三款清宫菜袁秀芬/文 “麟凤托日”原料：鸡翅尖须，火腿爪尖，鲜猴头菇，精盐，绍酒，香油，葱花。 制作：1.将鸡翅尖、火腿爪尖于水锅中煮熟捞出，把火腿尖对半斩开，鸡翅顺骨切成条状，一头不切断备用。 2.取鸡汤原汁把鲜猴头菇煮成半熟时，把鸡爪尖须、火腿爪尖下锅后放精盐（若火腿口味过重，则不必放盐）、绍酒，把汤汁焖干，然后加香油、葱花翻拌几下，取出装盘即成。 特色：质地柔韧，别具风味。 说起此菜来历，颇为有趣，乾隆皇帝几次下江南都尝到一些民间小吃、荤菜，总觉得这些民间东西吃了蛮落胃，挺有味道，回朝后都要让宫中御厨仿烧一番。但是吃后总觉得味道不如民间，弄得御厨个个犯难，人人提心吊胆，只怕横祸加身，一齐凑在厨房中七嘴八舌商议办法。有个三朝老御厨阿宝颇知乾隆心事，心想，乾隆皇帝讲的那些民间菜肴、小吃、无非是杂七杂八的民间土货，东西并非稀贵，问题在于杂和新，何不用些剩余下脚料，烧些乾隆从未见过的素菜，再取个新鲜菜名，说不定皇上会龙颜大悦。选些什么下脚料好呢？他扫视了一下厨房中的食物，见有不少鸡翅尖须和火腿爪尖，不要讲吃，就连见也未见过。倘若将鸡翅尖须和火腿爪尖合烧一菜，味道肯定不错，况且乾隆从不曾见过。他这么想，自觉有道理，便把这想法讲给御厨们听，大家听了也都称是，于是便七手八脚地忙开了。 老御厨边烧边想，单鸡翅尖须、火腿爪尖两样恐怕单调，样子也不美，于是他灵机一动将火腿爪尖一斩二开似麒麟爪，又将鸡翅尖须顺骨切成条状，一头连拉不断，撒上些葱花，似展翅凤凰，然后又放入一些新鲜猴头菇，烧得活灵灵、香喷喷，看上去似凤凰在飞，像龙在跃，如日在转，高兴之下，竟喊出一个美丽的菜名——“麟凤托日”。 御厨们小心翼翼捧着这只“麟风托日”到乾隆面前讨个彩头。乾隆见此奇菜，食欲大开，饭都吃多了一碗，问御厨此菜唤甚名？御厨忙回话说：“皇上万岁，此菜名麟凤托日，是开胃健身之菜，大吉大利之菜”。乾隆又问：“何以大吉大利？”御厨说：“禀万岁，凤凰展翅乃是大吉，麒麟飞跃乃大利，凤展翅，麟飞跃，凤伴龙乃万岁，与日月同寿之意，此乃大吉大利也。”乾隆听后龙颜大悦，连说：“菜佳美，名吉利是实的。”又传旨“麟凤托日”定为宫中御菜，列入御菜谱中。当即奖赏御厨，御厨们交了差，得了赏，个个笑逐颜开。暗地里还编了几句顺口溜：“你道好笑不好笑，原是下脚变成宝。一跃列为宫中菜，皇帝那有咱灵巧。”可见，我们厨师是非常具有聪明才智的。  鱼头豆腐与乾隆皇帝清朝的乾隆皇帝，为了表示自己勤政体民，曾多次巡幸江南。这年，他来到杭州巡游。一天上午，他忽然心血来潮，竟悄悄微服登上吴山游玩起来。偏偏天公不作美，时近中午时天降大雨，势如倾盆。乾隆被淋得像个落汤鸡，万般无奈，只好跑到山中一户人家的屋檐下避雨。谁知，大雨如注，一直下个不停。乾隆又饿又冷，只好进屋求主人给弄点吃的。 这户人家的主人姓王，人称王小二。他见来客遇雨狼狈不堪，便热情招待了乾隆，只是家中贫困，又无准备，实在拿不出什么象样的东西来。他冒雨到园中拔了点菠菜，做了一碗菠菜煎豆腐。