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酱制第一锅牛肉后的汤便是老汤了。那么究竟老汤老在哪里，怎么配料出来的才是老汤呢?小编给您一一解密。
先来说说老汤原料： 北京六必居干黄酱2500克、清水120斤，生姜500克 八角60克 山奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克、陈皮30克、花椒20克 香叶20克、生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精等 制作步骤：1、把2500克黄酱放到一个大的容器里，加入120斤清水搅拌均匀，让酱要彻底的搅开，静放6～8小时，等酱彻底沉淀后滗出酱水。切忌，滗前不可晃动器皿否则汤水会浑浊，沉淀后的酱渣和稀浆不要，如汤量不足再加入清水保持在120斤的量待用。 2、除姜以外，所有原料磨成粉(家庭可用搅拌机进行粉碎)，切记，香料磨的不要太细和粗的玉米面差不多就行。 3、把泡酱的水上火煮开，撇去浮沫投入香料粉和生姜煮开十分钟即可，然后静置放上10个小时左右。等所有香料彻底沉淀后取其汤水，泡发的渣滓一律不要。 4、汤上火烧开撇去浮沫，再放些姜下入冰糖、料酒、盐、味精便可酱制牛肉了。最好先酱一锅鸡最好，然后再酱牛肉。 5、如多次酱肉后汤水减少时切记不要加水，按以上方法再调制部分新汤加入便可，每次保持在老汤新汤各占一半为好。 |
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