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除了火锅这样的重庆餐饮老牌代表，小面、烤鱼、酸菜鱼也成为重庆餐饮的新进标签，但如果你去重庆街头走一走，你会发现重庆还有大量单品，就别了成为爆款的特质，而这一切，都在等待有心的餐饮人去挖掘。 大家都认可火锅、小面是重庆餐饮的标签，但也许有人不知道，几乎成为全民单品的烤鱼、已然“染红”大半个中国的酸菜鱼，也来自重庆，酸菜鱼基本算是重庆的家常菜，烤鱼来自巫山、万州。 别以为这就够了，其实重庆还有很多单品，尖椒鸡、壁山兔、梁山鸡、三溪口豆腐鱼等，在重庆本土都具有相当的人气和口碑。 ▲李子坝梁山鸡 “我个人认为，重庆的每一道菜走出去做单品，都有机会做大，各种动物，除了酸菜鱼、水煮鱼，鸡、鸭、猪、牛、羊随便拿一个出去都有成为爆品的可能。我们之前做鸭子，高峰也开了300多家门店”，在7月28日，红餐网主办的“红餐创业论坛”上，重庆顺水鱼馆董事长刘学明就曾这样表示。 刘学明为什么这么说？什么样的单品容易成为爆品？重庆还有多少单品有机会成为爆品？ 什么特质的单品容易成为爆品？ 自从“爆品战略”开始打入餐饮内部，几乎每个餐饮人都在思考，或者思考过，自己能不能把一个单品打造一款爆品，有成功的，但更多是失败的。
如果细细品味近年流行的爆款，无论是重庆走出的烤鱼、酸菜鱼，还是掀起了餐饮江湖腥风血雨的麻辣烫、煎饼、肉夹馍，无不是当地的街头常见餐品。大众化餐饮才是更多人青睐的日常，平价、亲民的品类才能圈住绝大多数外出就餐人群。 而且，不一定要非要学别人做高逼格装修，量力而行，适合自己的才是最好的。 ▲尖椒鸡 令狐冲烤鱼、探鱼的装修，都不算高大上，但是有性格，符合目标人群，这就够了。在红餐创业论坛上，西部餐饮创投总裁仇一也表示，“投资不要夸张，过去我在全国看了无数的品牌，明明是卖小餐饮，但做得非常高大上，一年半年就垮掉了。”
一个单品，如果只有一家店，肯定无法支撑起“爆款”这个伟大的梦想，连锁几乎成了爆款的必经之路，而连锁考验的就是工业化、标准化，也就是这个单品要易复制，且技术成形。 追溯烤鱼发迹的历史，是烤鱼炉和中央工厂共同努力的结果，将口味统一的同时，解决了烤鱼耗时长的问题，给烤鱼步入商超、快速翻台奠定了基础。 顺风123创始人戴华露就说：“一定要做好体系，要不断地看到可复制性，要简单，餐饮的本质还是简单”，体系保证了标准化、技术化，从而实现“简单”，去掉门槛。 ▲黔江鸡杂 就像黄记煌，拥有一大票徒弟的厨师黄根，愣是有勇气推出三无餐厅，无技术、无厨房、无厨师，颠覆了大多数餐饮人的认知，但他就把焖锅做成了爆款，多少品牌跟在他后面跑。
戴华露认为，没有产品怎么做爆款，餐饮最后还是要回到口碑营销，人家愿意再到你的餐厅来才行。 渝味晓宇创始人张平，作为在竞争激烈的老牌爆款——火锅行业打拼二十多年的老兵，他认为，现在火锅品种太多，最终的竞争还是会回归到锅底，真材实料，才能成就爆品。 ▲九宫格老火锅 加上现在国家对餐饮的监督越来越严格，枪打出头鸟，不合规、偷奸耍滑的单品，就算今天成为爆款，明天就可能成为被打的鸟。 尽量用火锅的方式走出去 而将视线聚焦到重庆的单品，又有其自己的特点。重庆的餐饮重油重辣，绝对的重口味，想湘菜那样做一大桌红彤彤的，恐怕不少外地人都会望而却步。 所以刘学明提出来，“重庆的单品走出去要改良，如果不改良也非常的窄，要用菜品加火锅的思路，走出去尽量变成火锅”，刘学明认为，相比一个个的菜品，几十种配方，火锅的复制要来得更简单，“传统说火锅，感觉好像就是红汤，中国烹饪协会委托我们，我也写了我的建议，红汤只是一种，不管是黑火锅、红火锅、米汤火锅，都可以把它变成单品走出去。” ▲蹄花汤 除了相对好复制，火锅类型的优势还在于，热闹，适合聚餐，几乎不受场景限制，可以走中低端街边店，也可以包装得有逼格，而且因为多是正餐，多人消费，还拉低了人均消费。 而重庆很多江湖菜，其实都可以单拎出来，做成火锅类型，比如尖椒鸡、耗儿鱼等，其实严格算起来，酸菜鱼也是江湖菜的一种，再比如小有名气的李子坝梁山鸡，本身就是一道火锅，也有了自己的标准化体系，璧山兔、三溪口豆腐鱼等大菜，也都是不错的选择。 