烤鱼还能吊着做+………

2014-08-01 四川烹饪 

烤鱼还能吊着做

进入夏季后，我们酒店决定引进烤鱼项目，为此，我和同事还专程去万州做了一番实地考察。在考察后我们认为，把正宗的万州烤鱼引入我们东北也未必能顺水顺风。

虽说两天的考察让我们目睹了当地几家店制作烤鱼的全过程，但我们对于它们各自用于调味的豆豉酱、泡椒酱等酱料的做法却不得而知。因此，我们回来后只能结合本地的饮食习惯，对烤鱼的做法作了一定程度的改良。我们在制作烤鱼时，主要是在烤制方式和调味两个方面做改良：第一，用木炭烤鸭炉来烤；第二，用我们自制的酱料来调味。

第一步：炒制调味酱
在万州，我们先后品尝到了泡椒味烤鱼、豆豉味烤鱼、子姜味烤鱼、葱香味烤鱼、孜然味烤鱼、麻辣味烤鱼，我们感觉豆豉味烤鱼和麻辣味烤鱼的风味最有特点。回到自己的酒店后，我们也借鉴并自创了三种调味料。
1.麻辣酱料的做法
锅里放大豆油1升烧热，投入葱段50克、姜块20克和八角10克，炸2分钟后捞去料渣。另往油锅里加洋葱末300克、老干妈香辣酱500克、辣椒面500克、花椒面100克、胡椒粉10克和五香粉5克，小火炒3分钟，出锅晾凉即成。
2.豆豉酱料的做法

锅入大豆油1升，烧至五成热时，下入洋葱头末300克、大葱末100克和姜末50克先炒香，再放入豆豉末600克、东北香其酱100克、五香粉10克和花椒粉10克，翻炒约5分钟即成。
3.孜然料的做法
取孜然粒100克、孜然粉100克、花椒粉50克、辣椒粉30克、胡椒粉10克、大蒜粉10克、小茴香粉20克和五香粉15克，调匀了即可使用。

第二步：鱼的初加工
制作烤鱼的主料，我们选用的是草鱼、鲤鱼、花鲢鱼和大鲫鱼。
1.先把鱼宰杀治净，再从背部入刀将其片开（腹部相连）。
2.纳盆后，加葱段、姜片、洋葱块、五香粉、花椒粉、啤酒和大豆油，腌味待用。
对活鱼做初加工，最好是在离开餐前１小时就加工好，随后放冷藏柜里存放。这么做不仅要比现杀现烤做出来的烤鱼更入味更浓香，而且也加快了上菜速度。需要说明的是，因为鱼肉已经提前腌渍入味，所以不必在鱼身剞花刀。

第三步：烤鱼制熟
1.先用可对折的铁丝网夹把腌好的鱼夹住，再逐一挂在炭火烤鸭炉膛内，大火烤5分钟后待用。

 

2.烤5分钟后取出来，刷上混合油（大豆油和化猪油各半），再根据食客所点的味道抹上不同的酱料，再次送入炉膛把鱼烤熟，随后取出来装入大铁盘里。

第四步：炒料并调味成菜
炒料和烤鱼基本上是同时在进行。万州厨师在最后的炒料环节，都会用到自制的“红油”，而我们则改用东北厨师常用的“调料油”，其具体的做法

如下：
锅里入大豆油2升，烧至五成热时，下葱段500克、青辣椒250克、洋葱丁200克、香菜段150克、芹菜段150克、干辣椒100克、姜块50克、花椒50克、香叶10克和八角10克，待小火炸至原料已经变焦时，过滤出来即得到调料油。
炒料过程如下：
锅入调料油烧热，下黄瓜条、洋葱条、芹菜条、胡萝卜条和少许的干辣椒节先炒香，再倒入已经炒好的麻辣酱料（或豆豉酱料、孜然料）不停地翻炒，其间加入鸡粉、白糖和芝麻，起锅舀在盘中烤鱼上边便好。
我们改用烤鸭炉制作烤鱼的缺点是：烧烤的过程相对耗时，因为这种火力要比烧木炭的烤炉弱，不过成菜的口感要好于后者，而且也更入味更香。
这种烤鱼还有一种吃法，那就是在把鱼烤熟以后，直接取出来斩段、装盘上桌。

价值3000元烤鱼配方

我们酒店销售烤鱼已经有一两年了，这道菜一直卖得不错，每天大概销售四十份，销量非常稳定。很多人出钱请我传授技术，就这个配方，一次能卖3000元。
在第四期杂志中，我看到了万州烤鱼的制作方法，虽然介绍的是基础做法，但是很多朋友都反映不错。尤其是李师傅介绍的方法，很有参考价值，于是我也来“凑个热闹”，免费把烤鱼制作方法贡献给大家。

第一步 宰杀
将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。

第二步 腌制
取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。

第三步 烤制
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。
●烤鱼油 用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
●烤鱼汁 用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。
●烤鱼料 用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。

第四步 炒制底料
目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。
●泡椒味 锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。
●五香麻辣味 锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
●药料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。
●五香油 锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。
备注 炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

