定型； ④柠檬馅中的鸡蛋、糖、淀粉充分混合； ⑤把柠檬果蓉放入平底锅中小火加热，倒入步骤④中的鸡蛋液，充分搅拌后重新倒回平底锅加热至黏稠、微沸； ⑥冷却至40度左右时，加入黄油搅拌至顺滑； ⑦根据自己的喜好组合柠檬馅和挞皮。 4、柠香烤鱼 最后分享一道家常快手菜，柠香烤鱼。鱼类含有丰富的蛋白质，且热量不高，平鱼、秋刀鱼、龙利鱼、鳕鱼等等都可以。同时，做法简单，不论是早餐、晚餐还是一人食都不用花费太多时间。  食材 平鱼 1条 柠檬 半个 橄榄油、黑胡椒碎、海盐 适量 做法 ①把恢复至室温的鱼去掉内脏、冲洗干净； ②用手在鱼身表面擦上一层细盐，涂抹均匀后静置10分钟，再刷上一层橄榄油，撒上黑胡椒碎； ③腌鱼的同时，用擦丝器刨一点儿柠檬屑，再切出几片来备用； ④把刨好的柠檬屑塞在鱼肚子，然后把鱼放在烤架上，并在鱼身上摆几片柠檬； ⑤提前预热烤箱至180℃，中层、上下火烤15分钟即可。吃前可以根据自己的喜好再淋上一点柠檬汁。  除了以上这些，我之前还用柠檬养了一罐酵母宝宝，做了一大堆面包等等，柠檬的用法还多着，让我们一起用之后的时间，慢慢探索吧(?·??·?)?? 查看原文 ? 版权属于作者 商业转载联系作者 |
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