关键是，做的人要真正了解这个单品，明白它的价值点，才好着手去包装它，就像戴华露说的，爆款不是一时的拍脑袋，对爆款来讲，真正了解它的属性和生命力，是非常重要的一个节点。 ▲来凤鱼 现在是个酒香也怕巷子深的时代，如果你不了解一个单品的精髓、卖点，就无法定位，无法确认目标人群，无法为其量身定做营销方案，没有特性的单品，必然难成爆款。 抱团打市场 如果有心人仔细研究下，就会发现，不管是烤鱼，还是小面，做得好的餐企和重庆基本没什么关系，重庆餐企依然“蜗居”重庆。对此，刘学明认为重庆没有真正地抱团，都在各自单兵作战。 “群众基础”对爆款来说至关重要，规模化依然是占领消费者心智一个重要手段。 ▲璧山兔有热菜，也有凉菜 当年小米玩出一手饥饿营销，探鱼则在小米的基础上升级，先在移动端营造出规模化的氛围，让消费者“欲之而不得”，继而利用这样的消费者心理迅速扩张，避免冷启动，快速实现规模化，抢占市场。 而沙县小吃则是抱团的典范。所有门店用一套菜单，一样的配方，高度规范化、标准化生产，一条街上看到2、3家沙县，一点都不奇怪，想让消费者不注意都难，今天不进店，明天也会进店。 重庆的单品一来成本较沙县高，二来标准化更难，经营更像探鱼，而探鱼的营销又是可遇而不可求，那么探鱼+沙县，或许是不错的选择。 ▲老麻抄手 重庆餐企可以抱团就一个单品品类，多品牌同时出击，用品类，而不是品牌，迅速占领消费者心智，先为品类打下群众基础，当消费者认可这个品类。 而等做大了品类盘子以后，才真正到了各品牌比拼内力、考虑在品类中脱颖而出切分蛋糕的时候。同时，一个单品也需要有一定的品牌去承载它，不然这个单品会过时，会被市场化，会被风散。 学会取舍 做品类之后，就是做品牌，对此，九锅一堂联合创始人周建军最深的感受就是，要懂得取舍。 既然选定了要做这个单品，这个品牌，那么所有的资源都要倾斜，所以当他们决定做酸菜鱼，就专门到四川去找酸菜，最后确定一款酸菜，但产能不够，九锅一堂就自己掏钱给他扩产能，就是为了做好产品，打造爆款。 ▲南山泉水鸡 每个餐饮人都知道，做品牌的前提是先开一家餐厅，但如果要做品牌，就不能永远是开一家餐厅的思维，一开始就要在心底有计划，是做一个品牌，还是做一家餐厅。 这两个概念最大的区别在于，开一家餐厅就是要盈利，今天盈利1000，想着明天盈利2000，做品牌是今天盈利1000元，是想着要在这1000元中，投入多少去做品牌，让以后盈利10000。 做品牌是有代价的，如果本来这个餐厅可以挣10万，但做品牌了之后可能只能挣8万，这需要创始人下决心。 品牌文化 而塑造品牌最好的方法，是给这个品牌注入文化。 小面的崛起要感谢孟非，就像仇一说的，孟非把重庆小面提到了一个非常深的文化高度，尽管孟非小面发展得不怎么样，但广大消费者知道了小面，才有了小面的一夜爆火。 ▲美蛙鱼头 做品牌亦如是，文化才是触动人心的东西，空虚的现代人，更期望内心的充实，前段时间有一篇爆文，《北京有2000万人在假装生活》，里面有一句话却很戳心，“北京对于新移民是站不住的远方，对老北京人是回不到的故乡”、“外来人一边吐槽北京，一边怀念故乡”。 里面说的是什么？乡愁，也就是文化。不少餐厅都抓住这个点，但有人做得不伦不类，有人做得不够彻底。 印巷小馆除了装修完全还原老板尹彪小时候生活的胡同，菜品找来老北京大师傅，更是把相声放进了餐厅；令狐冲烤鱼则是把夜场搬进了自家门店，T台、灯光、打碟的，都在店里；辣庄主打穿越文化，就让服务员全穿上古代服装，各个朝代都有，顾客叫客官，收银台叫钱庄，门口等位区还有一堆戏服，供消费者穿上拍照，一边玩一边等……
▲重庆小面门店面积小，人多的时候拿板凳当桌子吃面，并不是什么稀奇事 而巴渝文化，不正是个自带标签的强输出吗？ 重庆这个餐饮的巨大宝库，还有众多单品等待餐饮人去挖掘，也在等待重庆餐企将这些潜力单品更好、更原汁原味地推广给全国饕客。
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