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水煮肉片是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。其起源于上世纪30年代，自贡名厨范吉安创新出风味突出的水煮肉片。水煮肉片值得一提的是，这种肉的制作法，现在肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。 水煮肉片很多人都喜欢吃，味道麻辣鲜烫，细嫩可口，吃着非常爽。不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。今天我们就来学习一下这道四川美食-水煮肉片的制作方法。  食材 主料：猪里脊肉400g、大白菜200克 调料：鸡蛋1个（取蛋清），生粉、干花椒、干辣椒、大蒜、姜、香葱、郫县豆瓣酱、料酒、蚝油、盐、菜籽油（其它植物油都可以）适量。  猪里脊肉 水煮肉片的制作流程： 1、猪里脊肉切薄片，放入适量生粉、料酒、食盐、鸡蛋清搅拌均匀，腌制20分钟. 2. 姜蒜切碎，葱白切段，白菜叶洗净撕成条形状待用。 3、炒锅下入干花椒和干辣椒小火培香成棕红色后，捞出剁碎备用（干辣椒切小碎段）。 4、洗锅点火，放入少量菜籽油，待油烧热后，加入郫县豆瓣酱、姜末、葱段炒出红油和香味。 5、倒入高汤（没有高汤清水也可以）再加入蚝油、胡椒粉、料酒等调料，搅拌均匀。 6、汤煮开后，放入白菜叶煮熟，马上捞出，铺在盛菜的器皿底部。 7、再放入腌制过的肉片，快速滑散，变色即可关火。 8、捞出倒在白菜叶上面，将剁碎的花椒、干辣椒段、花椒粉、蒜末均匀撒在肉片上面。 9、另起锅，倒入适量的菜籽油，把油烧热。将热油均匀的淋在辣椒段上，使热油把花椒、干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。 10、撒上葱花，一碗椒香四溢的水煮肉片就做好了。  大白菜 小贴士 1、猪肉的选择，要选里脊肉，这是猪身上比较细嫩的部位，口感好容易成熟。 2、个人建议食用油的选用首选菜籽油，这才是正宗川菜味道。 3、豆瓣酱要记得翻炒出红油，而且最后的油要烧的特别的热，这样才能够将蒜末的香味逼出。 4、垫底的蔬菜不仅可以用大白菜，也可以换成豆芽，生菜，小白菜，干豆腐等等都可以。 |
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