创新三款秘制烤鱼（附加秘汁腌制法、秘制红油、秘制糊辣油）

六分钟汁腌法：

盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀，加入适量盐融化，放入处理好的鱼浸泡6分钟即可。若想进一步缩短入味时间，还可以提高盐的浓度。

烤鱼秘制红油：

所需原料：色拉油2000克，菜籽油2000克，牛油1000克，干辣椒500克，粗辣椒粉200克，红花椒100克，青花椒150克，郫县豆瓣酱750克，料酒150克，永川豆豉100克，麻辣鸡鲜膏50克，冰糖15克，米酒20克。

小香料：姜片、蒜片、大葱叶各200克，香菜梗、洋葱丝、土芹段各100克，八角3粒。

煮糍粑辣椒：锅入清水烧开，放入干辣椒后转小火保持90度煮制辣椒发胀，至用手指一掐即破时捞出沥干，放凉后倒入料理机中搅碎成糍粑辣椒。

开始制作：锅下色拉油、菜籽油、牛油烧至六成热，投入小香料炸至金黄，离火后继续浸炸至水分全干，捞出蔬菜料渣，将油温降至四成热左右，逐勺下入糍粑辣椒，炸至出香后加郫县豆瓣酱、剁碎的豆豉炒香，淋料酒小火翻熬10分钟，此时下入粗辣椒粉炸出糊辣味，再下入泡软的青红花椒继续熬香（提前用温水泡软、沥干），调入冰糖、米酒、麻辣鸡鲜膏搅匀，倒入盆中加盖密封24小时，其上层的油即为烤鱼秘制红油。

烤鱼秘制糊辣油：

熬制方法：锅下入色拉油两斤烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）干红二荆条辣椒（切成段）各100克、红花椒、青花椒各一小把，八角两个小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。提示：1、待辣椒表面刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香，而是焦糊的苦味。2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。

香辣味烤鱼：

制作流程：1、鲤鱼宰杀制净（从背部开刀，头部劈开，一分为二，掏净内脏是肚皮处连接），用六分钟汁腌法腌制后上炭火撒料烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、干辣椒段80克、干花椒20克入净锅小火焙香。

3、锅中下葱油100克烧至四成热，加入姜、蒜米各30克炒香，下入郫县豆瓣酱40克、永川豆豉30克翻炒均匀炸香，淋入秘制红油100克，调入麻辣鸡香膏10克，舀入少许清水或鲜汤熬开，撒芹菜粒、洋葱粒、红椒粒各30克，调入少许味精、鸡精、白糖，放入黄瓜条150克翻匀，起锅淋在鱼身上。

4、锅下底油50克烧热，放入焙干的干辣椒、花椒翻炒均匀盖在鱼身上，撒花生碎、香葱末即可带火走菜。

豆豉味烤鱼：

制作流程：1、鲤鱼按上面方法宰杀制净，用六分钟汁腌法腌制后上炭火撒料烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、净锅放入干豆豉150克小火不停的翻炒出香，撒粗辣椒面30克裹匀豆豉，加洋葱丁、红椒丁、青椒圈各15克翻炒均匀，盛入碗中待用。

3、锅下糊辣油100克烧热，下姜、蒜米各30克炸香，放入郫县豆瓣酱40克、永川豆豉15克翻炒出香，淋少许清水烧开，调入适量盐、鸡精、味精、麻辣鸡香膏，倒入黄瓜条、西芹段各100克翻匀，起锅浇在烤鱼上，盖上步骤2中烘好的豆豉即可带火上桌。

泡椒味烤鱼：

制作流程：1、鲤鱼按上面方法宰杀制净，用六分钟汁腌法腌制后上炭火撒料烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、锅下葱油100克烧热，加入郫县豆瓣酱30克炸香，下泡椒段180克、青红小米椒圈各30克、姜米、蒜米各20克翻炒出香，淋入秘制红油100克，淋少许清水烧开，调入适量盐、鸡精、味精、白糖、米酒、麻辣鸡香膏，倒入黄瓜条150克，调入成品贵州酸汤30克（增加发酵的乳酸味）、家乐酸辣鲜露10克，起锅盖到烤好的鱼上。

3、锅下少许底油烧热，加入鲜青花椒、青椒圈各15克炸香，盖在鱼身上提亮色泽即可带火上桌。