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经过大量的研究表明，面粉的组分对馒头品质影响因素有五大类物质：蛋白质、酶、淀粉、脂类、半纤维素类。馒头的品质是这五类物质相互作用的一个综合体现。 面粉中五种组分和馒头品质关系 组分名称 组成 流变学特性影响 馒头成品影响 备注 蛋白质 麦谷蛋白HMW 提供面团形成时间、稳定时间、弹性、耐揉性 提供馒头的挺立度、弹性，麦谷蛋白含量偏高馒头挺立度增加，但表面不光滑、易皱缩 馒头、面团的网络是由二者组合而成，要想得到合适的体积、挺立度、弹性、柔软度和表皮，必须有一个合适的麦谷、麦胶比例和蛋白含量 麦胶蛋白LMWG 提供面团的吸水性、延伸性 麦胶含量偏高馒头扁、体积大、柔软度高 淀粉 直链淀粉 直链淀粉含量越高，糊化曲线的糊化温度越高；峰值粘低，粘度破损值小，最终粘度高 直链淀粉含量高则体积小，结构差，老化速度快，口感差 淀粉总量越高，馒头体积变小，表皮变白、变亮，直/支在一定范围内波动，可以保证馒头品质的稳定，直链、支链任何一个偏高馒头都做不成优质的馒头，破损淀粉对馒头是必要的 支链淀粉 支链淀粉含量高则糊化温度低，峰值粘度高，粘度破损值大，最终粘度小 支链淀粉含量高则体积大、结构好、表面亮、老化速度慢、口感好、复蒸性好 破损淀粉 破损淀粉含量高则糊化温度低，峰值粘度低，抗延伸性提高，延伸性下降 破损淀粉含量高，则体积大、结构好，过高表皮有小泡 酶 α-淀粉酶 α-淀粉酶活力偏高则面团的吸水率、形成时间、稳定时间下降，弱化度提高，延伸性和抗延伸性都下降 α-淀粉酶活力在一定范围内活性越高，体积越大结构越好，过高则出现馒头发粘、扁、黑 α-淀粉酶活力太低，馒头不起发、体积小 蛋白酶 蛋白酶活力偏高则面团的吸水率、形成时间、稳定时间下降，弱化度提高，延伸性和抗延伸性都下降 蛋白酶活性偏高会出现馒头体积小、发粘、黑、扁 一般不会缺少，除了陈麦 脂类 极性脂质 极性脂质含量高则面团粉质曲线的各项参数都有改善，淀粉的糊化曲线有影响 极性脂质含量高则体积大、白度高、结构好、保鲜期长、复蒸性好 面粉中含量较少 非极性脂质 过量对面团的面筋形成有一定破坏作用 基本无影响 面粉中含量较少，不具有破坏作用 半纤维素 戊聚糖 戊聚糖含量高则面团吸水率、稳定时间、耐揉性、抗张力都有提高 增加加水量、增大体积、改善结构 过量会出现馒头皱缩
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