 老王头熏酱饺子馆是老王头和子女们经营的店铺，门脸儿不大，一切都靠双手一制成，十几种熏酱、三种饺子，去排队抢吃的打包的，都是老哈饕客。 要想吃上这口儿，得中午早早去，别看十来样儿熏酱，每样就一点儿，卖完就关门。火的时候下午三四点去，同样要吃闭门羹的。这家位于道外区北十四道街142号的店，开了已经有十余年。熟客们常常中午11点多就来直奔主题，端一盘丸子放到桌子上，再来份现烤的叉烧肉、松仁小肚、风干香肠、圆肘、鸡丝卷，这才算踏实，其他的，再慢慢吃着碗里的筹划…… 安卓版3D空战:偷袭珍珠港 广告  老哈们有中午逛小酒馆的习惯，在这样的肉铺，通常的程序是这样的：每样切上一小盘，吃剩下的打包，点个小烧儿，酒肉穿肠过，之后来盘三鲜饺子或鱼肉饺子，最后以一碗氽鱼腹收关。  风，微“熏”着 店里见方的小桌，仅有七八张。夏天，凉爽的风吹得微“熏”，和哈尔滨啤酒、雪花啤酒一样是各种饭局的催化剂。酱铺门口一字摆上20桌，忙得王家上上下下没有休息的时候，直到把当天做的所有熏酱卖完，就毫不留情地打烊。“十一”长假，休七天；春节，更要大休两个月，直至春暖花开，万物复苏，肉铺子开张，熟客们又蜂拥着来吃肉。 每年一进腊月，除了到店里现点现吃以外，想多买一个小肚、多来一斤干肠、多称几块排骨，不是不卖，是没货，您得提前预订。为保证所有熏酱的品质，都是当天采买原料，当天现做，当天售完，力求新鲜。每样都不多，只能浅尝辄止，求大量过瘾，或买来送人，必须付款预订。 店里没有一个外人，都是老王头的自家人，女儿、女婿、儿子，还有亲戚。每道工序都在店中一板一眼地完成，一个环节不过关都逃不过老爷子的火眼金睛。只要开门，鱼便从调料大市场买回来，活的；猪肉、排骨也从道里菜市场精挑细选出不多的量。 上世纪的做派，不多了 老爷子是这个店的灵魂。 上世纪50年代，老爷子是哈尔滨肉联厂的技术骨干，至今，在哈尔滨熟食界，他也是元老级，坐第一把交椅。 熟食的制作向来要求严格，可以高级到选料讲究，也可以低级到用猪的下脚料等便宜货，绞成馅，做成各种肉灌，有辨识能力的人并不多，可谓鱼龙混杂。老王头，还是遵从上个世纪的行事风格，一切从严，从选肉料到辅料、药料，无不亲力亲为。不想招骂的，就得按老规矩办，亲生的闺女，该骂的时候也毫不留情。老爷子至高无上的地位，是被口碑捧出来的。    高级的肉蔻圆肘 制作所有熏酱的肉，都选用猪前槽肉，按老爷子的说法是瘦而嫩，每样都有心得。肉蔻圆肘，在圆肘去骨之后用药料腌制，然后用一块布包起来，放在冷冻室里一边冻一边令味道慢慢侵入，起码要12小时以上，保证入味还不咸。这招儿是老爷子自己琢磨出来的，因此，吃过他家的圆肘，才觉得肘子不是粗物，而是有漂亮的金黄外皮，切成薄片，香气持久，清淡而有滋有味，还不腻，不似北京的天福号黑漆麻乎老抽色，也不像江南状元肘红过了头。  消食化气风干肠 对于几乎所有熏酱铺子都有售的风干肠，王老爷子要说的话更多。“每年只做春秋两季，夏天太热，冬天太冷，达不到风干的要求。风干肠用的也是前槽，瘦而嫩，50公斤瘦肉里有7.5公斤肥油丁。风干香肠有讲儿，有的真不会吃。十几味药料各有其作用，不是胡乱放一气。砂仁、豆蔻、丁香、企边桂，再加上姜、味精、盐，吃起来不能有药料子味儿，讲究吃完得消食化气、开脾健胃。这里面少不了砂仁，最好的800元一公斤，最便宜的几块一斤，效果当然不一样。现在用牛栏山二锅头，年轻时，我给领导做风干肠用的都是茅台，那时才4块多一瓶！100公斤肉才放一公斤糖，绝不能放酱油、花椒和大料。过去灌干肠，肉要切成七八厘米长的肉丝，这样做出来的干肠比较结实，质地紧密，口感好。原料放在一起，把料抓到肉里，让所有的味儿合在一起，然后才能灌肠。” “灌肠的粗细叫路，哈尔滨红肠要七路，干肠五至七路都可以，八路嫌粗，六路嫌细。洗净处理后的猪小肠衣薄而透明，一边灌一边在搪瓷盘里顺势码放好。灌完后将肠体里的空气挤出，然后剪成约一尺半（50厘米）一根，挂起来风干3天。过去一斤（500克）肉出五两二（260克）的肠，要求干肠本身的水分达到29％~30％。今天的顾客大都不能接受老味道，嫌太干，所以水分要留得宽一些。其实，会吃的都爱吃干的，越干越嚼越香。风干后的香肠上锅蒸15~20分钟即熟。以前，客人要几两，就取几两切片。但是，现在的客人喜欢掰着吃。” 