臭鳜鱼腌制法 1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净,片下鱼肉,切成6×4×3厘米的大块,此时约得净料5千克,洗净鱼肉后用干布吸干水份,加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头压住。 2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5—6天(期间要翻动一次),鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间始终不能超过5天。 2 生啫鱼头腌制法 1、取柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,沙爹酱110克,桂林辣酱335克,味精、鸡粉各150克,美极鲜味汁30克混合均匀,制成调味酱。 2、鱼头1250克洗净,切成大块,用清水冲漂30分钟,吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀,入冰箱腌制1小时左右。 3 飘香乳鸽腌制法 1、不锈钢桶内放入清水50千克,放入香料(八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克;白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克;当归、白胡椒粒、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3只)和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,盐1千克,味精和鸡精各500克,烧开后放凉。 2、乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水份,将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。 4 炒牛柳腌制法 取净牛里脊肉5千克,去净筋膜改刀后,先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加啤酒200克搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉吸干水份,再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后,加入鸡蛋黄3个拌匀,最后加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3—4小时。 5 烤羊排腌制法 羊排2500克改刀(也可不改刀),用流动水冲3—4小时,捞出吸干水份,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陈醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,盐3克,橄榄油100克,抓拌均匀后腌制3小时以上。 6 香辣马面鱼腌制法 冰冻剥皮牛1500克解冻治净,洗净后放入盆内,加入盐20克,白糖10克,味精15克,葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克,腌制1小时。 7 辣烤鸭下巴腌制法 1、鸭下巴500克洗净,用毛巾吸干表面水份。 2、将鸭下巴放入盆内,加入湖南辣酱50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克,黄酒60克,辣椒油、香叶各10克,腌制3小时。 烤牛肋骨腌制法 1、牛肋骨10千克放入大铝盆,放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌匀腌制约4小时,倒入网漏沥水约15分钟。 2、牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克,浓缩鸡汁100克,蜂蜜125克)腌渍24小时。 8 蒜香猪颈肉腌制法 猪颈肉300克按照烹调要求改刀,加入盐、味精各5克,洋葱、香菜各20克,白糖、玫瑰露酒各5克,十三香1克,料酒10克,蒜汁50克,生粉10克抓拌均匀,腌渍3小时。 9 炒鱿鱼须腌制法 鱿鱼须250克,加盐、味精各3克,生抽2克,白葡萄酒10克腌渍15分钟。 10 锡纸烤鱿鱼腌制法 鲜鱿鱼750克洗净,加入蔬菜料(圆葱丝30克,京葱段、姜片各20克,胡萝卜块15克),黄酒30克,盐、鸡精、日本烧汁各5克,白糖2克,咖喱粉1克,腌制4小时。 2017年糖艺培训课: A:糖艺综合课:学习糖艺大件,糖艺小件,写实糖艺,中式糖艺,西式糖艺,大型糖艺展台, 糖艺龙凤,花鸟等作品,果酱画,分子技术,烟熏,泡沫,鱼籽,胶囊等技术,包教包会。直到学会为止。 B:糖艺盘式5天速成课:糖艺盘式造型,糖艺盘式设计,果酱画,糖粉盘式。果蔬插花盘头, 糖网等,盘式造型系列内容。学费特价优惠1980元包教包会,提前预订包住宿费。 C:创业手工糖艺7天速成:手工糖果调制,手工糖果组合,手机糖果搭配,手工糖系列, 手工糖果鱼,手工糖果棒棒糖,星空棒棒糖等系列作品.特价优惠1980元包教包会,提前预订包住宿费。 D:糖艺盘式,分子美食5天速成.学习糖艺小件盘式造型, 分子技术,烟熏,泡沫,鱼籽,胶囊。等系列作品。优惠1980元。包教包会。提前预订包住宿费。 咨询18561926200(微信) 11 果木烤牛排腌制法 牛排900克,加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克,芹菜段20克,香草5克,黑椒碎10克,盐15克反复搓匀,腌12小时。 