寻来找去，又用个鱼头和一块豆腐做了个鱼头豆腐。菜上桌后，乾隆一见，两个菜色泽鲜艳，香味扑鼻，均为宫中所不见。俗话说，“适口者香”。乾隆此时又饥又冷，这两个菜对他确很适合。他尝了一口，鲜美异常，十分满意。饭后，雨过天晴，乾隆问过主人姓名，告辞而去。 据说，皇帝回到京城后，曾多次让御膳房做这两个菜，可是，不管御厨怎么下工夫，都比不上王小二做得那么好吃。 后来，乾隆又来杭州，想起上次遇雨一事，记起了王小二一饭之饷。便派人找来王小二，重赏之后，问起日子过得怎么样。此时，王小二正失业居家，穷困潦倒，靠借贷度日。于是，便如实答道：“一年不如一年。”乾隆一听，便说：“你很会烧菜，何不自己开家饭馆。”于是，王小二便开起饭馆来，这就是杭州城的“王润兴饭馆”。当时，乾隆还封王小二为“皇饭儿”。并亲书此三字。王小二把“皇饭儿”之匾高悬店内。 这事儿—传开，人们争相来“王润兴饭馆”就餐。王小二又在鱼头豆腐这个起家菜上狠下功夫。不久，“王润兴”便誉满杭城，王小二的生意越来越兴隆。其他菜馆一见，也争相学习烹制鱼头豆腐。于是，此菜越做越精，最后成了—道抗州名菜。  乾隆与全家福一次，乾隆南京之行，被三省两江总督事先得知。为了夸耀政绩进而邀功，率百官恭迎圣驾之外，大摆宴席为皇上接风洗尘自然不在话下。 这里单说那迎圣驾的宴席。先是派人向内廷打听皇上的口味嗜好，而后据此广招江南名厨。文武齐全之后，短不了计议菜单，采购珍奇。将宴时，更是八仙过海，各显神通：煎炒烹炸，熘烩酿扒，山珍海味，佳肴罗陈。不料看着那满桌美馔，皇上既不展眉，也不举箸。待到传饭者又上了一道清汤蒸菜，更使乾隆大失所望。只见他微闭双眼，慢腾腾地说道：“到处是这老一套！这哪里看得出江南的味道？” 两江总督眼见此情，闻说此言，早已心领神会：乾隆皇上是想尝点儿新鲜玩艺儿，换换口味。连忙亲下厨房，如此这般对众厨一说，有位老师傅早已胸有成竹，说声：“这差事您就交给我了。”只见他从备好的原料中，飞快地拣出火腿、海参、鸡脯、鱼片、玉兰片、笋丁、干贝、海米、虾仁等一二十种陆珍海鲜，尔后不紧不慢地起勺烹调。只见他舀汤、投菜、加料、调汁、一翻、两翻，淋芡点油，转瞬间，一碗热腾腾、香喷喷的杂烩汤菜便走上了宴席。冷清的宴会，即刻被这新上的一道菜添上了几分紧张的空气。直到乾隆拿起汤匙，取汤品尝随即面有悦色时，陪宴者才放松下来。 乾隆接连又尝了几次，连声称奇，便传旨召见献此菜的厨子。那位厨子诚惶诚恐，连连叩头告罪，只听皇上笑道：“你这个菜做得别致，但不知何以名之？”厨师忙回答：“启禀万岁，奴才只是换个花样，变变手法，并未想到该叫什么……不过，奴才倒是想：天下的福份，皇上占得最全，今天给陛下做菜，就应当是材料俱全，味道俱全，所以就献了个全来到，这个菜就叫全……乾隆皇帝吃得有味又听得有趣，便接住笑道：就叫它“全家福”吧。 |
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