要预订老爷子家的风干肠，最好买生的，吃多少蒸多少，味道更香。老爷子说过去为什么宴席上要有干肠？一是下酒，二是可以将油腻往下打，现在已经没有人懂了。 每天一炉叉烧肉 除了圆肘、干肠，叉烧更是一绝。要想吃老爷子家热乎乎的叉烧，最好在中午11点多赶头一拨儿。老爷子原来在哈尔滨肉联厂，每天烤两澡盆的叉烧肉。当年辉煌而壮观的叉烧肉林已不复存在，所有的好味道全部浓缩在店门口的一个炭炉。叉烧肉选用猪梅肉，叉烧排骨选上好的猪肋排。如有抗高温的高清相机，与猪梅肉、猪排骨一同放进炉中，一个小时后，多余油脂全部走掉的过程被记录完整，然后在门口放一个大屏幕，循环播放叉烧之诞生，该是多么肉感爆棚的画面。技术永远落后于人的想象。我们有幸看到了叉烧肉的前身，是只有二三斤一块的猪梅肉，前一天晚上已经与各种香料腌足24小时。如老爷子所说，丁香味霸道有余，50公斤肉才放5钱（25克），最主要的香料是企边桂，原来条件好的时候用油桂，132元一公斤，要去医药公司买。油桂在粉碎时都会起油，不好加工，但是味道确实独特。烤上一个小时后，一斤（500克）肉只剩6两（300克），走掉了整整4两（200克）的油脂和水的混合物。除了猪梅肉，排骨也仅用一只猪的两条肋排，整排入炉。中午12点钟来，有时根本看不到叉烧的影子。热的叉烧，怕只有在老王头家才能吃到。眼瞅着叉烧出炉，趁热吃，竟也不腻，更不似广东叉烧那般甜，肉香而嫩，肉汁在齿间喷薄而出，让人立刻想来口小烧儿。每天仅此一炉，售完只得次日请早。  浑圆的烟熏妆 松仁小肚所用的猪肚都是每天从市场上买来的新鲜货，洗净后在阳光下能透光。5公斤前槽肉加葱、姜、味精、盐和松仁腌制，再用1公斤淀粉，分几次将水淀粉抓入肉中，然后灌入猪肚皮。最后将灌入肉浆的猪肚用竹针封缝，再上锅蒸熟，趁热用糖给它上烟熏妆。摩卡色的外皮，周身浑圆扎实，饱满的富态相在一众熏酱里立刻跳脱出来，谁人不爱？这里面关键的关键，是绿豆淀粉。用绿豆淀粉做出来的小肚，内里颜色发青，切成如纸一样薄，也不会碎。纯正的绿豆淀粉越来越少，没有满意的货，松仁小肚就只得停售。原来小肚里面灌的肉是肉片，然而，由于纯正的绿豆淀粉货源越来越难找，不少哈尔滨的松仁小肚里面改肉丁范儿，吃的时候也是切块而不是传统的片。夏天，老王头家的小肚一天能卖几十个，淡季的时候，一天仅做七八个。 三鲜饺子是老哈代表 作为一个老哈，大嚼几盘熏酱喝几两小烧儿之后，总要来盘饺子，才算落胃。老王头家的三鲜饺子在道外数一数二。在东北饺子中，哈尔滨最有代表性的不是酸菜饺子，而是三鲜饺子。正宗的三鲜饺子必须有金钩海米、虾子和干贝三样，猪肉打底，再配以当季的蔬菜，春天用野鸡脖韭菜，入夏是西葫芦，秋天选秋韭菜。别家都卖鲅鱼馅的饺子，老王头专挑鲜活的大花鲢，把肉剔下来，做成鱼肉馅。剩下的鱼排做成五香鱼排，另外还有一道氽鱼腹，可谓一鱼三吃。氽鱼腹是用勺子将鱼泥加上海米、虾子、蛋清和少量淀粉，一勺勺地在开水里氽熟，然后在汤里放上紫菜和自家磨的黑胡椒粉。以前，喝白酒的客人才能点氽鱼腹，10元一碗，点啤酒的想喝还不卖，因为老爷子认为这两种味道不对路。后来客人央求着都要喝，也就顺带着卖了。在这儿吃饺子，论份儿，一份15个，13元，饺子个儿大，一盘约6两（300克）。千万别论斤，哈尔滨人是按干面粉来算分量的。 第一次来的，看着满眼的肉，会问哪个最好吃。其实，店里卖的都是老爷子的得意之作，哪个都是招牌。就连丸子，看着不起眼，口碑都极好，每天先被抢光。秘密是丸子里用了少量的猪腩肉，所以才能那么酥香可口。鸡丝卷，外面是鸡蛋皮，饺子用什么肉馅，它也用一样的。 老王头熏酱饺子在中央大街巴拉斯美食城四楼还有一家，由大儿子经营，两家卖的东西都一样。 过去，老爷子在全国各地帮人建肉灌厂，当评委，如今他乐得自在，跟孩子们经营着小店。有样东西是老爷子真正最拿手的，就是哈尔滨红肠。只是红肠的工艺要求比较高，不是一个小店就能完成的。与其做成半吊子，不如不做。 叉烧排骨 熏鱼排 叉烧肉 丸子 松仁小肚 熏大肠 肉皮冻 肉蔻圆肘 鸡丝卷 熏肚丝 干肠 老王头熏酱饺子 地址1：哈尔滨道外区北十四道街142号 地址2：哈尔滨道里区西七道街55号巴拉斯美食城4楼老道外名小吃(近中央大街) 小胖
|
|
|
来自： 孙明ocad3xvzxm > 《待分类》
