郑师傅的自述：开酸辣粉店我是如何从摆地摊到身价百万的

酸辣粉是重庆的特色小吃，正宗的酸辣粉应该怎样做呢，现在给大家分享一个我珍藏多年的酸辣粉配方。

辣椒红油技术：

辣椒粉1000克，菜籽油3000克，白芝麻20克，葱头50克，芹菜50克，八角6克，桂皮10克，香叶5克，草果15克，白芷10克，小茴香3克，山奈8克，花椒粉10克。

制作方法：

1.铁锅去水，将菜籽油倒入锅里，中火烧至没有泡沫。

2.将葱头，芹菜，八角，桂皮，香叶，草果，白芷，小茴香，山奈放进去炸至金黄，把料渣打捞起来。

3.将芝麻和花椒面倒入辣椒粉上面，油温冷却到180度左右，将菜籽油一勺一勺的舀入辣椒粉上面，并且不停的搅动，正宗的辣椒油就做好了。

高汤秘方：

牛骨1000克、猪皮800克、鸡骨1000克、洋葱500克、西芹200克、萝卜300克、蕃茄200克、桂皮10克、香叶3克、八角8克、胡椒粒5克。

1、将牛骨、鸡骨和猪皮先用沸水汆烫过后清洗干净，高汤锅中加入水30斤，放入洗好的牛骨、鸡骨和猪皮，在放入所有的配料，用大火煮开后转小火，再熬煮4小时。

2、熬的时候要注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)去除，最后再用漏网过滤掉渣料，剩下的烫就是高汤。

酸辣粉调料：

红薯粉140克、豆芽20克、食盐4克、鸡精3克、味精3克、蒜水5克、香油2克、姜水5克、陈醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、黄豆酱油2汤匙、白砂糖3克、高汤160克、胡椒粉2克、榨菜10克、香菜段适量、葱花适量。

1.碗里打入调料食盐、味精、鸡精、蒜水、姜水、香油、白砂糖、胡椒粉、陈醋、黄豆酱油、辣椒红油，然后加入高汤

2.锅里水烧开，放入红薯粉（提前一天泡好）烫一下，在放入豆芽烫一下，放上榨菜、葱花和香菜即可。

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