星球美食｜英国人最爱的印度菜肴竟然是它！

踏上最爱的咖喱之路，在印度停靠两地。在会让人屏息静气的喀拉拉邦，舌尖上的盛宴始于青翠的香料种植地，接着我们将一头扎进令人兴奋不已的城市大熔炉——孟买，流连在街边食肆的海洋里……从喀拉拉邦的香料种植园到孟买的街头巷尾，这次我们一路追寻英国人最爱菜肴的起源——印度炸鸡块。

香料产地想要理解印度烤鸡块，就需要前往让鸡块香味四溢的法宝——香料的产地。

每周，英国人都要消耗多达18吨的印度咖喱鸡(chicken tikka masala)。2001年，时任外交大臣罗宾·库克(Robin Cook)更是语出惊人，把这道菜肴称为“英国国菜”，完美地体现了英国兼容并蓄多元文化的能力。马萨拉(masala，一种香料)的口味无穷，但万变不离其宗，咖喱鸡的主题还是鸡肉。只要烹饪手法得当，肉不会干柴，反而细腻嫩滑，而香料和酸奶制成的酱汁让味道更为丰富浓烈，入口即化，香气四溢。

让我们暂时将马萨拉放一放，单说印度烤鸡块吧。如果真要较真的话，既然你要去印度，那么当然得去印度烤鸡块在印度的发源地——旁遮普邦(Punjab)。过去几个世纪的时间里，因为彼时各地的饮食文化迥异，新德里人(Delhiite)和马德拉斯人(Madrassi)碰巧坐在一起吃饭，都会觉得对方的美食和饮食文化很奇特。如今，你在印度随便哪个城市都能找到全国各地的菜肴，最棒的厨师当然也“一切向钱看”。所以，来孟买找寻印度烤鸡块准没错。

市中心街道熙熙攘攘的穆罕默德?阿里大街摆满了路边摊，经营铁板烤肉串。当地人在露天的餐桌上一边聊天一边吃肉。

“国菜”一词，能够揭示这一个民族的方方面面。观察原材料和菜肴的准备工作，则犹如以微观的角度审视这个国家的历史传统。前往地处热带的喀拉拉邦 (Kerala)，香料贸易已经在此源远流长了2000多年，小豆蔻、胡椒、桂皮、生姜、姜黄和肉豆蔻是这里普遍种植的香料，而其中的一些则以各种各样的方式变成了制作印度咖喱鸡的酱料用的香料。

生长 收获 晾晒辣椒籽像一串串小小的葡萄，辣椒成熟时人们将其摘下来并在太阳下晾晒。

小豆蔻是制作葛拉姆马萨拉(garam masala)的关键原料，绿色的豆荚释放出一股浓烈的香气，闻上去很像樟脑、桉树、橘子和柠檬混合的味道。 历史上极具讽刺意味的是，当年哥伦布计划开辟一条前往印度运输香料和胡椒的新航线，未曾想却歪打正着发现了加勒比海和美洲。不过哥伦布发现并不是胡椒而是辣椒。随后15世纪的葡萄牙人又将其传到了印度，在那里，辣椒取代胡椒成为最热门的香料。

前往距离种植园1小时车程的库木里(Kumily)，在这座香料贸易小镇里，差不多所有的店铺都是售卖香料的。其中Shiny Spices最为有名，店主号称出售所有印度产的香料。40年前由他父亲建造的香料种植园，种植着大约20多个品种的香料作物。一位孟买商人买走了种植在这里的香料，这些产于喀拉拉邦的香料被装进 了色彩明艳的大卡车，开过卡纳塔克邦(Karnataka)、果阿(Goa)和马哈拉施特拉邦(Maharashtra)，一路缓慢而艰辛地前往人口稠密的大都市。

地道吃法串好的鸡块被吊了起来，厨师站在一旁，监制炽热火焰上的泥炉和烤肉架上的烤肉。

孟买——一座人口在过去100年里翻了两倍的城市，数以万计的人涌入这里寻找“遍地的黄金”，他们性格迥异，如同狄更斯笔下描绘的一般，将城市塑造成一座巨大的熔炉。我们在孟买最著名的酒店——泰姬陵宫 (Taj Palace)开始了寻找印度烤鸡块之旅。酒店里有一家名 为Masala Craft的餐厅，这里致力于烹饪地道的印度美食。鸡肉仅以酸奶上色——将凝乳包进纱布，然后将纱布包挂起来，等水分滴干后便制成了这种酸奶。

