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厨师张索林有个绝活，那就是鱼头。他卖的鱼头之所以能赚钱，不仅仅在于口味浓香，更重要的是系统的策划营销。
“我做的鱼头香气很足。如果你在一楼吃我的鱼头，三楼包房的客人也能闻到。”当记者问及鱼头口味时，张师傅毫不含糊地回答。真有这么神吗？在与记者详谈的1个小时中，张师傅将自己的火锅红汤鱼头做了详细介绍.
火锅红汤鱼头
本菜品详细原料及做法点此查看
吕为财点评:这道菜介绍得很仔细，我认为这道菜可以在香料上再下些功夫，比如现在卖得很火的谭鱼头的做法就可以借鉴。同时莲藕最好不要提前加工好，用生莲藕垫底即可。
谭鱼头的制作（一份量的香料）：将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油（一般用四川豆瓣酱和辣椒炼制）100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。
吕师傅也有一款类似的鱼头，与此款不同之处在于没有放过多的香料，而是用甜酒酿去腥，同时加入老姜，味型突出。
酒泡老姜鱼头
售价38元 日售16份 成本16元
原料：花鲢鱼头1000克，藕150克，老姜100克。
调料：甜酒酿500克，高汤1500克。A料：美国肉宝王8克，辣妹子辣椒酱10克，红美人椒50克，美极鲜10克，三五牌火锅底料60克。B料：盐5克，味精8克，鸡精15克。
制作：1、将鱼头从中间劈开，冲净血水，倒入甜酒酿腌渍2个小时。2、将莲藕洗净改滚刀块，老姜切片。取干锅，均匀码入姜片，藕块，放入鱼头，调入A料，倒入高汤，调入B料中火煮7分钟即可。
胡金贵点评：这款鱼头口味很好，但甜酒酿入菜可能会不清爽，所以烹调前一定要弄干净。
作者回复:我用的是米粒很少的老东酒（一种甜酒酿的汁），如果米粒多就要沥出米粒，最好只用酒腌。
无花果焖鱼头 制作/孙宏洲
亮点 ：用无花果炖鱼头掩盖鱼头的腥味，汤中加有番茄酱和豆豉香，口味极好。
售价48元 日售20份
原料：鲢鱼头1个，干无花果100克，大葱、青红椒各30克，色拉油100克。
调料：老干妈豆豉50克，番茄酱20克，水淀粉8克，红油5克。A料：龟甲万酱油10克，味精3克，鸡粉2克，白糖5克。
制作：1、将鱼头去鳞洗净切成两半，大葱、青红椒切成丝。2、锅入色拉油20克，下鱼头小火两面煎黄，下老干妈豆豉、番茄酱炒香，加水150克，放入无花果及A料焖至鱼头断生。将鱼头盛入盘中，锅中原汁用水淀粉勾芡，浇在鱼头上，撒青红椒、大葱丝，淋红油即可。
马广林试制点评：此菜口味很好，有无花果的甜味，还略带番茄沙司的酸甜。我在试制时加入了木瓜，利用木瓜的清香来中和红烧鱼头的油腻，更加好吃。
李峰（阜阳金华联酒店厨师长）试制点评：我按原作者的方法作了一下，发现口味很好，就是鱼皮在煎的时候容易破，我建议最好用鲜鱼头用啤酒或者葱、姜、料酒等腌渍去腥后，直接烹调，或者变煎鱼头为鱼头滑油，效果会更好。烧出来我觉得100克干无花果太甜了，应减少用量。还有龟甲万酱油颜色有点黑，再加上豆豉，出品色泽太深，可略加水稀释。
阿武酱骨鱼
亮点：鱼头与酱排骨烧到一起，再配上地方风味的荆沙酱，是佘师傅的拿手招牌菜。
原料:胖头鱼鱼头一只约750克，直排1000克，腐竹100克，青椒50克，高汤500克，香菜30克，红椒圈5克。
调料:资阳产肥龙牌泡椒（可用其他品牌代替）20克，秘制卤水1000克，自制复合酱150克，白酒5克，猪油500克（实耗100克）。 A料：盐3克，小葱10克，柠檬片5片，白葡萄酒10克，西芹、洋葱、胡萝卜各15克均切成片。B料：大蒜瓣25克，大葱段50克，姜片20克，花椒5克，干辣椒节8克。C料：王守义十三香5克，鸡精5克，白糖4克，白胡椒粉5克，香醋2克。
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