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中国有四大名腿：连环鸳鸯腿霸王旋风腿十二路谭腿和发骚露大腿。 不对不对，应该是：云南宣威火腿，浙江金华火腿，江苏如皋火腿和湖北宣恩火腿。 云腿之名，自古流传。上次丫头去云南时候去超市买过一段老火腿背回来，香气宜人，可以切薄片生吃，跟西班牙火腿媲美了。 后来淘宝上找了家靠谱的买了一个三年陈，千把块钱，黑乎乎的，吃的时候要把外头扒拉干净才行。云腿相比较金腿，香气更温和，咸味较轻，虽然拿来炖汤什么的也是极好，但更适合直接食用。 譬如做个蜜汁火方或者火腿蒸莲子之类。 但云腿因为猪种的原因，个子更大，肥脂部分也更多一些。 当然像我不怕油脂的，就会觉得火腿的肥肉比瘦肉好吃多了。 最好吃自然是肉皮和筋络，所以爪尖一直是最喜欢的部分。 但爪尖也是最容易有哈喇味的地方。 这次到昆明，去的那家过桥米线店，有专门的云腿爪尖汤，居然用雪菜来烧，完全盖掉了火腿的香气和鲜美，只留下一大碗咸菜汤的味道。真不知道得开到多大的脑洞才能想出这种做法，但再一看他们在过桥米线里头放榨菜条的行为，便也释然了。 对酱菜类的超级痴迷，使他们还有什么事做不出来！ 可我依旧对宣威火腿向往之心不死，再三要求找个地方好好体验一下。 于是昆明朋友就带我们去吃宣威菜，特别上了一个白煮的火朣。 火腿的香气是骄傲的，骄傲到无论是鸡汤，肉汤都无法掩盖其味道，只要放进去，火腿的滋味就成为绝对的主角，就好像高山上的雪莲，就好像大海中的珍珠，大概也只有雪菜这种下作货才能玷污了它。 所以要鉴赏其最好的状态，清蒸或者白煮就比较适合了。特别火朣这个部位，不像下边火腿头那样肥腻，容易有哈喇味，又不像上边爪尖位置，骨多肉少，既适合像我这样喜欢吃皮吃肥肉的，又适合那些只能接受瘦肉的人，可谓两全其美。 上桌我就专门挑肉皮和筋络吃，吃到如醉如痴，如癫如狂。 正吃得兴起，又上来一份火腿皮红豆汤，好奇怪火腿也能用在甜品里吗？ 尝了一尝，居然是咸的……这事越发的奇怪了！ （云南行之 五） |
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