千岛湖鱼头
【口味：酸辣味】
原料：花鲢胖鱼头1 个（约1500 克） 糟辣椒100 克长泡椒300克野山椒150克线椒50克蒜苗10克姜片10克姜米10克蒜米10克葱、味精、鸡精、白糖、生抽、料酒、红油、泡椒水、食用油各适量
制法：
1.将鱼头治净，去鳃及鳞，从鱼唇正中一剖为二，加入姜片、葱（挽成结）、料酒，腌渍10分钟待用；长泡椒、野山椒、线椒分别切成小丁；蒜苗去叶，留蒜苗白切成小丁。
2.炒锅置旺火上，掺入清水烧沸后，加适量的泡椒水，放入鱼头煮熟，捞出沥干水分后，盛入盘内待用。
3.另取净锅上火，放入适量食用油烧热，下入糟辣椒、姜米、蒜米炒香，加泡椒丁、野山椒丁炒至味呈酸辣，调入味精、鸡精、白糖和生抽略烧，淋入红油，起锅浇在盘内的鱼头上，撒上线椒丁、蒜苗丁即成。
大方宫爆肉
【口味：复合味】
原料：猪里脊200克大葱节50克糍粑辣椒40克姜片、料酒、盐、味精、陈醋、生抽、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把猪里脊肉切丁，拍松后纳盆加姜片、料酒，腌渍备用。
2.锅上火，入色拉油烧至五成热时，下腌渍好的肉丁滑油，捞出来沥油。
3.锅留底油，下糍粑辣椒炒香，加水300毫升烧开后，下过油的肉丁，再加大葱节，调入盐、味精、陈醋、生抽、鸡精、白糖，烧入味后淋花椒油，便可起锅装盘。
生态油渣
【口味：椒盐味】
原料：去皮猪五花肉1000 克盐、花椒面、白糖、色拉油各适量
制法：
1.把去皮猪五花肉切块，下入水锅煮熟，捞出来改刀成5厘米见方的块，待用。
2.锅上火，倒入色拉油烧热，下五花肉块用小火煎成金黄色，待肉块的油基本熬出来后，倒出沥油待用。
3.锅留底油，下煎好的油渣块，调入盐、花椒面、白糖，炒匀即可起锅装盘。
平锅黄牛肉
【口味：孜然味】
原料：牛里脊400克洋葱碎100克青椒粒、红椒粒各30 克香菜叶、料酒、姜片、葱结、盐、味精、鸡精、红辣椒面、花椒粉、孜然粉、白芝麻、香油、色拉油各适量
制法：
1. 把牛里脊肉改刀成片，冲水后沥干水分，纳盆加料酒、姜片和葱结进行腌渍。
2.锅上火，倒入油烧至五成热，然后下牛里脊片滑油，捞出来沥油。
3.锅留底油，下红辣椒面炒香，然后倒入青椒粒、红椒粒、洋葱碎和牛里脊片翻炒，调入盐、味精、鸡精、花椒粉、孜然粉，淋入香油，起锅装盘，撒些香菜叶和白芝麻，即可。
铁板土豆
【口味：麻香味】
原料：土豆400克鲜青花椒10克火腿粒10 克青椒片、红椒片、洋葱片各10克盐、蚝油、味精、鸡精、生抽、白糖、花椒油、香油、豆瓣酱、色拉油各适量
制法：
1.把土豆去皮后改刀成片，下入烧热的油锅炸熟，捞出来备用。
2.锅上火，入油烧热，下鲜青花椒、豆瓣酱、青椒片、红椒片、洋葱片和火腿粒炒香后，掺入适量的水，下炸熟的土豆片，然后调入盐、蚝油、味精、鸡精、生抽、白糖，淋入花椒油和香油，烧至汁水收浓时，起锅装入垫有铝箔纸的铁盘中，即成。
爽口腰片
【口味：椒麻味】
原料：猪腰300 克红小米椒颗20 克姜片、葱结、葱花、蒜米、姜米、花椒油、藤椒油、料酒、盐、味精、生抽、香油、葱油各适量
制法：
1.把猪腰改刀切片，下入加有料酒、姜片和葱结的开水锅里，汆熟后捞出来备用。
2.往盆里放入红小米椒颗、蒜米、姜米、花椒油、藤椒油、盐、味精、生抽、香油、葱油调匀后，加入汆熟的腰片拌匀，装盘时撒些葱花即可。
余禾/文 厨艺指导：刘汉桥
菜品提供：贵州省遵义市品鲈汇餐饮
