麻酱蘸料 纯芝麻酱2000克,花生酱500克,韭花酱500克,虾油200克,红油200克,腐乳汁200克,孜然粉100克,白芷粉50克,花椒粉50克,八角粉30克,小茴香粉30克,鸡粉50克,味精30克,腰果末10克,香菜籽粉30克,榨菜米200克,凉高汤适量,一起搅匀。 注:食用时再加点高汤调稀即可。 蒜泥蘸料 鲜蒜泥500克,炸蒜茸50克,蒜香粉30克,香菜末30克,榨菜米30克,葱米30克,鲜桔皮米20克,凉开水适量(否则太腻)。生鹌鹑蛋1位1枚,点餐后每个碟里打一个端上去。 注:食用时所有用料加蒜泥调匀即可。 海鲜蘸料 香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克,烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克,搅匀,上桌时也可加去净籽的小米辣椒圈,也可不加。 注:小米辣的多少可根据各地的习惯添加 香辣酱碟 用料:色拉油2000克,猪油500克,葱、姜、蒜各10克。 A料:剁细的郫县豆瓣500克,红泡椒蓉300克,泡姜50克,美乐香辣酱2瓶,辣妹子酱100克,永川豆豉100克。 B料:八角20克,草果6颗,山奈10克,桂皮10克,小茴香15克。 C料:醪糟1瓶,干花椒20克,白酒100克。 制作: 先将B料用开水泡20分钟左右,把色拉油、猪油放入锅中,加葱姜蒜熬出香味后,去掉葱姜,下A料小火炒30分钟,下入泡好的B料,炒香亮油,下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右,下干花椒推匀,香料打出即可。 |
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