北方食客偏爱豆豉烤鱼

重庆烤鱼确实很流行，为此前段时间我也专门学习了烤鱼的做法。最近，我发现在北方豆豉味的烤鱼点菜率非常高。下面给大家介绍一下“豆豉烤鱼”的制作方法。
原料 鲤鱼（其他种类的鱼也可以）1250克，洋葱丝150克，芹菜节、黄瓜节各15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料 腌料（料酒30克，盐、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料（郫县豆瓣酱50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多不能超过10克）8克，鲜汤250克，B料（味精、鸡精、料酒各10克，盐、白糖各5克），干辣椒75克，干花椒15克。
制作 1.鲤鱼宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况），去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍10分钟。2.鱼上烤架，用炭火炉小火烤10分钟至九成熟，其间要刷两次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。3.炒锅上火，加50克料油，烧至七成热时，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤，小火烧开，再下入B料调味，最后下芹菜节、黄瓜节，大火烧开，出锅倒入装鱼的盘中。4.另起锅放50克料油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。
关键 做这类菜需要注意烤时火不要太旺，火苗保持在微微发黄光即可，而且整个烤制过程要经常翻动原料，使之均匀受热。
●香辣油的制法 将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入3千克、烧至六成热的菜子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。

诸葛烤鱼红油、秘制鲜香膏、天香秘制老油配方

核心提示：诸葛烤鱼烤鱼专用红油、秘制鲜香膏、天香秘制老油配方。

烤鱼专用红油：

烤鱼专用红油制作时的注意事项：

1、炒制时，如锅中冒青烟，表示水分已干，如要继续，需加适量开水。

2、火力要小，防止炒焦。

烤鱼专用红油香料：

川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、草果8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、藿香5克、小茴香8克、陈皮5克、千里香10克、八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、广木春5克。
 

烤鱼专用红油原料：

干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、牛油250、鸡油250克、豆豉100克、菜油1000克、色拉油4500克、猪油250克、鸡肉250克、猪肉250克。
 

烤鱼专用红油制作方法：

步骤之1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。

步骤之2、将干辣椒加水煮40分钟，沥干水分，用机器打成糍粑.

步骤之3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜，一起放锅中，熬到葱姜蒜变色时，捞出清理出去。

步骤之4、待油温降到四成热时，放入糍粑辣椒，小火炒1小时，放入祁县豆瓣，炒15分钟，再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料，同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒，在锅中搅30分钟。

步骤之5、放入豆豉花椒再搅15分钟，加盖密封48小时。

步骤之6、全部加热后，油料分离。

烤鱼专用汤汁底料还可以使用现有的产品，如“蜀邦香料复合料”

秘制鲜香膏：

1、鲜香酱的配料：花生酱200克，西红柿50克，番茄酱30克，辣椒油40克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，大蒜仁100克，色拉油500克，白糖20克，花椒粉30克，排骨酱30克，泡椒500克，洋葱80克，海鲜酱30克，芝麻酱150克，鸡精100克，盐20克。
 

2、鲜香酱的做法：

步骤（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

步骤（2）将各种酱类混合搅匀。

步骤（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。
 

3、鲜香膏的调制：

在鲜香汤中放入下述鲜香酱，调成膏状即可。

鲜香膏配制步骤之1、鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。

鲜香膏配制步骤之2、锅内加入化猪油30克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克，花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。
烤鱼鲜香膏也可以直接使用现在市场上有的产品，如：蜀邦烤鱼调料

 

 

天香秘制老油：

香料：

八角15克，三奈6克，甘草10克，山楂20克，老扣5克，丁香4克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，白扣15克，藿香8克，桂皮15克，香叶10克，砂仁5克，陈皮10克。

原料：

色拉油2500克，猪油1000克，醪糟20克，花雕酒150克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，菜油1000克，牛油500克，鸡肉香精20克，冰糖15克，豆豉100克，牛肉香精20克，葱、姜、蒜各250克。

做法：

诸葛烤鱼做法步骤之（1）干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。

诸葛烤鱼做法步骤之（2）色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。

诸葛烤鱼做法步骤之（3）香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。

诸葛烤鱼做法步骤之（4）下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。

诸葛烤鱼做法步骤之（5）加盖密封，静置24小时即可使用。

注意的事项：

其一、火力不能太大，不能炒糊。

其二、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。

其三、存放时，须放入不锈钢桶内保存。

诸葛烤鱼的做法

（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法

  诸葛烤鱼的做法

特点介绍：
“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
此菜配方和制作由中级烹调师，曾在河北饭店、昆明山珍楼、峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨，精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜等菜肴的制作的卢春波先生友情提供。
 
原料;

鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。

调料：

干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。

特制老油的配方和制作：

原料：

菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。
３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。
蒋维利大厨试制点评：
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。
料油制作方法：
净色拉油50斤，郫县豆瓣酱10斤，在小火上慢慢熬出香味，熬的时候注意，油不要求色泽很红，只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后，沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上，放入干辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后离火加盖闷置冷却，最后沥出油（此时的油色应该是深黄色的）即为料油。
 
制作方法：

（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。

提示：

做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
西安美华食府厨师长冯帅点评：
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。