12 微波烤虾腌制法 活虾250克洗净,加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克,美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克,腌制10分钟。 13 烤羊腿腌制法 羊前腿1只(约重1250克—1500克)洗净擦干,加入葱段、拍松的姜块各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,盐15克拌匀,腌渍24小时。 为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味,烤制前可放入卤水中先行卤制。 14 牛扒腌制法 取进口牛肋眼王5千克去骨,洗净后吸干水份,加入日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛肉汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个小时,取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。 15 蒜香乳鸽腌制法 1、盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。 2、净乳鸽100只洗净,擦干水份后加入拌匀的调料内外搓揉均匀,腌3小时以上。 16 蒜香南乳肉腌制法 1、五花肉2500克,用温水洗净表面的油脂,再用冷水冲凉漂净,沥干水份。 2、取一净容器,先倒入花生酱150克和蒜汁1千克搅拌均匀,再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克,顺一个方向搅拌入味,最后放入糯米粉150克,鹰粟粉100克拌均匀,表面封油,用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。 17 黑椒烤翅腌制法 鸡翅1千克洗净,在两面打浅浅的一字花刀,加入洋葱丝100克,美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克,盐5克,黑胡椒粉2克拌匀,腌制1小时。 18 香煎银鳕鱼腌制法 银鳕鱼350克洗净擦干,加盐3克,柠檬汁5克,葱段、姜片、白葡萄酒各10克,腌渍30分钟。 19 炒鸡心腌制法 鸡心200克,用清水冲漂10分钟去血水,控干水份,加盐、味精各2克,姜汁10克,白酒5克腌渍20分钟。 20 抱腌鱼腌制法 1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上,你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克,白酒25克,料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。 2、海鱼洗净,从背部开刀,或者一分为二,去掉内脏,冲洗干净。 3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡,浸泡时间要根据自己的喜好和客人口味的需求来控制,一般时间都会控制在2—12小时。 21 香煎鸭脯腌制法 鸭脯肉300克洗净,放入美极鲜味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克,老抽、香叶、百里香各2克,腌渍2小时。 腌肉的做法材料 主料:带皮五花肉10斤。 配料:辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉10克、五香粉50克、盐100克、精酿酱油2斤、醪糟1斤 做法 1.将买好的五花肉洗干净后把水漓干备用 2.把盐和花椒(爱吃辣的加点辣椒)放锅里炒,一定要炒出香味,再凉透 3.炒好的盐和花椒加点酱油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔细细的抹在肉上(注意肉的缝隙都要抹上),一直到感觉盐开始融化,并且肉色由鲜转暗,表面有液体渗出 4.把肉连剩下的盐放进大口的容器里(最好是陶的,小缸也中),用石头压住,放在阴凉背光的地方,一般在一周到十天左右就可以了 5.把肉取出来找个地方挂好风干,想吃时就割一块洗干净烧熟就OK了 是不是很方便,而且口感那是没得说~注意,本身肉就已经是咸的了,所以做的时候就不要放太多盐了。
腌牛柳配方:其(1):牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。 腌猪肉配方:鲜猪肉600克,生粉2克,生抽20克,盐4克,清水约40克,食粉,味精,生抽,糖各少许。
特点:肉爽脆、鲜嫩,涮锅时不易断裂。 制作关键: 3、高弹素的用量一定要严格掌握,不可超出标准。一般情况下,高弹素的用量要按原料的0.3%加入,用量过多会影响人体健康,虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味,影响菜肴的口感。 2017年糖艺培训课: A:糖艺综合课:学习糖艺大件,糖艺小件,写实糖艺,中式糖艺,西式糖艺,大型糖艺展台, 糖艺龙凤,花鸟等作品,果酱画,分子技术,烟熏,泡沫,鱼籽,胶囊等技术,包教包会。直到学会为止。 B:糖艺盘式5天速成课:糖艺盘式造型,糖艺盘式设计,果酱画,糖粉盘式。果蔬插花盘头, 糖网等,盘式造型系列内容。学费特价优惠1980元包教包会,提前预订包住宿费。 C:创业手工糖艺7天速成:手工糖果调制,手工糖果组合,手机糖果搭配,手工糖系列, 手工糖果鱼,手工糖果棒棒糖,星空棒棒糖等系列作品.特价优惠1980元包教包会,提前预订包住宿费。 D:糖艺盘式,分子美食5天速成.学习糖艺小件盘式造型, 分子技术,烟熏,泡沫,鱼籽,胶囊。等系列作品。优惠1980元。包教包会。提前预订包住宿费。 咨询18561926200(微信) 烧烤店的肉腌制配方 1.