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对于海边的小伙子来说，烧烤怎能少的了海鲜的美味，皮皮虾啊、鱿鱼啊、鲍鱼啊、生蚝啊......太多海鲜都能烤！碳烤海鲜最重要的是什么？酱料！！学会这几种碳烤酱料，自己也可以DIY美味的碳烤海鲜。 秘制万用酱料 万用酱料是我日常最爱常备的酱料，爱吃大蒜和辣椒的可以试试，很香很香 一、用料 大蒜（最好用独蒜，其次紫皮蒜，最次白皮蒜）300g 老姜（黄姜）15g 葱白（小葱白色那段）20g 米辣椒15g 食盐3-5g 味极鲜酱油15g 海天蚝油10-15g 白糖6g 菜籽油120g 二、秘制万用酱料（烤生蚝、烤生蚝扇贝、锡纸金针菇，干拌面）的做法 大蒜去皮，注意剥好皮的大蒜不要碰水 米辣椒洗干净去蒂，和洗干净的葱白一起，切小段 生姜洗干净，切块，用刀背拍一下 一起放入手动搅拌机里，搅成末状（蒜末如1/2芝麻大小） 最后往锅里倒入菜籽油，油温在5-6层热时，把混合好的蒜末倒入油锅里，翻动炒香，注意不要炒焦，先加入白糖炒至融化，再入酱油蚝油，翻炒均匀，最后放食盐关火。 等酱料放温后再用玻璃密封碗装好，放在冰箱存储。之所以油要放的相对多一些，就是因为要盖过蒜蓉，把蒜蓉的香味慢慢浸到油里，也利于存储不易变味。 碳烤生蚝配方 介绍： 炭烤海鲜现在越来越火爆了。膏蟹、大虾、黄蚬子、濑尿虾、鲍鱼、生蚝等都可以用来炭烤，而且制作方法非常简单，只要原料够新鲜，都能烤出绝佳的美味。而且炭烤海鲜的速度快，也是它利于推广的一大原因。 试制： 做原味生蚝时，不宜加酱油和陈醋，因为二者味重，容易盖过蚝的原味，而且蚝汁的甜味也会大减。建议加盐起到提鲜的作用，如果加白醋或红醋可以起到去腥的作用。 原料： 带壳鲜活肥生蚝（海砺子）2干克。 调料： 蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、盐各5克，圆葱末、姜末、蒜末各10克。 蒜香汁配比： 将50克蒜子切碎，加入5克切碎红辣椒末混合，放入5克盐和3克味精拌匀即可。 豉汁配比： 将20克豆豉、10克蒜头剁碎与5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克盐拌匀即可。 另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法： 很多海鲜原料本身都带有的一定腥味，有些客人对此无法接受。为此，在烹调时，用3种酒类配制了一款酒香汁，用于腌渍海鲜原料，祛腥效果特别明显。 酒香汁的配制方法 啤酒500克，广东米酒200克，姜汁50克，花雕酒100克。 但是并非所有的原料都要进行腌渍，比如膏蟹、濑尿虾，这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料，由于炭烤前都需要去掉一半壳，就不需要腌制了，腌制的方法是将原料泡入酒香汁中，泡制时间为5-15分钟。 在烤海鲜时，根据客人口味的不同，我配制了5种不同味型的味料，分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料，比如膏蟹、濑尿虾来说，还是保持原味为好（原味就是把鲜活的海鲜烤熟，蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用）。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家： 蒜蓉味料配制 金蒜蓉200克，银蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克，味精、鸡汰白胡椒粉各10克，调匀即可。 用途： 此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。 豆豉味料配制 锅上火，放入色拉油120克，烧至两成热时，下入蒜米、姜米各20克，干虾仁米10克，小火炒香，再下入阳江豆豉200克，添入清水300克，继续用小火炒10分钟，用味精15克，白糖、鸡精各10克，五香粉8克调味，继续小火炒10分钟即可。 用途： 此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。 香辣味料配制 锅内放入色拉油250克、鸡油50克，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒15分钟，调入味精、鸡精各10克提鲜，出锅即可。 用途： 此味料适合给各类海鲜调味。 陈皮味料配制 鸡油、色拉油各20克放入锅内，烧至四五成热时，放入姜米20克，九制陈皮末、鲜桔皮末各100克，小火炒5分钟，再下入淮盐15克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克，继续小火炒5分钟即可。 用途： 此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。 注： 酱料虽然风味不错．但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。 |
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