酸奶烤鸡块的味道简直不可思议，印度烧烤炉将它微醺出淡淡的炭烧味，口感香辣但并不会让人难以接受。西德尼说，口味依赖于葛拉姆马萨拉(garam masala)——由30种香料碾磨成粉混合而成，但到底是哪 30 种香料，只有主厨才知道。虽然咖喱鸡的味道很棒，但是两位主厨都承认，这里的菜肴会充分考虑外国人和印度人口味的不同，并寻求平衡点。

有名的路边摊虽说不一定比酒店里的好，但它捕捉到了孟买自身更为华丽、活泼的精髓。

要是想尝尝并非为外国人细腻味蕾定制的鸡块，该去哪儿呢？离这里不远的穆罕默德·阿里大街(Mohammed Ali Road)可能正合你意。与泰姬陵宫酒店里的餐厅相比，这里挤满了成千上万的孟买百姓。他们或围坐在街边的塑料桌子旁，或站着，一边吃着用报纸包的烤肉串，一边和朋友们聊天。每一个摊位几乎都淹没在食物的海洋里。站在一旁的厨师挥汗如雨，正在监制炽热焰火上的泥炉和烤肉架上的烤肉。

在孟买的最后一晚，我们来到巴德米亚(Bademiya)，很多人都说这是一家著名的街边摊。每当跟印度人聊起时，“巴德米亚”总会从他们的嘴里蹦 出 。“去巴德米亚吧，在那里你能吃到完美的印度烤鸡块。”要不是人满为患，这地方根本就不好找。它位于塔洛克路(Tulloch Road)海得拉巴国家银行(State Bank of Hyderabad)前面，用一只小旗帜作为标志。

这个路边摊看上去可“豪华”了，矩形的不锈钢烧烤炉大约有3米长，工作台上有人正在串着肉串，炭火烧烤烟雾缭绕，火花四溅。厨师忙得不可开交，他们此时或许多希望自己能变成印度教里的神灵，拥有三头六臂。鸡肉鲜嫩无比，先给人一种炭烤的味道，很快，生姜、大蒜、孜然和葛拉姆马萨拉的味道接踵而至。虽说不一定比酒店里的好，但它捕捉到了孟买自身更为华丽、活泼的精髓。

旅途结束每当跟印度人聊起完美的印度烤鸡块时，“巴德米亚”总会从他们的嘴里蹦出。

 

在孟买市区的穆罕默德·阿里大街 (Mohammed Ali Road)，街边的每一个摊位几乎都淹没在食物的海洋里。厨师们一直要忙到凌晨4点，串好的鸡肉块被挂在头顶，在火光的照耀下变成红色、黄色和绿色。穆罕默德·高斯(Mohammed Ghaus)和兄弟们从父亲手中继承了这家路边摊。 他冲客人顽皮一笑然后说：“只有我和我的兄弟知道配方。当孩子们准备好以后，我们也会告诉他们的。”而这里的美味也让人明白，坚守美食的秘密相当值得的。

make it happen

＊分量十足的一人大餐需要：

1大块鸡胸肉，切丁

1茶匙黄油

柠檬汁或chaat马萨拉(香料混合)

酱料：

50毫升原味酸奶

1/2茶匙鲜姜汁

1/2茶匙新鲜蒜泥

1/2茶匙姆马萨拉

1/2茶匙孜然粉

1/2茶匙植物油

1茶匙柠檬汁

1/8茶匙红辣椒粉

调色用的红椒粉(可选)

1茶匙鹰嘴豆粉

＊制作过程：

唐杜里烹饪法已有数百年的历史，而印度烤鸡块则是这百年来最完美的美食。它脂肪含量低，不含碳水化合物，而且烹制简单，还可灵活搭配。首先将精心调味过的肉放进辣酱汁里腌制一整天，随后直接用烤箱烤熟，然后蘸上薄荷和芫荽酸辣酱就可以食用了。

文| 罗布·布莱特(Rob Bright)

摄| 达瓦尔·达尔亚瓦(Dhaval Dhairyawan)