孜然烤牛骨一是肉香，二是牛肉不变形

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这款烤牛骨突出料包的五香味和牛肉本身的鲜味，无需浓重的药料，否则会抢走原料的风头。在制作时，牛脊骨无需提前余汆水，也不用改刀，泡净血水直接入老汤煮制，熟后掰成块、上铁板煎制。这样操作一是肉香，二是牛肉不变形，出成率更高。若提前改成块，则煮后牛肉收缩，露出骨头，看起来就没那么饱满了。

老汤的调制：

香料包：

高良姜25克，白芷20克，草果20克，小茴香15克，桂皮10克，八角10克，陈皮10克，香叶10克，丁香5克，花椒5克，干香茅草5克。

调料：

料油1000克，盐1000克，鱼露1瓶，土酱油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，糖色500克。

调制流程：

1、将所有香料入温水泡洗干净，然后包入纱布袋。

2、汤桶内加入清水80斤，放入香料包，倒入所有调料烧开即成卤汤。

卤制牛骨：

牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干，填入汤桶中，大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，掰成大块备用。原汤舀出一半，兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤，可用来制作蒸罐儿和牛汤俗饹；另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。

自制酱：

烧烤酱500克、干锅酱300克纳入盆中，加入麻辣红油500克、蒸鱼豉油300克稀释搅匀即成。

走菜流程：

铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上掰成块的牛脊骨3斤，刷一层自制酱，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁煎香，撒匀孜然粉（孜然粒打成半颗粒状，碎而不粉，这样吃起来更有孜然爆破的浓香和颗粒感），起锅盛到垫有洋葱、香菜、葱丝的盛器中即可上桌。

制作关键：

1、调酱料时，一定要加适量的蒸鱼豉油稀释，这样刷到牛骨上煎制时可以出现浓郁的锅汽，菜品口味更佳。

2、整个煎制过程约需4分钟，时间若太长则失水过多，容易焦糊。