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炖排骨这件事儿，在网上随便一搜一大把教程，咱们这里着重讲你需要注意的部分： 1、排骨的挑选。 新鲜的排骨尤其是小猪身上的肋骨，最显著的特点就是颜色鲜艳红白分明，偶尔会伴有些许的小血丝这都是不要紧的，用手按压要有较强的回弹性，肉质紧密外表有光泽，味道闻起来有新鲜感。之所以要选新鲜的小猪肋骨，买过肉的同学都会知道一般卖肉的地方，都是一堆肋骨腔骨放在一起任挑，如果你不会挑选很容易买到老母猪的肋骨，这样就算是你用高压锅大火反复压制，做出来的排骨一样会很柴，而且味道还会很差劲。但同样你如果选用了小猪身上的新鲜肋骨，不用放过多的佐料炖出来的排骨也会很鲜美。 2、凉水焯肉。 大家都知道即便是肉外面没有显眼的血迹，咱们在做肉之前也需要用水焯一下肉，但这里要注意的是一定要用凉水下锅焯肉，而不是用热水焯肉，因为热水会让排骨本身就不像肉块那样软，如果再瞬间扔进滚烫的开水当中，肉质就会很容易变硬难以咀嚼，而且会有一股子腥味儿伴随着那盆排骨。 3、适量放冰糖。 如果家里没有糖尿病人的话，我建议在炖排骨的过程当中适量的放冰糖，一方面冰糖可以给排骨提色，另一方面可以帮助排骨提鲜，而且重要的是在一定程度上放过糖的排骨，口感上也会感到更润滑。 1.将排骨剁成块泡在凉水里，把血水泡尽以后再冲洗干净，放入开水锅里煮出残留的血水。 （第一遍的血水，煮出来之后要倒掉） 2.捞出煮好的排骨洗净后放入砂锅，再加入提前泡好的香菇。这样炖出来的香菇好吃，而且还能起到化解排骨中脂肪的作用，当然也可以加入嫩玉米棒、胡萝卜等配菜。 3.加入老抽、料酒、黄豆酱、白糖、鸡精、姜块、葱段、炖肉十三香等调味料，再加适量的冷水或热水，不要盖锅盖，大火烧开。 4.烧开继续保持大火，20分钟后再放盐调味，盖上锅盖小火炖煮100分钟，关火，上桌。 其实，要炖到软嫩不塞牙，关键是不要用高压锅来炖，高压锅虽然能把骨头炖烂，但却不能把肉炖的软嫩不塞牙，砂锅才是最适合的。而且前20分钟一定要大火而且不要盖锅，后面的100分钟则要盖上锅盖小火慢炖，一定要炖足120分钟才行。 |
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