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从最初踏上印度香料之路，就注定了跟咖喱结下了不解之缘。咖喱这种由几十种不同比例的香料组合而成的美食，发源地就在印度。大家对咖喱的认识离不开味道千遍一律的咖喱牛腩，但来到印度就会发现原来印度咖喱千变万化，关于咖喱，原来我们认识的只是凤毛麟角：16世纪到印度经商的葡萄牙人，听过印度南部的泰米尔语称这种用上众多香料磨碎再煮成的汤汁为Karil，就概括地称作Caril，后来这种传统百变的印度美食更被英国人发扬光大，全世界反倒跟着英国人叫Curry了；印度人总爱将不同的香料混合使用，为的就是调配出独一无二的香气， 而印度菜中常用到的Masala就是咖喱的根本，Masala没有所谓的配方，因应个人的口味各地的风土而将不同的香料混合而成，主要都离不开姜黄粉、豆蔻、丁香、肉桂及胡椒等多种香料；印度咖喱特别好吃的秘诀就在于多样化的香料食材，以及每天亲自制作咖喱胆Masala了，做一锅咖喱先要自行将各种香料弄碎磨粉混合再将之炒香，而单是这个炒磨的过程已起码花上2个小时，做咖喱胆必须每天现磨现做不能偷懒，只因香料味道会随时间挥发走味，即做Masala的那阵香料味道，绝非即食咖喱粉可媲美；咖喱可分成印度南、北两大派，北印度位处内陆山区，咖喱味道辛辣刺激，多加入奶油及肉类为主，而又因盛产小麦，多配以不同的包饼来吃，尤其邻近海洋的南印多用海鲜入馔，加上南印的喀拉拉邦省盛产椰子，多将椰汁及椰蓉作为咖喱的引子，咖喱比较香甜，没有北部般辛辣刺激，而南印人多伴以米饭同吃；相信就连印度人也搞不清楚印度咖喱有几种，只因每个厨师、家庭煮的咖喱胆，香料比例及组合都是私家配方，风味自然有分别…… 一场疯狂的味觉追逐 疯狂! 在印度街头穿梭地找吃，是一场疯狂的五感体验。14天内我们随着香味无间断的游走在大大小小的市场，没有满地垃圾也不见缠人的乞丐， 狭窄的小巷中挤满了人群，逼得车子也要贴着我们身旁行驶。游走其中，鼻尖传来阵阵香料、食物及鲜花等混合尘土飞扬在一起的刺激气味，眼前尽是不知名的香料食材用品，非常有趣。想不到中国面孔在印度非常受欢迎，商贩毫不吝啬地送上小吃叫我们试吃、来买菜的主妇热情地请我们喝茶，我们由街头吃到人家家里、由早上吃到夜晚，由恐惧肚子痛到跟着印度人在街头吃香喝辣，这两星期我们实在分享了印度人日常生活的其中一个章节。   家家有本难念的咖喱经 游过疯狂的市场后跟着霁到了他在孟买开民宿的友人Patel家里去，“孟买不像印度其他旅游城市如Bangalore 般民宿开到成行成市，在这个印度第二大的城市只有约廿十间左右获取政府发出Gold/Sliver级的认可民宿。”相信没有比住到印度人家里更能体验到真正的咖喱文化。 Patel 的民宿离开孟买最旺的Colaba 地区最少半小时车程，不到一百平方米的两房民宿坐落在五层高的住宅大厦地下，没有金碧辉煌的装潢，简洁干净，墙上还贴有11岁及5岁儿子的涂鸦，整体感觉就像上海的老公房。今年41岁的Patel 在大学读机械工程，毕业后任职国际工程公司的Project Manager，直至6年前为了照顾儿子放弃高薪厚职，决定在家里开设民宿，霁解释：“印度人家庭观念很重，结婚就是一生一世，绝少会离婚。家中都是女人入厨，男人等吃，故此女孩自小就被训练到入得厨房煮得一手好咖喱，以便将来出嫁照顾家庭。” 就像所有印度家庭主妇一样，Payal每天都需要煮咖喱，即使人口简单到一家四口，每次预备最少超过两种，“老公爱吃辣就得预备口味较重的；小孩怕辣，就要预备较甜的口味。 若是有家族聚会就得预备更多种不同咖喱，只因不同的宗教有不同的规条，有的不吃猪有的不吃牛有的，就连香料也有严格规定，一盘盘做好，让各人自己挑，好像将自助餐搬到家里！”  只为吃住家咖喱 天将降大任于斯人必先饿其体肤，我们只懂张嘴等吃之人怎也料不到原来一窝香喷喷的现磨咖喱是要煮足3小时！原以为只要爆香洋葱及蒜蓉，再加入香料和食材加水煮熟便成。“大错特错！印度的住家咖喱并不像咱们求其到超市去买包即食咖喱砖就算！”霁忍不住说。原来Payal要将黑椒、肉桂、地衣、罂粟籽及豆蔻皮等25种不同的香料分开处理，有的须碎磨成粉，有的要落镬爆香，所有步骤要分开处理，最后混合打成粉末做成咖喱胆Masala，切剁磨研都得亲手干，单是预备香料已花了个多小时，这种现做的咖喱绝不像现成买的咖喱砖般涸喉口干，咖喱吃起来香气四溢，刺激而又层次分明，种种香料在口腔内爆发，余韵十足，这锅咖喱等得很有价值。   传统的香料船屋 来到南印怎么也得到印度香料进出口重镇科钦（Cochin）去，这个地方名字可能比较陌生， 其实郑和七次下西洋中就有六次来到科钦。霁决定带着我们来到离孟买一个多小时内陆机程的南印重镇科钦去。 到科钦必定要坐上科钦传统住家艇Kettuvallam。从外观上看起来这只流动之家有如《天空之城》中那些大甲虫，原来当地人是“不费一钉、一味靠扎”就可以在水上航行，“在有限的资源下，Kettuvallam只用上当地盛产的椰壳纤维做成的麻绳扎好，再在扎口涂上以当地植物（果仁及香料等）提炼出来的油脂来防水防霉，一个钉也不用！”原本Kettuvallam是以前用来运送香料的，后来香料出口日渐式微，就将这运货船改装成名为船屋（Houseboat）的水上行宫，随船还附上管家、船长和大厨等专人服侍，无时无刻供应热茶美食。   |
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