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灵芝美味牛排 七个“千万”技术
仅仅一道灵芝扒美味牛排，一年营业额就超过1000万元，这样的菜确实让所有听到的人都会大为惊叹。那么，小蓝鲸的这道菜是如何制作的呢？它的魅力为何如此之大？记者亲赴武汉，一探究竟。 
阳光（左）访问刘国梁董事长（右）的合影 要评价一道菜是否受欢迎，不是几个顾客说好吃就能算的，而是要通过点菜率来体现。小蓝鲸美食广场店每日“灵芝扒美味牛排”的销售量在1400份左右，其山味特色店每日销售量在620份左右，而汉阳知音主题店每日销售量在510份左右。小蓝鲸的这道菜自推出以来，一直保持80%的顾客点击率，成为该酒店点菜率最高的菜肴之一。
酒店董事长刘国梁先生跟记者算了一笔账：以小蓝鲸石乔口美食广场店为例，该店1600多个餐位，全天就餐人数平均2000多人，而牛排每天销售1600份，可以统计出该菜的点菜率为80%。而其市内3家店每天牛排的销售总量在2500份左右，每份的售价为12元，该菜一年的销售额就已经超过1000万元了。当然，记者在酒店也看到，进餐的顾客几乎每桌都会点上一份牛排。
在热切的期盼中，营养配餐师将一道香味四溢的灵芝扒美味牛排呈现在记者面前。闻一闻，真香浓；看一看，真精致！一块带骨牛排盛放在别致的长方形盘子中，深褐色的灵芝片则衬托出了牛排的贵气，两片嫩绿的薄荷点缀地恰到好处。菜还没有入口，这一闻一看就已经让人垂涎欲滴了。于是，拿起刀叉迫不及待地割下一块牛肉放入嘴里，细嚼慢咽之后，各种各样的滋味立即占满了嘴，而酥烂爽口的肉质则是越嚼越有回味。吃完牛排，再将灵芝放入嘴里嚼一嚼，顿时有种神清气爽的感觉！ 
其实，灵芝跟牛排搭配还确实有学问。据酒店总厨甘泉介绍，灵芝自古就是滋补圣品，有保神益精、益肺养胃等功效，“灵芝养胃、牛肉养劲，而且灵芝还能‘消灭’因牛肉吃多后引起的上火”！要说这道营业额已经达到一千万的菜肴的制作关键，其核心技术有“7千万”，且听总厨细细道来：  南阳黄牛
技巧1 千万选用2年生黄牛肋排。灵芝扒美味牛排的料选用河南南阳牛，其体格高大，肌肉丰满，而牛排骨又以2年生的黄牛最好，其骨骼相对较小，肉质细嫩。
技巧2 千万要将生牛排冲水2小时。将牛排剁成段以后要用流动的自来水冲泡6—8小时，至其肉色发白，这样可祛腥味，并防止卤熟的牛排发黑。
技巧3 千万用5类原料为卤水增香赋味。卤制牛排的卤水复合味浓，用料可分为中草药料（灵芝、石斛等）、芳香料（八角、桂皮、花椒等）、辛香料（葱、姜、芹菜、胡萝卜、芫荽等）、酱香料（荆沙豆瓣酱）、酒香料（日本清酒、花雕酒、高度白酒）5类，可以使卤熟的牛排形成咸鲜、酱香、微辣的复合口味。
技巧4 千万要突出卤水中的姜辣味。卤汤中大量加生姜，突出姜辣味，并可以有效地祛腥增香。使用时要将姜片炒干水分再用。
技巧5 千万要将牛骨汤与黄汁并用。卤水所用的牛骨汤是中西合璧而成的，鲜香而微带黄亮，是将牛水与黄汁并用调制而成的。西餐中将牛肉基础汤都简称为牛水，其实就是牛棒子骨煮的高汤，做法也基本和我们做中餐时用的高汤差不多。西餐也讲究原汤化原食，即做什么肉的菜，就要用什么肉熬得高汤，做羊排有羊汤，做海鲜有鱼汤，做牛排当然必须用牛汤了。黄汁也叫王汁，源于法国，是用牛棒子骨、牛肉碎头儿、胡萝卜、芹菜、圆葱切成大块的蔬菜，在烤箱中烤，然后在烤的过程中往牛棒骨上撒上面粉，等到牛棒骨和面粉都烤到棕黄色时，把所有原料放到一个大锅里，加满水，加上番茄酱，大火烧开之后改为小火慢慢炖，等到里面的液体粘稠度达到要求之后，将其过箩，就得到黄汁了。黄汁是法餐当中的4种调味汁之一，可以做成很多种牛排调味汁。
