调味与营养的关系

于仁文临床营养配餐

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烹调

顾名思义，“烹”是将食物加热，“调”即调和口味。调味，就是通过原料与调味品在适当时间、合理搭配，经过加热前、中、后的调和，使菜肴祛除异味，突出正味，增进美味。俗话说“五味调和百味香”。调味作为成菜与否的关键更与营养相互关联。

中国菜基本味有咸、甜、苦、辣、酸、鲜香。

咸

咸作为百味之首，也是基本味。咸味以氯化钠最为显著。它本身并无诱人之处，但却能对菜肴起到增味、调和作用。任何味没有盐调和都很单调，而且盐可去腥、解腻、增鲜。盐还是人体体液不可缺少的组成成分。人体的体液中含盐量是0.9%，这个比例与我们在炒菜、做汤、和馅时放盐的比例非常相近，按含盐量0.9%~1%的比例来调和。会是最佳的味感。如和馅时，每500g馅放5g盐，就基本上达到咸味的要求，再调和其他调料就可以使滋味鲜美了。

酸

酸味基本调料是醋。醋除了可以去腥、解腻、增鲜，还有保护维生素、矿物质的作用。并可促进食物中钙质分解。比如我们在烧鱼、炒鸡丁、煲排骨汤、鱼汤时淋一点醋，可以使食物中的碳酸钙从原料中游离出来，不但增进了人体对营养的吸收，还可挥发掉原料中的硫化氢、三甲胺等有异味的有机物，使菜肴更加鲜美可口。

苦

苦味本身并不另人愉快，但在烹调中与甜酸组合可使菜肴产生一种特殊的鲜美滋味。蔬菜中苦瓜性凉味苦，生吃可去火，是夏季常用的蔬菜。

辣

辣味主要调料有辣椒、姜、蒜、芥末、咖喱等。 具有特殊辛香，除辛辣之外，刺激性也较强。适当吃刺激肠胃的消化，并有杀菌除腥和促进食欲的作用。

甜

甜味调料中主要有糖、果酱、蜂蜜等。糖可以给人体补充热量，是人体热量的主要来源，它除了甜以外还有增加菜肴鲜味、去腥解腻、除苦涩的作用。另外，炒菜如放盐或辣椒多了，可以少放一点糖，能中和部分咸味、辣味。但是糖类食品不能食用过多，因为钙构成人体的弱碱性环境。而食用糖过多会消耗体内太多的钙，破坏人体酸碱平衡。

鲜香

鲜味调料主要有味精、鸡精、鸡粉、蘑菇精等。其实在日本人制造出味素之前，中餐最主要的鲜味调料就是“汤”。在健康成为时尚的今天，汤的重要性更加突出。目前我们炒菜时仍将味精作为主要鲜味调料，而味精属于钠盐类，所以常食用味精炒的菜易口干、口涩。好汤则是用新鲜美味、营养丰富的动物性原料或一些特殊的植物性原料如黄豆芽、鲜笋、蘑菇等原料制成的。由于原料经过水长时间的对流传热，原料中大分子蛋白质水解成了小分子的氨基酸，其中呈鲜味的天门冬氨酸和谷氨酸会使汤鲜美醇香。汤之所以优于味精主要是因为汤中还富含人体所需的多种氨基酸和其它丰富的营养物质。这一点是味精无论如何也无法取代的。

黄酒

另外，黄酒作为中餐常用的调料，也可以挥发肉类中的硫化氢和三甲胺等有机物，起到去腥解腻的作用。黄酒还可以跟肉类中的有机酸结合发生酯化反应产生诱人的香味。如东坡肉就是用多量黄酒加少量水和其它调料长时间焖制的。另外，黄酒还有杀菌防腐的作用，如制做醉蟹、醉虾等。

       本篇来源：于仁文的营养工作室。