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几年前热衷于在家自己卤肉吃，说说自己的一点经验。 从题图上来看，用的是猪腹部的五花肉，还有一些肋骨，而且肉不算太肥，应该说还是很适合做卤肉的。 如果题主用的是高压锅直接焖煮，那么煮不出肉香味也正常，从肉熟了之后的形态来看，很可能是这么完成的。 要想好吃，调整一下工艺： 肉切成长条薄片，大概厚2厘米，长10厘米这种，然后下油锅煎一下。如果会炒糖色，加点糖更好。这么做的目的，主要是让肥肉部分发生一些变化，肉香味其实与此息息相关。 我们都知道肥肉的油脂含量很高，不健康，但为什么还有很多人爱吃呢？你要说过去是因为饿，没油水，好吃不好吃都得吃，如今又不缺能量，为什么还是有很多人尤其是胖子们抵御不了肥肉的诱惑？ 因为肥肉确实香啊！ （图片来自网络） 我们吃到体内的一些分子，有些是水溶性的，有些是油溶性的，水溶性的会比较容易随着尿液排出去，而油溶性的，其实就溶解在了我们的体脂里面。猪也要，牛也罢，其实也都一样，在白花花的肥肉里面，藏着不少有机分子。很多分子，吃进去的时候不觉得多香，但如果挥发出来，就特别带感了，尤其是一些杂环类的芳香性分子，还会发生各类复杂反应，只不过，味道的逸散，以及这些反应的发生，都需要高温作为条件。 瘦肉的香味是另一个问题。有研究发现，撇开肥肉的话，动物肉的味道差异并不大，这也就是说瘦肉的风味相对没有那么独特。但瘦肉是蛋白质，它们可以与糖发生特殊的美拉德反应，生成一股肉香味，这其实就是我们做红烧肉炒糖色的作用。 所以，如果只是生肉下锅这么煮，再怎么煮也是调料的味道最突出，掌握一点科学原理，就知道怎么卤出好味道了。 另外，为什么我前几年会持续做卤肉而现在却没坚持呢，还有个原因是老汤。如果不能持续做，卤肉其实也不老地道。老汤一定要留住（可惜了当年的一锅），这是因为肉类产生的一些芳香物质，比如一些醛啊氨基酸什么的，在长期煮了之后，会留在汤中，这些卤汤平时可以用来煮豆腐干之类的。老汤有个保存办法，是煮一煮浓缩后用塑料袋（一定要干净）包好，放到冷冻室里，会以肉冻的形式保存。如果会做包子，这肉冻也可以用来放到馅料里面，不过包子这个技能点我一直没学会，只是纸上谈兵了。 |
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