肉串类: 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。 配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。 2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下: 5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克 将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。 3.鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为: 5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。 4.鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为: 5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。 特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5.排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制: 5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤 6.蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为: 红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串 粤菜经典腌制配方飘香肉(1斤计) 盐5分,鸡粉5分,味精3钱,糖3.5钱,南乳5钱,腐乳1钱,二曲酒3钱,生粉3钱,低筋2钱,糯米粉1钱蒜汁2钱。 蒜香骨(1斤计) 松肉粉,糖3钱,味精2.5钱,盐5分,鸡粉3分,糯米粉2钱,低筋2钱,生粉3钱,定面1钱,蒜汁加二曲酒搅和(蒜汁3分2,二曲酒3分1)。 牛仔骨(10斤计) 什菜水4斤,(蒜,红椒,红萝卜,红葱头,元茜,洋葱,西芹,香芹)美极1两,黑椒粉1两,龟甲万酱油2两,味精8钱,鸡粉4钱,糖3钱,食粉5钱,松肉粉3钱,肉香皇1钱,生粉3两,急汁1钱。 牛肉(1斤计) 食粉8分,鱼露1钱,生抽1钱,糖1钱,味精1.2钱,鸡粉3分,枧水3分,生粉3钱。 蒜香肉(1斤计) 盐6分,糖3钱,味精2.5钱,生粉3钱,定面1钱,糯米粉2粉,低筋2钱。 鱼胶(1斤计) 肉弹素,特丽素各1分,盐1.2钱,味精1.2钱,鸡粉3分,胡椒粉1分,糖1钱,鱼露1钱,生粉3钱,鹦栗粉3钱,麻油,,花生油各1钱,适当加点鸡汁。 蜡肉(1斤计) 盐1.5钱,生抽2钱,美极1钱,糖2钱,味精6分,鸡粉3分,山西纷酒3钱,(糖浆:片糖,沙糖各10斤,姜1斤,水8斤,柠檬汁3两,珠油调色)。 蝴蝶骨(10斤计) 黑椒酱1两,黑白胡椒碎各8钱,保卫宁牛肉汁1两,美极生抽,鸡粉,味精,碎肉皇各5钱,生粉2两,糯米粉2两,爽脆粉3两。 肉片(1斤计) 食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,盐1钱,味精1钱,鸡粉3分,糖5分,生粉3钱,看情况下水。 京都骨(1斤计) 盐4分,曲酒1钱或者玫瑰露酒1钱,花生酱1钱,沙嗲酱1钱,咖喱膏8分,糖1.5钱,味精5分,鸡粉三分,生粉、低筋、淀粉面各2钱。 蒜味子骨(1斤计) 盐8分,糖2.5钱,味精2钱,蒜汁8钱,生粉,低筋,糯米粉各2钱。 野味串骨(20斤计) 盐8钱,叉烧酱、腐乳、南乳、麦芽粉、香蒜炸粉、花生酱各2两,味椒盐半盖,香辣炸粉1两,肉宝王少许,蒜汁4两,鸡粉6钱,糖3两,味精1两,生粉、低筋、定面各8两,杂菜水(洋葱三两,元茜1钱,红椒4两,红萝卜6两,红葱头4两。 肉片(1斤计) 食粉3分(肉丁5分,肉丝4分),肉弹素2分,味精1.2钱,盐1钱,糖5分,鸡粉3分,生粉2钱。 鱼胶(1斤计) 盐1.3钱,鱼露1钱,肉弹素2分,胡椒粉少许,味精1钱,鸡粉2分,糖6分,水2两(有时要看情况下),生粉3钱,花生油1钱。 肉碎(1斤计) 食粉2分,胡椒粉1分,味椒盐1分,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2.5钱,味精八分,沙糖6分,花生油1钱,生粉3钱,看情况再加水。 肉碎(1斤计) 味精1钱,胡椒少许,鸡粉3分,生抽2钱,糖5分,美极1钱,生粉2钱,花生油1钱看情况加水。 肉胶(1斤计) 盐8钱,糖6分,味精1.2钱,生粉3钱,鸡粉3分。 肉胶(斤计) 盐4分,肉弹素2分,鸡粉2分,鹦粟粉3钱。 牛肉(斤计) 食粉3分,枧水1钱,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2钱,味精8分,鸡粉2分,糖6分,生粉4钱。 牛肉(斤计) 食粉6分,鱼露1钱,酱油2钱,味精1钱,鸡粉3分,糖6分,枧水2分,生粉3钱,看情况加水。 淹生炒骨(20斤计) 食粉2两,二曲2两,盐1两半,低筋1斤半,糖8分,鸡蛋25只,味精2两,鸡粉5两。 羊肉片(斤计) 食粉5钱,盐5分,糖1钱,味精5分,酱油1钱,枧水2分,生粉3钱。 驼峰肉(斤计) 食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,海天酱油2钱,美极1钱,味精1钱,糖5分,鸡粉3分,盐局香料1分,胡椒粉,味椒盐各1分,生粉4钱。 蒜香肉(斤计) 盐5分,味精1钱,糖6分,鸡粉3分,花生酱2钱,南乳,腐乳各1钱,蒜汁8钱,红萝卜汁1两,香蒜炸粉1钱,万用香炸粉3钱,低筋,定面各2钱。
煎鸭脯腌制法 |
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