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老北京酱牛肉口感细腻、咸淡适口、层次分明、肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，酱香味恰当好处。比一般酱肉味道更鲜美、利口，越嚼越香，后味浓厚。 老北京酱牛肉 原料: 牛肉2500克、六必居干黄酱100克、草果一枚5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香叶2片、陈皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、荜芨3克、白芷3克、老姜50克、冰糖25克、绍兴黄酒50克、精盐30克、老汤1000ml、清水4000ml 准备一个干净的盆，将六必居干黄酱倒入其中，加入适量清水，用手把干黄酱抓碎搅拌均匀，静置四至五小时备用。将老姜清洗干净切片，所有香料放入料理机打成粉，牛肉切成500g左右的大块清水浸泡五至六小时 取静置好的酱汤，只要酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水倒入煮锅，其他的不用。去汤时注意不要晃动，避免上面的酱汤浑浊。再倒入前次留用的老汤，如果没有在勾兑卤汤时以上的香料数量可加倍即可。之后加入适量的清水、绍酒、冰糖、姜片和香料粉以及些许盐调味煮开。 老北京酱牛肉 待煮锅的料汁煮开后，把浸泡好的牛肉放入锅中，煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫。转小火，锅盖溜缝，慢炖3-4小时。牛肉酱好后，继续在汤中把牛肉浸泡4-5小时。牛肉浸泡好后，将肉捞出，放凉切成片，美味的老北京酱牛肉即可享用。剩下的牛肉用香油刷薄薄一层，不然牛肉发干，最后放入保鲜袋密封冷藏保存。酱牛肉色泽适中略浅、酱香肉香芳香、肉软烂而完整。 最后用过的卤汤静置沉淀，保留清澈的卤汤，其他倒掉不要。这就是老汤，把老汤密封冷冻保存，此汤越陈味道越好，酱肉的好吃与否全在于此汤，只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好。 老北京酱牛肉 做老北京酱牛肉必须用北京六必居特产的黄酱，这样做出来的酱牛肉会有特殊的酱香味儿，颜色也是淡淡的，内里仍保持了肉的原香味儿。其他的注意事项是牛肉要选择油少筋多会比较好吃；卤汤味道要浓些，牛肉入味会更快；牛肉不要焯水会影响口感；牛肉的卤制时间要根据肉的情况来决定，最短时间也要在两个半小时以上；肉卤制好后原汤浸泡以4-6小时为宜，时间短不入味，浸泡过久会使肉发散不易切成型。 |
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