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炎炎夏季，气温高得让人可怕，首先要向摆摊的卤菜人致敬，赚点钱确实不易，都是辛苦血汗钱，别人只看到我们赚钱了，却吃不了我们的辛苦，让他每天放弃空调房流两斤汗愿意吗？让他晒得象炭一样黑，愿意吗？所以啊别羡慕别人赚钱，那背后的艰辛你也受不了。话说回来，虽然这么辛苦，但是这种桑拿天，卤菜却实在不易保存，稍有不慎就会有发黑的现象，甚至变质，在一天结束后 ，很多菜品已经因为气温等外在问题，导致卤菜坏掉不能吃了，这对本来不易卤菜人来说，无疑是雪上加霜，损失是不可谓不小，更严重的是，如果让顾客吃了变质的食品，引起食品安全事故，对生意可就是致命的打击。今天英雄哥急大家之所急，为大伙儿答疑解惑，告诉你如何在不使用食物添加剂的情况下，做到使卤菜不发黑，保鲜期延长得更加久一点。 首先控制保存时间购买后的散装熟食应尽量减少存放时间，及时食用。需要改刀后食用的熟食，应在食用前即时改刀，不应在改刀后长时间进行保存。 其次避免交叉污染：未食用完的熟食应冷藏保存，保存时应注意生熟食品分层放置（熟上生下），且存放在容器中或用保鲜膜包好，避免在存取、摆放的过程中交叉污染。 最后食用前重新加热：避免食用隔夜或者长时间储存的熟食，存放时间过长的熟食容易孳生病菌；即使需要食用，应首先以感官辨别熟食没有变质，再加热到中心温度70℃以上（烧透）并维持3分钟左右，通过高温杀灭熟食中可能存在的细菌。 而想要使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点： 一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化; 三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。 四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香 辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃 如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的! |
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