技巧6 千万要将卤熟的牛排泡至11成熟。西餐中将半生不熟的牛肉按照口感和嫩度分为5—9成熟，中式牛排卤至用竹签能够轻松插透时，就可以判定牛排为10成熟（全熟，熟透了）。这11成熟的牛排是怎么回事呢？细细品味才发现，所谓11成熟牛排，即将卤熟的牛排在熄了火的热卤水中继续浸泡2小时，使牛排达到软烂而不脱骨的质感。
技巧7 千万记得当天做当天卖完。卤制11成熟且口感软烂的牛排，如果隔夜冷藏，再回锅成菜，会出现“回生”、口感粗糙、色泽发黑、形状散乱等现象。所以，牛排只有当天加工熟制，当天销售完毕，才能确保牛排良好的品质。
吃过了各种各样的中西式牛排，小蓝鲸的这道灵芝扒美味牛排确实很独特，真是应了小蓝鲸的那句广告词：吃出健康来！看来，这个卖了1000万元的菜还真是名不虚传！
链接1 灵芝扒美味牛排（10份量）◎ 
原料 牛肋排2500克，切片灵芝200克（市场有售15066658718）。
调料 色拉油50克，A料（姜片100克，荆沙豆瓣酱40克，八角、桂皮、花椒、干辣椒各10克，白豆蔻、香叶、山柰、小茴香、砂仁、丁香、草果各2克，葱、芹菜、芫荽、胡萝卜片各50克），B料【牛骨汤5千克，黄汁1千克两者制法见上文，盐30克，日本清酒、花雕酒各20克，高度白酒10克】，黑胡椒碎2克，湿淀粉15克。
装饰料 小葱50克，土豆泥150克，鲜薄荷50克。
制作 1.将牛肋排斩成10厘米长的段，用清水冲泡6—8小时，焯水备用。2.炒锅上火，依次下A料炒干水分，炒香，接着下B料烧开，调制成卤水。3.将焯水的牛排下入卤水中卤熟，关火，下入切片灵芝与牛排一起继续浸泡2小时，捞出，摆在10个长方形条盘中。4.另起锅，下卤水原汁100克、黑胡椒碎、湿淀粉勾芡，淋上原油（即卤水中飘浮的油脂，突出牛肉的原汁原味），浇在牛排和灵芝片上，分别用装饰料点缀即可。
杨翔试做 第一次试做，卤水的味道不是很浓厚，反复多次试验以后，浓郁的鲜香味就出来了，菜品卖相好，口味佳，值得推广。 
链接2 巴拿马小牛排◎
李小波 我是成都一品盛宴酒店管理有限公司出品总监，我们酒店有一道“NO.1酱汁火局巴拿马小牛排”销量也很大，出品具有中西结合风格，口感外脆肉烂，与“灵芝扒美味牛排”有异曲同工之妙。制作方法是将小牛排1根切成3.5厘米长的段，冲去血水，下入芫荽、芹菜、鲜茴香、姜、圆葱、白萝卜各5克榨成的汁，加入盐、味精各2克，拌匀后腌制4小时，上笼蒸2小时，取出，入烤箱内烤20分钟，取出装盘，锅内下黄油、橄榄油、圆葱粒各5克炒香，下高汤50克及复合NO.1酱汁10克调味，下湿淀粉3克勾芡，淋在牛排上，用焯水至熟的芦笋、白果各30克入盘点缀即成。
◎复合NO.1酱汁 是用成品NO.1酱汁850毫升（麦德龙超市有售），福田烧汁50克，高汤200克，圆葱（黄油炒熟）40克，烧开，过滤即成。
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